Co jedzą Czesi? Każdy kto chociaż raz był w Czechach powie knedliki z hovĕzi gulaš czyli z gulaszem wołowym i kuflem piwa. Co bardziej zorientowani dorzucą może cesnakovą polievkę czyli zupę czosnkową. No i na tym znajomość kuchni naszych południowych sąsiadów się kończy. Jak smakuje kuchnia czeska można sprawdzić w Hotelu Rzymskim w Poznaniu gdzie do wtorku trwają Dni Kuchni Czeskiej. W niedzielę, jak co miesiąc restauracja oferuje obiad za pół ceny, ale trzeba się spieszyć bo są ostatnie wolne miejsca.

Pomimo istniejących wpływów kulinarnych sąsiednich krajów (Węgier, Austrii i Niemiec), największe inspiracje czeska kuchnia czerpie z tradycyjnych, staroczeskich przepisów. Z podstawowych produktów, które można było wyhodować samodzielnie – przede wszystkim ze zboża, roślin strączkowych, ziemniaków i mięsa, przygotowywano znakomite potrawy, spotykane jedynie w kuchni czeskiej. Należą do nich czeskie knedliki, bogaty wybór sosów i zup, polędwica w śmietanie czy słynne vepřo-knedlo-zelo.

Podstawą jest zupa

Zwyczaje żywieniowe Czechów nie różnią się zbytnio od europejskich. W ciągu dnia Czech spożywa najczęściej trzy posiłki: śniadanie, obiad i kolację. Głównym posiłkiem jest obiad składający się z trzech dań: zupy, drugiego i deseru (ewentualnie sałatki). Podstawą jest zupa (polévka) – na przykład popularny rosół wołowy lub drobiowy, podawany z kluskami i knedlami wątrobianymi. Czescy kucharze są także mistrzami w przygotowywaniu znakomitych gęstych zup, na przykład zupy ziemniaczanej, pachnącej majerankiem, zupy gulaszowej, serwowanej w bochenku chleba lub flaków z mięsa wołowego.

Mięso, mięso, mięso…

Najważniejszym składnikiem kuchni czeskiej jest mięso. Najpopularniejszy jest drób, wieprzowe i wołowe, rzadziej baranina, dziczyzna czy ryby.

Mięso wołowe jest zwykle podawane z różnymi rodzajami sosów: pomidorowym, chrzanowym, grzybowym, koperkowym… Sos jest również częścią potrawy najbardziej charakterystycznej dla czeskiej kuchni: polędwicy w śmietanie, podawanej z knedlikami, plasterkiem cytryny i borówkami.

Chociaż dietetycy nie patrzą łaskawym okiem na wieprzowinę, jest ona bardzo popularna w kuchni czeskiej. Przecież kolejną, typowo czeską potrawą jest vepřo knedlo zelo, czyli pieczone mięso wieprzowe z knedlikiem i kapustą, polane słonym sosem mięsnym, czy
smażony kotlet wieprzowy, obtoczony w mące, roztrzepanym jajku i tartej bułce, podawany z sałatką ziemniaczaną.

Mięso wędzone podawane jest na zimno jako przekąska lub jako danie główne, z ziemniaczanymi knedlikami i sosem.

O popularności drobiu w kuchni czeskiej świadczą znakomite staroczeskie potrawy, jakimi są pieczona kaczka czy gęś z kapustą.

Wszystkich, którzy odwiedzą Czechy powinni spróbować królika z czosnkiem lub sosem śmietanowym, a także dziczyzny, na przykład gulaszu z jelenia.

Smakosze ryb i wegetarianie

Choć wydaje się, że miłośnicy ryb nie mają dużego wyboru w czeskim jadłospisie, jednak i dla nich znajdzie się tu kilka przysmaków. Karp jest częścią świątecznego menu, można także spróbować go w ciągu całego roku, przyrządzonego klasycznie (smażone filety), jak i na różne inne sposoby (np. karp na niebiesko). Z ryb słodkowodnych w jadłospisie znajdziemy dobrze przyrządzonego pstrąga, węgorza lub szczupaka.

W bogatej w mięsne smakołyki kuchni czeskiej nie braknie przysmaków dla wegetarian. Kaszę grochową, soczewicę na kwaśno, czy sosy można zamówić w wersji bezmięsnej. Do popularnych potraw wegetariańskich należą smażony kalafior, smażone grzyby, knedliki z jajkiem, smażony ser lub hermelin.

Knedliki czy placki ziemniaczane?

