Pachnące pierniki, aromat grzybów, karp, choinka, krzątające się rodziny z dziećmi stworzyły absolutnie świąteczną atmosferę. Zabrakło może nieco  zapachu kiszonej kapusty, tak charakterystycznego dla Świąt Bożego Narodzenia, ale szef kuchni Restauracji Gusto, Dawid Wysocki zaproponował uczestnikom warsztatów Akademii Kulinarnego Poznania tradycję polskiej kuchni z akcentem nowoczesności i śródziemnomorskim klimatem, czyli znakiem firmowym lokalu. Czy ten zabieg się sprawdził? Tak, bo nawet jeśli włoskie pierożki z łosiem, koperkiem i mascarpone na szpinaku nie trafią na wigilijny stół, to jest to wspaniałe danie, które może pojawić się  jako przystawka na Sylwestrową kolację lub wspaniałe danie obiadowe.

Warsztaty w Restauracji Gusto miały swój debiut w sobotnie przedpołudnie, a Dawid Wysocki oraz jego współpracownicy Jakub Dzierżawski i cukiernik Paweł Sierzant zwany w Gusto „Słodkim” wspierani przez managera restauracji Agnieszkę Śliwkę-Gumienną stworzyli wspaniałą atmosferę świąt, a wspólna degustacja przygotowanych potraw była namiastką wieczerzy wigilijnej. Zadowoleni byli i dorośli, ale i dzieci, które nie tylko piekły pierniki, ale także przygotowały deser od A do Z, to znaczy, aż do dekoracji  i wydania na stół. Wraz ze „Słodkim” zaproponowali czekoladowy mus z piernikową nutą, a wspaniałego akcentu nadały mu flabirowane pomarańcze.

Zapytaliśmy Dawida Wysockiego, dlaczego właśnie tak skomponował menu: – Chciałem by polskiej tradycyjnej kuchni nadać nieco świeżego oddechu, by zaproponować uczestnikom warsztatów kilka tricków kulinarnych, które mogą nadać nowego blasku tradycyjnym daniom wigilijnym. Karp panierowany w bułce i migdałach podany z puree z korzenia pietruszki daje nowe smakowe doznania. A jak Wigilia będzie w domu u Dawida Wysockiego: – Do granic możliwości tradycyjna. Będzie więc barszcz z uszkami, będzie bulion grzybowy, będą też pierogi, ale tak bardzo klasycznie, czyli z grzybami i kapustą.

Dawid Wysocki to kolejna osoba, z którą rozmawialiśmy w ostatnim czasie  deklarująca, że w domu Wigilia jest tradycyjna z uświęconymi przez lata rodzinnymi recepturami. A w Waszym domu króluje nowoczesność czy tradycja. Zapraszamy do podzielenia się swoimi wrażeniami, przepisami, tak jak zrobiła to Pani Agnieszka.

A oto pierwszy przepis Dawida Wysockiego:

Domowa zupa z podgrzybków i suszonych borowików z maślanymi grzankami

Składniki (10 porcji): podgrzybek świeży lub mrożony 1 kg, borowik suszony 0.06 kg, marchew 0.150 kg, seler 0.10 kg, por 0.10 kg, cebula 0.15 kg, liść laurowy, ziele angielski, wywar jarski 2 litry, śmietanka 0.2 kg, masło 0.1 kg, oliwa z oliwek 0.05 litra, pieczywo tostowe 3 kromki, czosnek 0.05 kg, świeży tymianek i rozmaryn, miód 0.030 kg.

Przygotowanie: Wszystkie warzywa kroimy w drobna kostkę, zasmażamy na oliwie z masłem, dodajemy podgrzybka z namoczonym w wodzie borowikiem (wodę, która pozostała nam z moczenia borowika wlewamy po podsmażeniu wszystkich składników do garnka), całość zasmażamy, podlewamy wywarem, doprawiamy do smaku i gotujemy około godziny na małym ogniu. Następnie dodajemy śmietanę i doprawiamy. Na patelni rozpuszczamy masło z oliwą, z chleba wycinamy grzanki (najlepiej 1 cm x 1 cm) zasmażamy na złoty kolor, doprawiamy odrobiną soli do smaku.

Grzyby suszone są składnikiem wielu potraw w kuchni polskiej i innych kuchniach świata. Stanowią głównie dodatek smakowy, bowiem przy dość intensywnym aromacie mają jednocześnie niewielkie wartości odżywcze i zawierają trudno przyswajalne białko. Suszenie grzybów pozwala na ich długotrwałe przechowywanie przy zachowaniu walorów smakowych grzybów świeżych. W odpowiednich warunkach zachowują zdatność do spożycia nawet przez trzy lata. Optymalną jest sucha atmosfera o temperaturze ok. +18 °C. Ich przygotowanie do wykorzystania polega na przepłukaniu, zalaniu wodą i pozostawieniu do napęcznienia przez minimum pół godziny. Następnie należy je odsączyć. Pęczniejące grzyby suszone powiększają objętość 6–10-krotnie. Nie należy namaczać grzybów we wrzątku, gdyż twardnieją. Woda spod moczonych grzybów nadaje się do wykorzystania podczas gotowania.

Juliusz Podolski

Fot. J. Podolski

Zapraszamy na BLOG

Inne teksty świąteczne:

NADESŁANE Pierniki z mąki gryczanej i orkiszowej Agnieszki

Dobra ryba to świeża ryba! Jak wybrać wigilijnego karpia?

Nie tylko śledzie z… frużeliną wiśniową czyli ryba na Wigilię

Zupę podajemy z chrupiącymi maślanymi grzankami.