Po co sos sojowy, imbir i wasabi – czy to tylko gadżety czy konkret? A jeśli konkret, to jak się nimi posługiwać? O tym rozmawiamy z Piotrem Cieślakiem, właścicielem Dokku Sushi Bar, który od dwóch lat ma swój lokal, ale jest także znakomitym sushimasterem z Certyfikatem International Sushi Proficency. Jest to jedyny uznany i akceptowany na całym świecie certyfikat przyznawany przez rząd japoński pod przewodnictwem japońskiego stowarzyszenia sushi WSSI All Japan Association. W Polsce posiada go jedynie 20 sushimasterów.
Z Piotrem Cieślakiem rozmawiamy cyklicznie o sushi i nie tylko, bowiem jak się okazuje to temat tak głęboki, jak najgłębsze jezioro – Tazawa-ko.
– Wielkie trio przy serwowaniu sushi to…
– Wiem co powiesz wasabi, sos sojowy i marynowany imbir.
– A to nie jest prawda?
– Prawda, święta prawda, ale to ,,oczywista oczywistość”, chociaż obserwując przez tyle lat gości susharni widzę, że nie do końca wiedzą, co do czego służy i jak się powinno jeść. Pamiętać musimy, że restauracje muszą uczyć, delikatnie i subtelnie, ale uczyć, a szczególnie te, które serwują dania kuchni innej niż polska. Dzisiaj ludzie podróżują i głupio by było, żeby Japończyk patrząc na nas sięgał po miecz, by ściąć nam głowę. Przesadziłem, ale fajnie jest wiedzieć, że figa z makiem niby niewinny gest używany przez dzieci, dla mieszkańców Japonii oznacza „chrzań się”. Chodzi mi o to, byśmy nie byli postrzegani, jak ten, co wchodzi do urzędu i atrament wypija.
– Dla Japończyków wasabi to bardzo ważny dodatek. U nas traktowany jako coś ostrego, a dla nich…
– Japończycy mawiają, że jeżeli trufle są czarnym diamentem kuchni europejskiej, to ich wasabi jest szmaragdem. Kilogram świeżego kłącza wasabi, czyli chrzanu japońskiego, kosztuje od 1,5 tys. złotych w górę. Cena jest tak wysoka, bo uprawia się go bardzo trudno, a plantacje znajdują się jedynie w kilku miejscach na świecie, w tym: w Japonii, Chinach, na Tajwanie oraz w Kanadzie i Nowej Zelandii. Pierwszą hodowlę wasabi w Europie otworzono w Anglii w hrabstwie Dorset. Jest to roślina wodna, rosnąca na brzegach strumieni.
– Wasabi jest bardzo ostre, ale czy tylko taka jest jego rola przy podawaniu sushi?
– Obecnie wasabi to głównie dodatek smakowy do sushi. Japończycy, przygotowując swój specjał, rozprowadzają odrobinę zielonej pasty, przygotowując nigiri lub maki sushi. Poza tym wasabi podaje się osobno. Jego rola jednak to nie tylko smak i nadanie ostrości daniom, ale także jest środkiem prewencyjnym. Wasabi bowiem od wieków uważa się za skuteczny lek na zatrucia pokarmowe. Przyprawę tę podawano jako dodatek do dań przygotowanych z surowych składników, w szczególności przy tych, w których skład wchodzi surowa ryba, by uchronić przed wspomnianymi sensacjami żołądkowymi.
– Czy mieszać wasabi z sosem sojowym czy nie?
– Jest takie powiedzenie, co kraj to obyczaj, co szkoła to zwyczaj. Japończycy nie mieszają i nie powinno się tego robić. Ale… inne mądrości mówią – jedz tak, jak ci smakuje, pij to, co ci smakuje. Jeśli zatem ktoś tak robi, to jego indywidualna sprawa. Nie ma to takiego znaczenia, jak wbite pałeczki w ryż, o czym rozmawialiśmy ostatnio.
– Czy to prawda, że sos sojowy obecnie poza firmą Soda nie pochodzi z Japonii.
– Tak, to prawda. My mamy ten sos. Miałeś go okazję spróbować. Jest gęstszy, intensywniejszy w smaku z wyczuwalną nutką alkoholową, bowiem jest on wykorzystywany do fermentacji ziaren soi. I znowu stosowanie sosu i sposób jedzenie jest inny niż w Japonii. Polacy bardzo lubią ten sos. Może to takie wspomnienia z magi stosowanego przez nasze babcie i dziadków. Sos ma tylko dodać odrobiny słonego smaku do sushi czy sahimi. Do indywidualnego naczynka nalewamy niewielką ilość sosu sojowego i delikatnie doprawiamy nim sushi. Są dwa sposoby – zanurzając je w sosie zawsze od strony ryby – o czym pisaliśmy lub używając plasterka imbiru jak pędzelka do rozprowadzania sosu po powierzchni ryby. Nigdy nie zanurzamy w sosie ryżu – nasączony w sosie ryż dominuje i niszczy delikatną równowagę smaków. Poza tym może nam się przytrafić nieprzyjemna przygoda. Rozsypie nam się i nasza kultowa bluzka, koszula lub unikalny t-shirt będzie nadawała się do prania.
– A co to jest właściwie ten sos sojowy?
– Podstawą jest ziarno soi, które jest mielone i gotowane z prażonym ryżem albo pokruszoną pszenicą. Następnie miesza się je z kōji (grzybem Aspergillus) i podobnymi mikroorganizmami. Po dwuletniej fermentacji otrzymuje się ciemną, przezroczystą, aromatyczną ciecz, którą poddaje się filtracji. Proces powstawania w sposób tradycyjny z typową magią pokazał film Shoyu i sekrety japońskiej kuchni prezentowany na festiwalu Filmów Kulinarnych kuchni+ i na antenie tej stacji.
– I pozostał nam imbir. My Polacy bardzo go lubimy, a wręcz traktujemy jako surówkę, zjadając olbrzymie ilości…
– Tak, coś w tym jest. Mamy takich gości, którzy proszą o dokładkę marynowanego imbiru. A tak naprawdę należy go przeżuwać w niewielkiej ilości pomiędzy różnymi rodzajami rolek. Imbir ma oczyszczać kubki smakowe. Dzięki temu lepiej można wyczuć smak kolejnego kawałka sushi. Ale jego rola, to nie tylko rola „czyściciela” smaku, usuwa również wszelkie pozostałości tłuszczu ryby, które zostały w jamie ustnej. Znany ze swoich właściwości antybakteryjnych i wspomagających trawienie, pomaga zwalczać mikroby i grzyby, które mogłyby pochodzić z nieświeżej ryby. No i muszę to powiedzieć Hiritosi Ogawa powiedział nam będąc w Polsce, że to wcale nie tak, że imbir czyści kubki smakowe – no może ma też tę właściwość, ale główną zaletą jest fakt, że imbir pobudza soki trawienne, a jak wiemy dostajemy go przed posiłkiem jako tzw. starter, czekadełko. Trochę walczę z tym przekonaniem czyszczenia kubków – ale wiesz jak to jest z prawdziwą prawdą :)
Dziękuję za tą lekcję, byłą bardzo pouczająca, ale mam nadzieję, że wrócimy do niej po Twoim powrocie z Japonii, bo wiem, że w najbliższym czasie tam się wybierasz.
– Obiecuję, pozdrowię miejsca, które kiedyś odwiedziłeś i wrócimy do rozmowy o dodatkach do sushi.
JULIUSZ PODOLSKI – Smaczny Turysta