Knedliki przybyły do Czech z Niemiec, ale tak mocno wrosły w tradycyjną kuchnię, że dziś kojarzone są przede wszystkim z krajem nad Wełtawą. Nieprawdą jest, że Czesi nie wyobrażają sobie obiadu bez knedlików bo chętnie jedzą też ryż, kaszę, czy ziemniaki.

Wprawdzie knedliki potrafią przygotować nie tylko czescy kucharze, jednak tylko te przyrządzone w Czechach zasługują na miano unikatowych. Oprócz klasycznej wersji knedlików z ciasta drożdżowego czyli normalnych (obycejne knedliky), koniecznie trzeba spróbować knedliki karlowarskich, przygotowanych z surowych ziemniaków, lub knedlików ziemniaczanych (bramborovych). Smakosze nie pogardzą knedlikami ze szpinakiem. Podstawą dania jest świeżutko ugotowany i rozdrobniony szpinak. Miesza się go z bułeczkami, cebulą, słodkim mlekiem, mąką i jajami. Dla nadania im wyjątkowości należy dodać szczyptę gałki muszkatołowej. Dopełnieniem jest sos czosnkowy z pieprzem na śmietanie.

W Czechach istnieje wiele przepisów na potrawy z ziemniaków. Oprócz frytek, kaszy czy ziemniaków gotowanych, wart do spróbować placków ziemniaczanych jako dodatku do mięsa czy gulaszu.

Na słodką nutę

Także w kategorii dań słodkich nie możemy zapomnieć o knedlikach. Knedle na słodko (przygotowane z ciasta drożdżowego, kaszy lub twarogu) nadziewa się owocami, posypuje makiem, twarogiem lub orzechami i polewa rozpuszczonym masłem.

Popularne są także ciasteczka drożdżowe z kremem waniliowym, kluski ziemniaczane z bułką tartą i cukrem, naleśniki z owocami lub marmoladą lub tradycyjne ciastka drożdżowe (buchty) z nadzieniem makowym, powidłami lub twarogiem.

Dla mnie największym jednak deserowym hitem, na który trzeba zostawić sobie miejsce (tylko na Boga jak to zrobić!) są pochodzące w Węgier palaczinki, czyli naleśniki serwowane z bitą śmietaną, owocami i pioruńsko dobrym sosem czekoladowym. Absolutna bomba kaloryczna, ale kto tego nie spróbuje będąc w Czechach dopuści się grzechu zaniechania. Hmm, a co z grzechem obżarstwa?!

Regionalne specjały

Regionalne smakołyki są zaproszeniem do podróży kulinarnych po różnych zakątkach Republiki Czeskiej. Praga szczyci się praską szynką, Czechy południowe są słynne z chodowli karpi, piernik pardubicki znają dzieci w całym kraju. Dojrzewający ser z odtłuszczonego twarogu (ołomunieckie tvarůžky), o specyficznym aromacie, można uwielbiać lub nie znosić. Ten fenomen kuchni czeskiej ma nawet swe muzeum ( www.tvaruzky.cz).

Na Wołoszczyźnie Morawskiej wypiekają słynne duże kołacze o różnych nadzieniach (Valašské frgále), natomiast Morawy Południowe i Środkowe słyną z małych, okrągłych ciasteczek nadziewanych serem i powidłami.

Wspaniałe czeskie piwo i zakąski

Czesi uważają piwo za narodowy napój. Na głowę jednego obywatela przypada tu najwięcej wypitego piwa na świecie. Rekord ten wynika z wysokiej jakości złocistego napoju z pianką. Marki, takie jak Budweiser Budvar czy Pilsner Urquell znane są na cały świecie. Oczywiście piwna oferta Republiki Czeskiej jest o wiele bogatsza, czeskie browary warzą rocznie ponad 470 rodzajów piw! Podczas pobytu w typowej czeskiej gospodzie, koniecznie zamówcie marynowany hermelin lub topielca (utopence), czyli popularną zakąskę z kiełbasy w marynacie, z cebulą i przyprawami, www.beerworld.cz . Z innych piwnych smakołyków należy spróbować sera piwnego (pivni syr) okraszonego cebulą, musztardą i sproszkowaną słodką papryką. Obyczaj wymaga aby pivni syr rozgnieść na talaerzu, wymieszać z przyprawami i skropić piwem. Oryginalną zakąskę stanowią też sery ołomunieckie (olomoucke tvaruzky) zapiekane w cieście lub panierowane i smażone z dużą ilością przypraw. Topinky, czyli podsmażone na tłuszczu kromki chleba, podawane prosto z patelni, są chyba najprostszą zakąską. Czasami zapieka się je z serem pleśniowym, jednak piwoszem najbardziej smakują natarte ząbkiem czosnku.

