Po ostatniej kolacji byłem pełen obaw przed tą, która miała się odbyć w nowym obiekcie, kompleksie restauracji GARDENCity na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich. Wybrałem się tam z Magdaleną Ossowską, moją serdeczną przyjaciółką, która od lat jest prawą ręką szefa w gwiazdkowej restauracji YoSH w Stuttgarcie. Moje obawy wynikały głównie z tego, co się wydarzyło w Baranowie, a także z tego, że imprezy ku czci, tu otwarcia GARDENCity (po raz drugi) zwykle się nie udają, bo przyjmują charakter oficjałek i akademii.
Czytając razem z Magdaleną menu, nie wzbudzało ono naszych wielkich emocji, no ale wedle mojej świętej zasady, by nie wydawać osądu, zanim sam się nie sparzę, poszedłem uzbrajając się w dobry nastrój, łapać emocje nie tylko kulinarne.
Po przywitaniu gości i przedstawieniu aktorów tego wydarzenia w Sali Piasku przenieśliśmy się do dwóch sal restauracyjnych – Powietrza i Ognia. Honory domu pełnił nieoceniony konferansjer kulinarnych wydarzeń Maciej Bałazy. Był to najlepszy prowadzący dotychczasowych edycji Poznańskich Kucharzy Razem. Wysoka kultura osobista, znajomość tematu, poczucie smaku i odrobina humoru, tego na czasie…
No tak, ale przyszliśmy jeść. Nie lubię oceniania co było najlepsze, ale kilka osób wciągnęło mnie w tę niewdzięczną rolę klasyfikującego potrawy. Chociaż to ni jak się ma do jakiejś rzetelności. Bo czy można porównać sorbet z bawetą, a tę z serem smażonym. No nie. Każde danie jest inne, każde atakuje nas innymi doznaniami. Na gorąco przyciśnięty do ściany odpowiedziałem jednoznacznie-baweta przygotowana przez Artura Skotarczyka, Tomasza Purola i Mateusza Mikułę. I nie było tu miejsca na dyskusję. Ale kiedy wróciłem do domu przespałem to, co zjadłem i skonsultowałem się z moim twardym dyskiem oraz zastanowiłem się co pozostało mi w pamięci, dojrzałem jeszcze jedno danie, a właściwie ciepłą przystawkę z wielkopolskim serem smażonym, dzieło Tomasza Zdrenki, Patryka Dziamskiego i Dawida Łagowskiego. Może to trochę moje skrzywienia ku kuchni wielkopolskiej, ale nie tylko.
Nie chcę się rozwodzić i rozbierać na czynniki dania, które mi smakowały najbardziej, bo to nie konkurs kulinarny, tylko wyjątkowe święto smaku, sztuki kulinarnej i umiejętności aktorów tego wydarzenia. Powiem tylko jednym zdaniem o obu daniach. Przystawka-kapitalne połączenie opalonego sera smażonego wielkopolskiego z zielonymi dodatkami, bakłażanem, grzankami oraz grzybami flambirowanymi serwowanymi na talerze z rondelków przez szefów kuchni przy stole. Danie główne mięsne – perfekcja przygotowania bawety, co dało niedowiarkom świadomość, że wołowina to różnorodność mięsa, a polędwica to nie raj dla prawdziwego smakosza. Genialny sos i mozolnie zbierane listki brzozy, suszone, sekcjonowane. Takie danie z akordem TADAM.
Powiedzieliśmy najlepsze trzeba zatem pójść na drugi koniec… Nie wydusicie ze mnie takich zeznań, nawet jeżeli zagrozicie, że przez najbliższy rok nie zjem trufli, albo foie gras. Dlaczego? Bo tym razem nie było takiego dania. No może mała łyżka dziegciu. Nie pasowała mi i już w amous bouche kulka z halibuta w panierce na zimno. No nie. Wystarczyłoby ten halibut wędzony z agrestową nutą.
Pewnie trochę z rezerwą podszedłem też do dania Sergiusza Hieronimczaka i Ernesta Jagodzińskiego. Dorsz mango, kokos i te azjatyckie dodatki. Dzień wcześniej z Magdaleną byliśmy w Smaczki Maszki, gdzie połączenie dorsza z mango delikatnie mówiąc, nie zniosło ognia krytyki, naszej krytyki. Więc kolejny dzień i kolejne podobne elementy w daniu spowodowały, że było ono obarczone dniem poprzednim. Tu jednak była inna bajka, rewelacyjnie wybijał się dobrze słony i podwędzony chips z dorszowej skóry, ale zabrakło czegoś co spięłoby całe danie. Czego? Jak bym wiedział to bym powiedział…
No i miało nie być opisywania wszystkich potraw, a stało się inaczej. Nie można pozostawić jednego dania Romana Kosmalskiego i Jakuba Kasprzaka. Tatar z kaczki z bonito. Pod każdym względem bez zarzutu od spójnej, acz prostej formy kwadratu do smaku zrównoważonego z delikatnym kaczym posmakiem podbijanym umami z bonito. Myślę, że to jest danie, które powinno dumnym krokiem wkroczyć do karty w jednej z restauracji, za które odpowiadają.
