Rozmowa z Hanną Szymanderską, doświadczona specjalistką od kuchni polskiej, dziennikarką, autorką ponad trzydziestu książek kulinarnych, między innymi „Encyklopedii polskiej sztuki kulinarnej“, a także „Na polskim stole“, „Polskiej Wigilii”, „Polskiej Wielkanocy“ oraz „Ślubów polskich“. Jest prawdziwym autorytetem kulinarnym z dziedziny kuchni regionalnej naszego kraju i nie tylko, gdyż na swoim kącie ma także książki o kuchniach świata m.in „Pierogi świata”. W Kuchni.tv znana widzom z serii „Babeczki wigilijne” i „Babeczki wielkanocne”. Rozmowa została przeprowadzona w Poznaniu.

Zainteresowanie smakami regionów polskich jest coraz większe.

– To widać było na targach Polagra Food, a dokłądniej na ekspozycji Smaki Regionów gdzie nie można było przejść między stoiskami. Cieszy to, że jest tak ogromne zainteresowanie i jak widzę nie jest to chodzenie i zbieranie ulotek, jak to mamy w zwyczaju, ale bardzo dużo osób smakuje i kupuje.

Czy zaczynamy jeść inaczej?

– Tak. To znaczy prowincja, bo tak to chyba trzeba nazwać, przestała się wstydzić biednego jedzenia. Zaczyna wyciągać stare przepisy. Na przykład w Świętokrzyskim, gdzie na wszystkich konkursach robiono karpia po żydowsku, jako regionalną potrawę, w czasie jednego z moich wykładów mówiłam im, że przecież słynęli tutaj z uprawy pasternaku, prosa, dwa lata później dziewczyny zaprezentowały dania kaszy jaglanej od przekąski  i do deseru. Znakomite pomysły, znakomite smaki. Już nie mówiąc o tym, że zdrowe i dla dzieci bardzo dobre. Sprzedałam to paru kucharzom z renomowanych restauracji, którzy teraz robią taki deser i wszyscy są zachwyceni. Wielkopolskie gęsi, szparagi czy jarmuż niestety najpierw idą do Niemiec, tam są pakowane i tutaj wracają. To jest tragedia.

O jarmużu to my już wcale nie pamiętamy.

– Moja córka mnie pyta. Mamo ty tyle jeździsz po kraju, gdzie można kupić jarmuż? No to czasami jak gdzieś jestem to panie przywożą do dekoracji stołu i kiedy pytam, to mówią, że mogę sobie to wziąć. Ale to nie o to chodzi. Tak samo teraz dzieje się nie tylko jarmużem, ale i z salsefią, skorzonerą, które kiedyś były popularnymi warzywami. Można je było kupić we wszystkich GS-owskich sklepach, a teraz nie ma. Można kupić w marketach zapakowaną na tackach niemiecką. Myślę, że trochę za mało mówi się o dobrych producentach żywności. Telewizja twierdzi, że kiedy jestem w programie i wymieniam z nazwy – to jest to reklama. Ja tłumaczę, że żadna reklama, tylko edukacja. Nie można inaczej ludzi nauczyć, jak powiedzieć im, że proszę państwa każdy ma inny gust, inny smak, ale ja polecam jakąś tam firmę. Np. bardzo dobre kabanosy z Mielca i dobra kiełbasa. Nie ma edukacji bez wymienienia producenta, którego towary warto spróbować np. Słociński w Wielkopolsce.

Tych producentów nie stać na reklamy.

Nie stać, bo są mali, a reklamy drogie. Jest już kilka osób w Polsce i pojawia się ich coraz więcej, którzy mają świetne pomysły. Mają małą restaurację, a obok sklepik z regionalnymi produktami. Taki restaurator ponieważ sam był kiedyś małym producentem to on ich zna, sam jeździł na targi regionów, wie wszystko o ich produktach. Wie z własnego doświadczenia, że coś jest dobre, a jak przestaje być dobre, producent zaczyna knocić, to po prostu przestaje zamawiać. I tak powinno być?

Gdyby miała Pani wymienić trzy smaki regionów polskich?

