Sezon na owoce morza (zasady TUTAJ) akcja Kulinarnego Poznania i poznańskich restauracji pod patronatem Naszego Głosu Poznańskiego rusza 1 kwietnia, ale sezon na panele degustacyjne z tej okazji w pełni. Dzisiaj gości zaprosił Hugo Restaurant. Jak zwykle poprzeczka poszła bardzo wysoko, mimo że moją w stosunku do tego miejsca mam ustawioną na poziomie mocno wygórowanym. Dominik Narloch i jego dzielna załoga, stanęli na wysokości zadania, a wizyta w Hugo z okazji Sezonu na owoce morza jest wizytą obowiązkową,

Wartością dodaną spotkania było coś co jest standardem podczas spotkań z menu degustacyjnym w Hugo, czyli nie tylko opowieść szefa kuchni o tym co jest na talerzach, ale także to, że do stołu podają szef kuchni i pozostali kucharze. To jest ich święto, gdyż serwują coś, co jest przygotowane na szczególną okazję. Drugim sympatycznym momentem było wino. Kiedy managerka Monika Sajnaj zapytała jakie, pozowliłem sobie zaproponować to, kótre ona zaserwowała podczas degustacji jesiennej karty Dominika Narlocha. To wino szczególne, bo San Patrigiano o nazwie Aulente,

Przystawka zimna. Tatar z przegrzebka, prażone orzechy włoskie, emulsja z rukwi, zielone jabłko i miód truflowy. Tatar  jest wzbogacony i wymieszany z listkami świeżej trybuli, czosnkiem i peperoni. Orzechy włoskie są uprażone po wcześniejszym zaprawieniu w miodzie truflowym i pietruszce. Zielone jabłko to odmiana granny smith. Patrząc na zestaw smaków i ich intensywność obaiwałem się o to, czy delikatność przegrzebka nie zniknie w otchałaniach, tym bardziej kiedy z talerza buchnęło aromatami czosnku oraz trufla. By się przekonać, jak z tym poradził sobie Dominik spróbowałem poszczególne dodatki oddzielnie. I tu zaskoczenie, emulsja z rukwi niezwykle delikatna, prażone orzechy miękkie z lekką nutą truflową. No, ale jak na subtelnego scallopsa wpłyną dodatki? I znowu zaskoczenie, ani peperoni, ani czosnek, ani trybula nie zniczszyły przegrzebka, a tylko uwypukliła jego smakową delikatność. Wszystkie więc dodatki miały, i to zrobiły, grać dla solisty scallopsa, nawet julliene z jabłka, które dodało tego czeg brakowało… chrupkości.

Jeszcze jeden ważny element Dominik podał przystawkę na talerzu bardzo oryginalnym. Spójrzcie na oba zdjęcia, a zobaczycie, że na tak trudnej powierzchni zrobił perfekcyjną kreację. Jedno uzupełnia drugie – talerz danie i danie talerz, a elementem łaczącym była posypka w kolorze brązowym. Jej zastosowanie łączyło talerz z daniem, bowiem nie było wiadomo, czy to są kropki, czy już dalszy element dekoracji. Tu jednak przekonałem się, że jestem tradycjonalistą. Lubię dla dania biały talerz, bowiem moja uwaga się rozjechała, nie wiedziałem co mnie intryguje bardziej walory wzrokowe czy smakowe.

Przystawka ciepła. Baby kalmary z kremem szafranowym, piklowany pasternak, żel z krwistej pomarańczy i kawa. Baby kalmary karmelizowane na maśle. Piklowany masternak marynowany w occie ryżowym, gałką muszkatołową. Żel zagęszczany agarem. Krem szafranowy – śmietana, szafran, szalotka, sok z limonki. Kawa – posypka kawa, migdały, mąka pieczone w temperaturze 180 stopni. Ostatnio jadłem przegrzebki z kremem szafranowym i bardzo mi ta kompozycja pasowała. Tu również się sprawdziła i to bardzo. Perfekcyjnie przygotowane kalmary, ktore były idealnie miękkie, a nie jest to łatwa sztuka. Porządanym dodatkiem jest pasternak, który smakowo pasuje do kompozycji, a jego chrupkość przełamuje subtelnośc pozostałych elementów. No i jak zwykle piękna kreacja, która na łupku szczególnie dobrze się prezentuje, gdyż większość elementów jest jasnych.

Danie główne. Linguine z mięsem kraba, kompresowany zielony ogórek i piana z wasabi. Danie, które można opisać tylko w całości, bo tylko tak naprawdę pokazuje swoją pełnię. Pierwszy kęs delikatność i właściwie nic się nie wybija, wszystko zrównoważone. Po chwili zaś uderza chrupkość i smak świeżego ogórka, skrytego pod pianą. I to jest siła tego dania. Brawa za delikatne linguini własnej roboty. Posypka z udziałem smardzy i borowików lekko zaostrza danie, czego nie robi pianka wasabi. Dla mnie zbyt delikatna i nie chodzi o to by była ostrzejsza, bo zabije subtelność tego co na talerzu, ale gdyby trochę bardziej był wyczuwalny smak wasabi…

Jednym słowem propozycja Hugo bardzo intrygująca smakowo. Jakość i zastosowane produkty do ceny 58 złotych zestawu zaskakująco dobra. To niepowtarzalana okazja by w tej cenie spróbować owoce morza (zwróćmy uwagę Dominik nie wykorzystal ryb) i to w takiej restauracji. Osobiście, muszę to powiedzieć, Dominik znowu mnie nie zawiódł, a jeszcze bardziej przekonał do tego co robi. I jedno jest pewne w Hugo na Sezon na owowce morza – obecność obowiązkowa.

Fot. J. Podolski

„Sezon na owoce morza”:

Relacja z panelu w Mielżyński Wine Bar oraz 3 kolory TUTAJ

Relacja z panelu w Enyoj.Restaurant TUTAJ