Z olbrzymim zainteresowaniem udałem się na kolejny panel degustacyjny, który odbył się tym razem w Kyokai Sushi Bar w City Parku w Poznaniu. To jeden z kilku lokali biorących udział we wspólnej akcji wybranych poznańskich restauracji i Kulinarnego Pozania pod nazwą Sezon na owoce morza i pod patronatem Naszego Głosu Poznańskiego. Tym razem nasze degustowanie miało odbyć się w klimatach japońskich. Ci, którzy nastawiają się na sushi i sashimi będą rozczarowani, Ci zaś którzy szukają nowych smaków i chcą wiedzieć coś więcej o kuchni japońskiej spróbują trzy ciepłe dania niezwykle różnorodne.

Anna Jezierska właścicielka loklau wraz z szefem kuchnii Łukaszem Tomaszewskim przygotowali kulinarne niespodzianki. To szansa dla smakoszy owocy morza, by spróbować ich w japońskich klimatach i przyrządzonych z dodatkami z Kraju Kwitnącej WIśni. To także szansa dla miłośników sushi i sashimi, żeby zrobić krok do przodu i dowiedzieć się jak smakuje ciepła kuchnia Japonii.

Starter. Krewetki, ogórek, rzepa, kwiat lotosu, ikra łososia, sos sezamowy. Bardzo dobra kompozycja smaków i tekstur. Perfekcyjnie przygotowana krewetka, sprężysto-soczysta, przełamana chrupkościami ogórka i rzepy. Smak świeżego ogórka daje ciekawe nuty krewetce, ale prawdziwe podbicie smaku to ikra, której intensywność wyraźnie się wybija i przypomina o tym, że mamy doczynienia z seafoodem. Jednak intensywny zapach sosu sezamowego przenosi nas w orientalne klimaty, a smak sezamowo-słodki wprowadza uspokojenie. No i wisienka na torcie smażony w głębokim tłuszczu kwiat lotosu. Chrupki i… no właśnie jaki w smaku? Myślę, że nie chodzi do końca o smak, tylko o to, że kwiat lotosu jest w daniu. Jak powiedzieli by młodzi. To jest to WOW.

Przystawka. Fish ball, kalmar, sos słodki chilli. To zupełnie inna bajka. Z delikatnych smaków przeszliśmy do tych, które wielu z nas kojarzą się z kuchnią azjatycką czyli słodko-ostrym. Odpowiedzialny za to jest sos sweet chilli, który w Kyokai jest robiony własnoręcznie. To danie jest dla mnie perfekcyjnie skomponowane. Fish ball to nic innego jak mięso ryby zmielone na gładziutką masę z przyprawami i upieczone w panko czyli japońskiej panierce. W odróżnieniu od znanej w Polsce bułki tartej Panko ma lżejsze, większe i bardziej chrupiące kawałki i nie wykorzystuje się skórek tylko środki pieczywa. Chrupiące klimaty, łączą się z subtelnością fish ball’a, który spoczywa na krążku kalmara w tempurze. Kalmar jest pyszny, kiedy nie jest gumowaty, ten w Kyokai jest miękki i soczysty. A kiedy wszystko skomponuje się z sosem można tylko czuć spełnienie. Jest jeszcze biała rzepa w kształcie cienkich pasków. Jak nam powiedział Łukasz Tomaszewski, w ostatniej chwili zmienił koncepcję – zmiast kiełek wybrał paski rzepy. Dekoracyjnie wygląda świetnie, chyba lepiej od kiełek (oczywiście próbuję sobie to wyobrazić), ale nie wnosi nic smakowo do kompozycji przystawki. Podobnie moim zdaniem byłoby z delikatnymi kiełkami, chociaż mogłyby zaburzyć smak. Jestem za opcją rzepy, zdrowo, chrupiąco i ładnie. Zapomniałbym, wspaniałe krążki cebuli, znakomicie zagrałyby też z soczystym… hamburgerem.

