Przepis na łososia wędzonego na ciepło domowym sposobem specjalnie dla Czytelników „Naszego Głosu Poznańskiego” zdradza Przemysław Czekała – wielokrotny medalista międzynarodowych konkursów kulinarnych, szef kuchni w restauracji Kasztelania w Pałacu Gułtowy.

– Dlaczego podjąłeś się wyzwania bycia szefem kuchni w restauracji Kasztelania?
– Każdy kucharz pracujący kilka, czy kilkanaście lat, marzy o tym, żeby w przyszłości prowadzić własny zespół i w konsekwencji całą restaurację. Jeśli jesteś szefem kuchni i widać po efektach twojej ciężkiej pracy, że z restauracji wychodzą zadowoleni klienci, to mówisz sobie dlaczego to ja nie prowadzę tej restauracji, przecież to ja dla nich gotuję. Wtedy rodzi się pierwszy pomysł na otwarcie własnego lokalu. Oczywiście później dopiero zaczynasz poznawać, że restauracja to nie tylko gotowanie, ale również ogromne przedsięwzięcie, na które składa się wiele dodatkowych rzeczy o których wcześniej nie pomyślałeś. Marzenia jednak biorą górę i zaczynasz powoli je spełniać.
– Dlaczego akurat restauracja w Pałacu Gułtowy?
– To nie miała być restauracja jedna z wielu. Restauracja ma mieć w sobie „to coś”. Kasztelania to miejsce z duszą, położone w przepięknym zabytkowym pałacu. Wokół ogromny 17-hektarowy park, który o każdej porze roku jest urokliwy i zapiera dech w piersiach. Pierwszy raz jak przyjechałem do Pałacu Gułtowy, a było to na przełomie lipca – sierpnia, moim oczom ukazał się ogromny park pełen zieleni z dwoma stawami i trzema zabudowaniami. Od razu pomyślałem, że będzie to dobre miejsce na przyjmowanie swoich gości.
– W jakiej kuchni się specjalizujesz?
– Nie staram się szufladkować. Mam wiedzę na temat różnych kuchni i technik kulinarnych z całego świata. Moimi ulubionymi kuchniami jest nowoczesna kuchnia polska oraz bardzo interesująca kuchnia molekularna, którą staram się w dużym stopniu wykorzystywać podczas prowadzenia warsztatów live cooking oraz prywatnych kolacji dla swoich gości biznesowych.
– Co wyróżnia Twoją kuchnię?
– Myślę, że połączenie właśnie tych dwóch ciekawych, różnych od siebie kuchni, to znak mojego stylu. W prowadzonej przeze mnie restauracji można zjeść tradycyjną wielkopolską czerninę, czy kaczkę w kilku odsłonach. Przy okazji, kaczka to moje ulubione mięso do pracy. Bardzo smaczne i wdzięczne w obróbce. Cieszy mnie to, że zyskuje na popularności.
– Z jakich technik kulinarnych korzystasz?
– Stosunkowo nową techniką kulinarną jest sou vide, czyli gotowanie w niskiej temperaturze. Tutaj swoich gości raczę policzkami wołowymi które są gotowane dobę dla uzyskania najlepszego smaku. Muszę też wspomnieć o bardzo interesującej, choć ekstrawaganckiej zupie – krem z głogu z dzikiej róży która jest bardzo zdrowa. Dodatek czerwonego wina, cynamonu i kwaśnej śmietany powoduje bardzo nietypowy, intrygujący smak .
Przygotowując menu dla swoich gości staram się wtłaczać w każdą propozycję jak najwięcej technik kulinarnych po to żeby klient wychodząc z restauracji miał trwalsze doznania smakowe.
– Co to jest live cooking? Co robisz w ramach takich pokazów?
– Live cooking – jedna z moich ulubionych form integracji – to współpraca między kucharzem a konsumentem. W live cooking’u chodzi przede wszystkim o charakter pracy. To warsztatowa forma poznawania tajników gotowania prowadzona w czasie rzeczywistym. Nigdy nie ma takich samych pokazów, zawsze jest ciekawie. Nigdy nie wiesz na jakich ludzi trafisz, może Cię spotkać setka pytań i to jest w tym najpiękniejsze. Praca podczas której widzisz radość z odkrywania kuchni daje wiele satysfakcji.
– Podzieliłbyś się z nami choć jedną z twoich kulinarnych tajemnic?
– Zawsze staram się odpowiadać na każde z pytań zadanych przez moich gości. Kiedyś ktoś też mi przekazał całą swoją wiedzę kulinarną. Zrobił to pod jednym warunkiem – nigdy nie mam jej zostawiać tylko dla siebie. To trochę jak etos uniwersytetu, który mówi o dzieleniu się badaniami. Uczestnikom warsztatów przekazuje zawsze kontakt do siebie. W razie wątpliwości chętnie doradzam.
Ale żebym nie był gołosłowny to oczywiście może wspomnę o łososiu wędzonym na ciepło domowym sposobem.
// Łososia dzień wcześniej marynujemy z dodatkiem cukru, soli morskiej, koperku, soku z cytryny i pomarańczy oraz skórki cytrynowej i pomarańczowej, .tak żeby łosoś był otulony całą marynatą mięsem do dołu. Po kilkunastu godzinach na głębokiego woka wkładamy wióry olchowe lub owocowe (dostępne u każdego stolarza). Jak wióry zaczną się przypalać układamy na woku sitko płaskie, następnie układamy łososia skórą do góry i przykrywamy całość szczelnie folią aluminiową, tak żeby dym nie roznosił się po całym pomieszczeniu. Po kilku minutach zmniejszamy ogień pod patelnią i zostawiamy na około 10 minut na mniejszym ogniu. Łososia sprawdzamy, czy jest sprężysty i jeśli jest to zestawiamy z ognia, ale nie z sitka. Po 2-3 minutach zdejmujemy z sitka, ale pamiętamy żeby nie zdejmować go od razu ponieważ przyklei się on nam do sitka, musimy odczekać i po kilku minutach dopiero go zdejmujemy. Podajemy z dowolnie wybranymi dodatkami. Marynata powoduje nadanie cytrusowo słodkiego smaku rybie dzięki czemu po uwędzeniu nie jest gorzki.//
Rozmawiał Michał Kosicki

O Pałacu Gułtowy czytaj tutaj – kliknij