Są takie miejsca, które lubię odwiedzać i chętnie do nich zaglądam oraz polecam znajomym, jako te, które niezawiodą smakiem. Jednym z nich w Poznaniu jest Restauracja Flavoria w hotelu IBB Andersia Hotel. Jej sternikiem jest niezmiennie Tomasz Różański. Lubię jego smaki, a szczególnie wprowadzanie nowinek na talerzu bez zbytniej nachalności, bez uleganiu modzie tam, gdzie nie jest to wskazane. Kuchnia szefa Restauracji Flavoria to rozsądek z wyważonym szaleństwem. 

Taka jest wkładka do karty pod radosną nazwą „Przedwiośnie” i jest tęsknotą każdego smakosza zmęczonego już ciężkimi zimowymi daniami, za tym, co wiosenne, lekkie, pachnące słońcem. Sporo tych elementów jest w daniach przygotowanych przez Tomasza Różańskiego. Wiele jest nowalijek, ale jak zapewnia szef kuchni z Polski i chociaż za niektóre trzeba zapłacić krocie, co nie wpływa na cenę dań, to mamy szparagi, młode ziemniaki, świeżą kapustę, ogórki małosolne czy kalarepę. Jest wiosennie absolutnie.

Wkładka obejmuje przystawki, zupy, dania główne i desery. Ja zacząłem od merluzy podanej na zielonych szparagach z jajkiem przepiórczym i słodkim sosem z dodatkiem pasty miso. Merluza, tak Hiszpanie nazywają… morszczuka. Tak, tak rybę, którą obok dorsza w PRL-owskich czasach sprowadzono do roli ryby podłej, powszedniej. Dorsz wrócił na salony, a i morszczuk vel merluza zaczyna powracać. Tak też się dzieje we Flavorii. Perfekcyjnie wysmażona pozostwiająca w sobie soczystość należy do tych ryb, które mają bardzo wyrazisty smak… ryby. Wspaniale występuje w ducie ze zdecydowanie słodkim, gęstym sosem na bazie pasty miso (tradycyjna gęsta pasta japońska, produkowana ze sfermentowanej soi, najczęściej z dodatkiem ryżu lub jęczmienia, soli oraz drożdży) z nutami umami. Jak w tym wszystkim znalazły się moje ukochane szparagi (ogłaszam – rozpocząłem tegoroczny sezon szpragowy)? Podszedłem do nich z należytą atencją, ale również z obawą czy nie dojdzie do wojny szparaga z japońskim samurajem o imieniu Miso. Najpierw udało mi się schrupnąć, bo szpragi są al dente. kawałek i już było mi dobrze. Ten smak szapragów jest dla mnie zniewalający. Teraz należało spróbować z sosem. I? Zagrało. Powstał bardzo sympatyczna kompozycja i dla mnie poszukiwacza nowych rozwiązań przy szapragach było to nowe i bardzo pozytywne odkrycie. Pewnie to rozwiązanie wykrzustam w sezonie także przy białych szparagach. A jak ryba z tym sosem? Dla mnie bez zarzutu, chociaż tradycjonaliści mogą mieć opory na wstępie ryba i słodki sos. Dam im dobrą radę, niech spróbują bo warto, a potem dyskutują nie nad łamaniem tradycji i konwenansów, ale otwartością na nowe kreacje szefów kuchni.

Kiedy się rozkoszowałem smakiem szparag przede mną wylądował wprost z kuchni talerz z delikatnym combrem jagnięcym serwowanym z młodymi ziemniakami, kalarepą i zielonymi szparagami (super!). W tym daniu ucieszyły mnie w pierwszej kolejności warzywa, a nade wszytsko al dente kalarepa. Smaki przedwiośnia podkręcił delikatnie koperek, który lekko okrył ziemniaki i kalarepę. Napawanie się subtelnościami przerwał kęs jagnięciny, której tak charakterystycznego aromatu nie przytłumiło nic, ani dodatki, ani sos. Smakosze jagnięcego mięsa będą zadowoleni. Ja też byłem, ale wolałbym odrobinę mniej wypieczoną.

Należę do osob, które bardzo lubią wołowe mięso. Cenię polską wołowinę, bowiem jej jakość mocno się poprawiła, o czym zresztą rozmawialiśmy z szefem kuchni Tomaszem Różańskim. Nie ukrywam, że bardzo się ucieszyłem z możliwości zjedzenia kawałka wołowiny szkockiej, która pochodzi z bydła rasy mięsnej o nazwie Angus. Dla smakoszy to gratka, bowiem to zupełnie inne mięso, o strukturze rosołowego rostbefu z czasów mojej babci. Jest lekko sprężyste ze słodkawą nutą. Stek do degustacji dostałem medium rare, co pozwoliło delektować się smakiem wołowym. Bardzo dobrze pasował do niego sos na bazie własnego demi galce z musztardą francuską z całymi ziarnkami gorczycy… Pasował i już! Dodatki iście wiosenne – gołąbek z kaszą jaglaną zawijany w absolutnie młodą kapustę moze być samoistnym daniem. Była też marchewka i mikro cukinia podkreślające „Przedwiośnie”. Smakosze wołowego mięsa nie muszą się obawiać o jego ilość na talerzu, moja porcja, tzn. ta na zdjęciu, jest degutacyjna. Angus w karcie jest jeszcze raz taki.

To było miłe spotkanie z wiosną, mimo że za wielkimi oknami restauracji deszcz lał się z nieba. Pewnie to niebo płakało, że ja mogę ucztować, a ono nie. W karcie zainteresowały mnie jeszcze inne dania m.in. zupy. bo ja zupny chłopak jestem – marchewkowa i brokułowa z kozim serem. Smakosze owoców morza mają do dyspozycji krewetki na liściach botwiny i roszponki. Na słodko jest m.in sernik… czekoladowo-kawowy. Ceny są niezwykle umiarkowane i skrojone na każdą kieszeń, dość powiedzieć, że najdroższy stek z Angusa kosztuje 64 złote. Jeśli ktoś szuka wiosennych klimatów na talerzu spokojnie znajdzie je we Flavorii. W moim odczuciu krytyka bardziej jednak w smaku niż kreacji, bo np. merluza wygląda jak jesienne danie szparagi to trawnik, na które spadają liśćie w jesiennych barwach… Może to już pamięć zamulona zimową szarzyzną. Oki już nic nie mówię, przypomnial mi się smak przepiórczego jajka gotowanego z masłem w woreczku, a nie w skorupce. Jak mówią teraz kucharze – Petarda! I żeby oddać co cesarskie itd, to urzekła mnie dekoracja z sosu przy Angusie…

Fot. Juliusz Podolski