Niech nikogo nie zdziwi, jak w gospodach gdzie Czesi uwielbiają przebywać i gdzie godzinami dysputują, jak robił to słynny Szwejk, że kelnerzy kreskami stawianymi kredą lub zapałkami oznaczają kolejne wypite piwa i nie dopuszczają by ktokolwiek ujrzał puste dno w swoim kuflu.

Lecznicza moc Becherovki

Butelka Becherovki jest ulubionym prezentem kupowanym przez gości odwiedzających Republikę Czeską. Ten słodko-gorzkawy likier roślinny pochodzi z miasta uzdrowiskowego Karlowe Wary, w którym dzięki swym właściwościom leczniczym zyskał nazwę trzynastego źródła karlowarskiego uzdrowiska, www.becherovka.com . Przy okazji, będąc w czeskim uzdrowisku nie zapomnijcie spróbować słynnych wafli zdrojowych (lázeňské oplatky) – smakują znakomicie!

No i na koniec taka uwaga dla wszystkich. Czeskie restauracje nigdy nie świecą pustkami, bo prawdziwy Czech zawsze znajdzie choćby godzinkę by przy kuflu piwa pogadać ze znajomymi. O czym? O wszystkim.

Menu Dni Kuchni Czeskiej w Hotelu Rzymskim

Ireneusz Ptak szef kuchni poleca przede wszystkim:

Morawski wróbel podawany z knedlami ziemniaczanymi i kapustą.

Niektóre potrawy są tak ściśle związane z kuchnią narodową, że niekiedy trudno jest przetłumaczyć dosłownie ich nazwy na inne języki. Morawski wróbel mógłby być takim przykładem, jednak gdy spojrzymy na składniki tego dania, od razu przekonamy się, że nie jest to potrawa z wróbelka: pieczone mięso wieprzowe, kiszona kapusta i knedle ziemniaczane. Po prostu typowy morawski przysmak.

Składniki:
600 g karkówki wieprzowej
czosnek
3 cebule
pieprz
sól ocet
500 g kapusty kiszonej
olej
1 ziemniak
kminek
Przygotowanie: Karkówkę wieprzową pokroimy na większe kawałki, posolimy, dodamy pieprzu, zmieszamy z plasterkami czosnku i kminkiem i pozostawimy na około 2 godziny w chłodnym miejscu. Do brytfanny włożymy pokrojoną cebulę i przygotowane mięso. Szybko opieczemy w brytfannie, zalejemy filiżanką wody i włożymy do piekarnika. Pieczemy około godziny, do miękkości, od czasu do czasu podlewając wypieczonym sosem.

Kapustę kiszoną odcedzimy i pokroimy. Na patelni zeszklimy cebulę, następnie dodamy kapustę. Ziemniaki obierzemy i zatrzemy na drobnej tarce, zagęścimy kapustę i jeszcze chwile dusimy. Na końcu dodamy ocet i sól do smaku. Podajemy z knedlami ziemniaczanymi.

Polędwica w śmietanie z knedlami drożdżowymi i kapustą

Co wyobrażasz sobie, gdy słyszysz „typowa czeska potrawa“? Ulubionym daniem jest, według mistrzów gastronomii, polędwica w śmietanie, delikatne połączenie kruchego mięsa wołowego, kremowego sosu i oczywiście nieodłącznych knedli. Jak to z tradycyjnymi przepisami bywa, istnieje chyba tyle wariantów tego dania, ilu jest kucharzy. My oczywiście przedstawiamy ten najlepszy!

Składniki:
750 g polędwicy wołowej (lub mięso wołowe tylne)
150 g marchwi
150 g selera
75 g pietruszki
1 większa cebula
50 g słoniny pokrojonej w wąskie paseczki
150 g masła
sól
pieprz mielony
5 ziarenek pieprzu
3 ziarenka ziela angielskiego 3 listki laurowe
szczypta tymianku
sok z cytryny
cukier
100 g pełnotłustej musztardy
2łyżki miałkiej mąki
250 ml bitej śmietany
ewent. mleko do rozrzedzenia
cytryna pokrojona w plasterki
borówki z kompotu

Przygotowanie: Odżyłowane i oczyszczone mięso naszpikujemy słoniną, posolimy, dodamy pieprzu, posypiemy pokrojoną cebulą, oczyszczoną startą włoszczyzną, przyprawami, skropimy sokiem z cytryny i polejemy rozpuszczonym masłem. Pozostawimy na jeden dzień w lodówce. Na drugi dzień mięso podlejemy niewielką ilością wody i pod przykryciem dusimy w piekarniku do miękkości. Miękkie mięso wyjmiemy i usuniemy przyprawy, przede wszystkim liście laurowe.