Śląsk, Wielkopolska. Reszta to straszliwy misz masz. Kaszubi mają jeszcze swoją dobrą kuchnie, górale mają też znakomite rzeczy.

Nawet biżuterię nosi Pani dostosowaną do zajęcia, czyli kulinariów.

To dostałam od mojej przyjaciółki architektki, bo miałam promocję wznowionej książki. I zrobiła mi biżuterię dla kucharki.

Jak będzie kolejna książka?

To było wznowienie książki, która na początku nazywała się Encyklopedia Sztuki Kulinarnej. Potem została uzupełniona na życzenie wydawcy o takie rzeczy, które w ostatnich dwudziestu latach przyszły do Polski i dano jej inny tytuł. A kolejna książka? Zobaczmy.

Kulinarne dziedzictwo docenione

Po raz dwunasty Międzynarodowe Targi Poznańskie oraz Polska Izba produktu Regionalnego i Lokalnego wyłoniły zwycięzców w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”, podczas ktorych gościłą Hanna Szymanderska. To wyjątkowe trofeum każdorazowo trafia do najlepszych – zdaniem jury – produktów regionalnych osadzonych w polskiej tradycji, od lat produkowanych według sprawdzonych receptur, zanim odejdą w zapomnienie

Ideą konkursu jest poznanie i udokumentowanie polskich regionalnych produktów żywnościowych, promocja narodowych specjałów, a także przygotowanie ich producentów do uczestniczenia w systemach jakości żywności, zarówno na szczeblu unijnym, jak i krajowym. Konkurs ma również na celu zachęcanie mieszkańców obszarów wiejskich, zwłaszcza tych o niekorzystnych warunkach gospodarowania, do poszukiwania alternatywnych źródeł dochodu.

Tegoroczna edycja konkursu cieszyła się ogromnym zainteresowaniem. Zgłoszono 52 potrawy. Po obradach jury pod przewodnictwem pana Igora Hutnikiewicza, Dyrektora Departamentu Polityki Jakości w Urzędzie Marszałkowskim Województwa Warmińsko ­­Mazurskiego dziewięć regionów może poszczycić się produktami – laureatami Kulinarnych PEREŁ 2012:

Dolnośląskie:
– war ze zlepieńcami – „Karczma Łemkowska” Irena Bernagiewicz-Garbera, Mariusz Garbera, Łukasz Anusz

Kujawsko-Pomorskie:
– zaklepunka z lubczykiem – KGW Gostycyn, Elżbieta Weyna

Lubelskie:
– kluski janowieckie – Maćkowa Chata w Janowcu
– kaczka po zamojsku na racuchach Marysi – Restauracja Koncertowa s.c. J.i Z. Wójcik

Lubuskie:
– szynka w cieście chlebowym faszerowana kaszą – Stanisław Mikanowicz, „MADAKS”
– rosół prawdziwków – Maria Grom i Łucja Jesiółkiewicz, Stowarzyszenie Kobiet w Jarnatowie

Małopolskie:
– ziemniaczana sakiewka dziadka w kapuście – Maria Olczyk, Dom Weselny Akropol

Mazowieckie:
– zupa opieńkowa i gołąbki z kaszą gryczaną w żurku – Adrianna i Jacek Machnacz

Opolskie:
– sandacz po polsku – restauracja „4BAS” w Opolu
– śląskie niebo oraz szpajza – Marta Sikorska, Karczma u Karola Malajki

Śląskie:
– placki ziemniaczane na blasze – Kazimierz Juroszek, Gospodarstwo Agroturystyczne „Halny”, Jaworzynka

Zachodniopomorskie:
– zupa krem z dyni z marynowanym dorszem i pianką marchewkową – restauracja Park Hotel
– sandacz w ziarnach słonecznika na placku z kiszonej kapusty – restauracja Zamkowa

Dodatkowo wyróżnione zostały trze województwa, które odznaczone zostały w konkursie na najlepszą promocję regionu. Są to województwa: wielkopolskie, zachodniopomorskie i małopolskie.

Fot. J. Podolski