Danie główne. Halibut, wakame, prażony ryż, sos sancho miso. Pięknie wyglądało na talerzu. Danie to wzbudziło w czasie panelu ożywioną dyskusję. Zacznijmy od ryby. Wysmażona rewelacyjnie, soczysta, nie wysuszona, ale niesłona. Podobnie glony wakame. Zgodnie stwierdzono… więcej soli. Wtedy jednak przypomniałem sobie mój wyjazd do Japonii, gdzie wiele dań miało płaski smak, ale po to stoją miseczki z różnymi dodatkami by nadać wyrazu potrawie. Gdyby nie odrobina wasabe w sushi danie byłoby jałowe, a i tak lubiący ostrość dodają wasabe czy powszechnie korzystają z sosu sojowego. Sięgnąłem więc po własnej roboty Kyokai zielony sos sancho miso. I Eureka! Słonawo-słodkawy sos z lekką nutą pieprzu miał charaker i znakomicie zastępował tylko słoną sól. Tu jednak nasunęła nam się uwwaga by w daniach, które podawane będą w czasie Sezonu na owoce morza było go więcej na talerzu, Myśmy dostali dokładkę i ryba wraz z glonami i sosem była smakowita. Ale najwięcej dyskusji było przy ryżu. Dekoracyjnie znakomicie. Zapach delikatnego prażonego ziarna dawał aromat czegoś wędzonego, może grillowego. Jednak był z nim kłopot. Trudno się nabiera pałeczkami, jest dość twardy, ale smakowo bardzo ciekawy. W restauracjach klienci są różni i mogą potraktować to rozwiązanie, jako błąd kuchrza. Wspólnie zaproponowaiśmy by dodać kulkę ryżu jaśminowego wymieszanego z tym czarnym prażonym, chrupiącym, pachnącym. Kęs łatwego, lepiego ryżu w płączeniu z chrupkością zaskoczy, ale również nauczy, że tak też można jeść ryż. Po to właśnie są panele degustacyjne, by rozmawiać, sugerować, wymieniać poglądy z szefem kuchni, tak by Ci którzy przyjdą już na jedzenie byli w pełni zadowoleni. A jeszcze jedno kwiatek storczyka to nie tylko dekoracja…

Zielone światło dla Kyokai i jego Sezonu na owce morza. To miejsce dla poszukiwaczy smaku i tych, którzy chcą rozszerzyć swoją wiedzę na temat kuchni japońskiej. Dlaczego cenię to miejsc? Perfekcja, szacunek do produktu, duża wiedza, miła atmosfera, energiczna właścicielka i odwaga. Kiedy w czasie Cooking Session Kyokai nie poszedł na łatwiznę i nie wystawił swoich najlepszych dań, tylko zaeksperymentował i zrobił wielkopolskie sushi wykrozystując do produkcji rolki kaszę zamiast ryżu, wołowinę i inne dodatki odezwało się grono krytyków. Ja pozwoliłem się z niego wyłamać. Doceniłem kreatywność. Okazało się, że opłaciło się. Wszystko można powiedzieć o menu na Sezon na owoce morza, ale nie to, że nie jest oryginalne.Po raz kolejny zaskakuje. Ten ryż wpisuje się w klimaty wilekopolskiej rolki. Dla mnie to kolejny kredyt zaufania dla tego miejsca. Czekam czym mnie znowu zaskoczą.

ごちそうさまでした – Gochisōsama deshita co znacza oznacza To była uczta!, odpowiednik naszego Dziękuję mówionego po posiłku

Fot. J. Podolski

Panele degustacyjne „Sezon na owoce morza”:

Relacja z restauracji Hugo TUTAJ

Relacja z panelu w Mielżyński Wine Bar oraz 3 kolory TUTAJ

Relacja z panelu w Enyoj.Restaurant TUTAJ