A na koniec kategoria zupełnie oddzielna, czyli słodkości. Za nią odpowiadali „poznaniacy” (Grzegorz Olejarka od pierwszej edycji w PKR, a Dominika Słaboń od drugiej) z Londynu. Zawsze można było na nich liczyć, oprócz jednego razu, ale o tym już nie wspominajmy. Tym razem jednak poszli jeszcze dalej, ich kreacje powstawały na oczach gości przy stolikach. Intermezzo to zwiewny sorbet limonkowy powstający w oparciu o wykorzystanie ciekłego azotu. Był tak delikatny, że trzeba było ograniczyć fotograficzne zapędy, bo znikał w ulotnej przestrzeni. Ale prawdziwe wyzwanie to serwis dla ponad 30 stolików 6-osobowych deseru, który powstawał na stole. Fakt, nie było to coś na miarę odkrycia prochu. I rację mają komentujący, że zrobiła to jako pierwsza restauracja chicagowska Alinea, a w Polsce m.in. Darek Kuźniak czy Tomasz Purol w czasie Nocy Restauracji. Nikt do tej pory jednak nie wyserwował tego dla tak wielu gości jednocześnie. Trudno opisać ten spektakl, lepiej zobaczyć, zapraszam do obejrzenia.
Dziwi mnie hejt, jaki pojawił się na Facebooku WszystkoDlaKucharzy. To pokazuje jak bardzo zawistne jest środwisko polskich kucharzy i dlatego nikt poza Poznaniem nie był w stanie stworzyć takiego kulinarnego tworu jak Poznańscy Kucharze Razem. Raz jest lepiej, raz trochę gorzej, są tarcia, są odejścia i nowe twarze, ale wciąż są razem. I użyję biblijnego cytatu: niech uderzy się w pierś ten, kto chociaż raz nie użył w swoim menu, kolacji degustacyjnej czegoś, co zrobił już ktoś wcześniej. Pokażcie mi, stawiam odważne pytanie, czego jeszcze nie wymyślono w kuchni, albo nie odkryto. Jeśli jest coś takiego, to w kuchni będzie na miarę odnalezienia w Himalajach Yeti. Ja z szacunkiem, dziękuję za multispektakl z czekoladową piniatą przygotowany przez Grzesia Olejarkę i Dominikę Słaboń. Oni nie tylko musieli skomponować ten deser, ale kolegów kucharzy nauczyć wydania, tym bardziej że robili to nie tylko Poznańscy Kucharze Razem, ale także kucharze z grona ich pomocników. Brawo za emocje i stworzenie nastroju do tego dania przez konferansjerkę na żywo Michała Bałazy.
Poznańscy Kucharze Razem pokazali, że formuła może mieć wzloty i upadki, ale jest stabilna. Kolacja kolejna w przygotowaniu. Cieszy, że do grona weszło trzech nowych kucharzy: Tomasz Zdrenka, szef kuchni GARDENCity, Jakub Ignyś szef kuchni Nifty No 20 i Jarosław Kin, szef nowej restauracji, która powstaje na 15 piętrze biurowca Bałtyk w samy sercu Poznania.
Spożywanie takiej kolacji można uznać za pełne, kiedy czas umila np. Kasia Wilk ze swoim zespołem oraz towarzystwo przy stole, a było bardzo zacne: Marta Klepka, dyrektor hotelu Blow Up Hall 5050 w Starym Browarze i tamtejszej restauracji ze swoim życiowym partnerem Adamen, legenda polskiej gastronomii, kochająca całym sercem kucharzy, twórczyni m.in. Kulinarnego Puchary Polski, Pani Barbara Surma z mężem, no i Magdalena Ossowska moja wspaniała przyjaciółka. To był niepowtarzalny wieczór, którego jednym z patronów medialnych było WszystkoDlaKucharzy.
Menu Kolacji Degustacyjnej
Poznańscy Kucharze Razem: Pobudź zmysły i odkryj żywioły!
OGIEŃ
AMUSE-BOUCHE: Halibut / palone siano / palona cebula / agrest
Tomasz Zdrenka / Patryk Dziamski / Dawid Łagowski
WODA
PRZYSTAWKA ZIMNA: Kaczka / rukiew wodna / bonito
Roman Kosmalski / Jakub Kasprzak
OGIEŃ
PRZYSTAWKA CIEPŁA: Flambirowane grzyby / grzanki / wielkopolski ser smażony / oberżyna
Tomasz Zdrenka / Patryk Dziamski / Dawid Łagowski
WODA
RYBA: Podwędzany dorsz / kokos / mango / bazylia / occa
Sergiusz Hieronimczak / Ernest Jagodziński
POWIETRZE
INTERMEZZO
Dominika Słaboń / Grzegorz Olejarka
ZIEMIA
MIĘSO: Baweta / burak / ziemniak / czarny bez / brzoza
Artur Skotarczyk / Tomasz Purol
POWIETRZE
DESER: Czekoladowa piniata
Dominika Słaboń / Grzegorz Olejarka
JULIUSZ PODOLSKI – Smaczny Turysta