Rondel z włoszczyzną następnie umieścimy na kuchence i powoli zagotujemy. Dodamy musztardę, posypiemy ok. 2 łyżkami miałkiej mąki, obsmażymy krótko. Zalejemy bitą śmietaną i na małym ogniu, mieszając co jakiś czas, pogotujemy. Jeśli sos jest zbyt gęsty, rozrzedzimy go mlekiem. Na końcu przecedzimy. Do smaku posolimy, dodamy soku z cytryny lub dosłodzimy. Do podkreślenia smaku możemy dodać do sosu trochę karmelu. (łyżkę cukru karmelizujemy. Kiedy cukier rozpuści się i zacznie brązowieć, dodamy troszkę wody i zagotujemy.)

Mięso pokroimy przez włókna na pojedyncze porcje, dodamy je z powrotem do sosu i podgrzejemy. Podajemy ozdobione plastrem cytryny i borówkami.

Gulasz rzeźnika praskiego 

Pytasz się, jaka jest różnica między zwykłym gulaszem wołowym a tym naszym, jeśli przepis jest podobny? Ta wersja jest jednak uzupełniona przez różne przysmaki wędliniarskie: delikatną szynkę, aromatyczną kiełbaskę, chrzan i chrupiącą cebulkę. Z pewnością przypadnie do gustu każdemu amatorowi gulaszu!

Składniki:
600 g pręgi wołowej
3 łyżki smalcu
2 duże cebule
1 łyżka przecieru pomidorowego
przyprawy do gulaszu
sól czosnek
chrzan
4plastry szynki (à 10 g)
60 g parówek lub kiełbasy
olej
cebula
Przygotowanie: Pręgę wołową pokroimy w kostkę. W rondelku na smalcu podsmażymy na różowo drobno pokrojoną cebulę, do której dodamy mięso, przecier, czosnek utarty z solą i przyprawy do gulaszu. Podlejemy bardzo małą ilością wody. Powoli dusimy w sosie własnym. Nie przecedzamy. Każdą porcję uzupełnimy zrolowaną szynką z tartym chrzanem, plastrami pokrojonych parówek i plastrami cebuli podsmażonymi na oleju.

 A ponadto w karcie:

Żołądki gęsie w sosie paprykowym 

Smażony ser

Czeska zapiekanka ziemniaczana

Ziemniaki występują w setkach przepisów kulinarnych jako główny składnik a w pozostałych przynajmniej jako dodatek. Trudno więc uwierzyć, że nie uprawiano ich od zawsze. Do Czech trafiły bowiem za panowania Marii Teresy, która poleciła je tu sprowadzić w czasie wielkiego głodu w XVIII wieku.

Składniki:
1000 g ziemniaków
330 g kiszonej kapusty
350 g mięsa wędzonego
350 ml bitej śmietany sól
kminek
tłuszcz do posmarowania brytfanny

Przygotowanie: Ziemniaki obierzemy i pokroimy w plastry, kapustę kiszoną opłuczemy. Mięso wędzone ugotujemy i pokroimy w kostkę. Natłuścimy brytfannę i włożymy do niej połowę ziemniaków. Posolimy, dodamy kminek, kapustę i mięso. Na nie położymy kolejną warstwę ziemniaków. Znowu posolimy, dodamy kminek i zalejemy śmietaną. Włożymy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temperaturze 180-200 °C.

Piersi kacze po szumawsku z knedlami drożdżowymi i kapustą czerwoną

Nietradycyjny sposób przygotowania kaczki z pewnością spodoba się tym, którzy wolą zamiast klasycznego wariantu z kapustą i knedlami, mniej kaloryczne dania. Słodkawy smak suszonych owoców i wina deserowego doskonale komponuje się z kaczym mięsem, więc na pewno żaden smakosz nie oprze się tej potrawie!

Składniki:
4 szt. piersi kaczych
120 g owoców suszonych
40 g łuskanych orzechów
100 ml wina deserowego wywar lub woda do podlewania
1 łyżka oleju
sól
mieszanka suszonych ziół

Przygotowanie: Owoce suszone pokroimy i skropimy winem. Posiekamy orzechy. Każdy kawałek mięsa nadetniemy długim ostrym nożem, tak aby powstała kieszeń, którą napełnimy wymoczonymi owocami i orzechami. Piersi zepniemy wykałaczkami, posolimy, przyprawimy suszonymi ziołami i na oleju opieczemy. Następnie podlejemy trochę wywaru lub wody i powoli dusimy do miękkości.

Pstrąg nadziewany warzywami

Odpowiednio przyrządzona ryba stanowi nie lada przysmak. Jeśli podamy pstrąga z nadzieniem warzywnym, pachnącym rozmarynem, z pewnością swym dziełem kulinarnym oczarujemy wszystkich gości…

Składniki:
4 pstrągi (porcja ok. 200 g)
100 g marchwi
50 g selera
50 g pietruszki
40 g masła
25 g suszonych grzybów
100 g bekonu w plastrach
1 pęczek natki
1 gałązka rozmarynu
tarty kminek
pieprz
sól

Kluski ziemniaczane:
600 g ziemniaków ugotowanych w łupinach, obranych
100 g twarogu
200 g mąki grubo mielonej (np. krupczatki)
100 g czerwonej cebuli
40 g słoniny
200 ml pełnotłustego kefiru
1 jajko
1 pęczek kopru
sól

Przygotowanie: Drobno pokrojone warzywa i grzyby podsmażymy na maśle, razem z rozmarynem, doprawimy solą, pieprzem i na koniec dodamy posiekaną natkę. Powstałą masą napełnimy ryby, które posolimy i posypiemy kminkiem. Ryby obłożymy plastrami słoniny, delikatnie przełożymy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy 10-15 minut w 180 °C. Znakomitym dodatkiem są delikatne kluski ziemniaczane.

Kluski ziemniaczane: Ugotowane ziemniaki zetrzemy, dodamy jajko, mąkę, twaróg, drobno posiekaną cebulę, posolimy i ugnieciemy gładkie ciasto. Z ciasta formujemy wałeczki, z których następnie wykrajamy kluseczki. Kluseczki gotujemy w lekko posolonej wodzie 4-5 minut, pozostawiamy, aby ociekły i podsmażymy na smalcu. Obsmażone kluski zalejemy kefirem, krótko poddusimy, dodamy posiekany koper, możemy dosolić.

Karp smażony z sałatką ziemniaczaną

Racuchy z gorącymi owocami

Knedle śliwkowe z ziemniaków z twarogiem

Niewiele jest składników w kuchni, które mają tak uniwersalne zastosowanie, jak ziemniaki. Gotowane, pieczone, smażone, na słono i na słodko, jako danie główne lub dodatek. Z ciasta ziemniaczanego można wyczarować cuda a knedle śliwkowe posypane twarogiem mogą być tego dowodem.

Składniki:
0,5 kg ziemniaków
1 jajko
szczypta soli
70 g kaszy manny
230 g mąki grubo mielonej (np. krupczatka) 0,6 kg śliwek
150 g twarogu do starcia
150 g cukru pudru
łyżka masła

Przygotowanie: Ugotowane ziemniaki pozostawimy do wystygnięcia i delikatnie zetrzemy. Dodamy sól, roztrzepane jajko, kaszę manną, mąkę (trochę odłożymy do posypania stolnicy) i wyrobimy ciasto. Rozwałkujemy cienki płat, pokroimy na kwadraciki około 4×4 cm i na nie kładziemy opłukane i wytarte do sucha śliwki, które starannie owiniemy w ciasto i uformujemy knedle.

Knedle wkładamy do wrzącej, delikatnie osolonej wody i powoli gotujemy. Nie zapominamy delikatnie zamieszać kilka razy, aby nie przywarły do dna naczynia. Gotujemy do czasu, aż wypłyną na powierzchnię.

Przed podaniem posypiemy knedle drobno startym twarogiem i cukrem pudrem oraz polejemy roztopionym masłem.

Restauracja Hotelu Rzymskiego proponuje również:

Marynowany Hermelin

Hermelin smakuje i wygląda jak camembert.

Składniki: 4 hermeliny(można użyć camambert), 15 jagód jałowca, szczypta słodkiej papryki, po 1 łyżeczce tymianku i rozmarynu, 4 listki laurowe, 8 ząbków czosnku , 2 ostre papryki, oliwa

Przygotowanie: Sery przekrój w poprzek, obłóż płatkami czosnku, papryką tymiankiem i rozmarynek. Powkładaj do słoja, dodaj listki laurowe i rozkrojone ostre papryki, Polej oliwą, tak aby serki były przykryte. Odstaw na dwa tygodnie, a potem kup szkrzynkę piwa zaproś gości i rozmawiaj z nimi, jakbyś był Czechem w praskiej gospodzie.

Restauracja do obiadu proponuje także mikulovskie vina oraz piwo pilzner

No i nie pozostaje mi teraz nic innego jak powiedzieć wam tylko

Dobrou chut’!

Zdjęcia i przepisy pl.czechspecials.com

Fot. J. Podolski (1x)