Nie muszę chyba każdemu tłumaczyć, że o nie tani trunek z gatunku win krajowych mi chodzi, lecz o dynię, jak każdy Marych czy Froncka powie w Poznaniu i Wielkopolsce. A te nasze korbole rozpychają się teraz na straganach i uśmiechają się pełnią pomarańczowej skórki. Na Rynku Wielkopolskim widziałem taką dorodną sztukę 62 kilogramy, to całą famułę można by wykarmić i jeszcze na przetwory by zostało. No , ale my tu gady gadu, a w Hotelu Rzymskim w restauracjach Rzymianka i De Roma do końca przyszłego tygodnia szefowie kuchni zapraszają na specjalnie przygotowaną kartę dyniową.
Dynia pomału w Polsce staje się coraz bardziej docenianym warzywem, a na przykład w wielu rejonach Afryki, Ameryki Południowej i Nowej Gwinei plemiona używają tykw, mniejszą siostrę dyni, jako osłon na penisa. Dynia mają także działania afrodyzjakalne. Wywołują je zawarty w nasionach dyni tokoferol -witamina płodności. Dlatego dla Indian stanowiła zarówno pokarm, ale i afrodyzjaki. Kobiety indiańskie swą gotowość seksualną okazywały przez spożywanie pestek dyni. My w Polsce jemy sporo pestek dyni, ale nie w celu okazania cielesnych chuci, tym bardziej, że mnie osobiście zjadacze kojarzą się z mało atrakcyjnymi facetami siedzącymi na ławce i plującymi skorupkami pod nogi. To na pewno jest aseksualny widok! Nam Polakom często zastępują chipsy i należy to chwalić, bo są znacznie zdrowsze.
Jedni więc traktują dynię seksualnie, inni patrzą na nią, jak na symbol wałęsających się duszyczek. Coraz bardziej popularne stało się więc u nas obchodzenie Święta Zmarłych po amerykańsku. Młodzi ludzie uważają, że lepiej spędzić wigilię tego święta przy muzyce i piwku na imprezie zwanej Hallowen, niż marznąć na cmentarzu. W kuchniach Europy dynia ma swoje zasłużone miejsce: w Niemczech robi się kompoty i marynaty, w Rosji w konserwy z miąższu dyni oraz kilka rodzajów napojów z jej soku, Włosi z dyniowego przecieru przygotowują drugie dania, w kuchni amerykańskiej powstają pierożki, torty, ciasta i makarony.
Ale dla wielu z nas korbol, to pokrojona w kostkę dynia i przygotowana w zalewie słodko-octowej z goździkami jako dodatek do mięs. Tak robiła moja babcia Anastazja. Pierwszy raz wiele lat temu inny smak poczułem w Wiedniu. W najlepszych restauracjach podają tam zupy dyniowe, a wiele sałatek polewanych jest zielonym olejem z pestek dyni. Od tamtego czasu zawsze mam go w kuchni. Polecam do roszponki. Polana olejem z pestek dyni i posypana tymiż podsmażonymi na patelni, to najprostsze danie , jakie można przygotować z dyni.
Kiedy kilka lat temu przygotowywałem felieton kulinarny i chciałem zaprezentować dynie nie znalazłem żadnej restauracji, która by wprowadzała w sezonie jakieś danie z dyni, nie mówiąc o specjalnej karcie. Wtedy z pomocą przyszedł mi Jacek Blicharski z nieistniejącej już restauracji Al Fredro w Poznaniu. Przygotował wtedy zupę krem, którą gotuję każdego roku kilka razy w sezonie oraz znakomity sorbet.
Zupa z dyni
Składniki (4 porcje): 800 gram dyni, dwa ząbki czosnku, cebula, 2 łyżki oliwy,gałązka tymianku,1 lit jarzynowego bulionu, 3 łyżki gęstej śmietany, szczypta świeżo utartej gałki muszkatołowej, sól morska i pieprz.
Przygotowanie: Dynię obrać, oczyścić z nasion. Miąższ pokroić w kostkę, czosnek i cebulę obrać i drobno posiekać. W garnku rozgrzać łyżkę oliwy i przez dziesięć minut dynię dusić razem z czosnkiem i cebulą na małym ogniu, dodać do bulionu, gotować wszystko na małym ogniu od 10 do 15 minut. Jeśli dynia będzie miękka zmiksować, zaciągnąć śmietaną, doprawić solą i pieprzem oraz gałką. Podawać z odrobiną świeżego tymianku posypaną prażonymi pestkami dyni oraz kleksem oleju z pestek dyni.
Całe szczęście czas zmienił zapatrywania restauratorów na dynię. Do tego stopnia, że w tym roku całą kartę zaproponowała restauracja w Hotelu Rzymskim. Ireneusz Ptak, szef kuchni poleca kilka ciekawych potraw:
– Przygotowaliśmy w karcie dania od przystawki do kompotu. Dynia jest bardzo wdzięcznym warzywem, bowiem tylko i wyłącznie od inwencji kucharza zależy jak ją wykorzysta w wielu potrawach: słodkich czy wytrawnych, Co bardzo istotne dynia surowa ma bardzo neutralny smak i dopiero obróbka termiczna oraz przyprawy, a dynia lubi cynamon, gałkę muszkatołową, goździki, imbir, czosnek czy rozmaryn, nadają jej prawdziwego charakteru – mówi Ireneusz Ptak. – Zapraszam na dania z dyni, które pozwolą przekonać się, że w każdej postaci ma coś w sobie.
Potrawy z dyni w Restauracji Hotelu Rzymskiego:
Sałatka ze smażoną dynią marynowaną w soku pomarańczowym
Pierogi z dyni i sera ricotta
Krem dyniowy z dodatkiem suszonych pomidorów
Składniki: dynia obrana b/pestek 0,5 kg, cebula 0,1 kg, ziemniaki 2 szt, pomidor suszony 0,1 kg, czosnek 3 ząbki,sól, pieprz biały do smaku, imbir świeży do smaku, bulion 1 litr
Przygotowanie; pokrojoną w kostkę cebulę podsmażamy z pokrojoną w kostkę dynią aż zacznie nam się rumienić. Następnie dokładamy pomidory suszone obrany pokrojony w julienkę (wąskie paski o wielkości zapałek) imbir ,czosnek i pokrojone ziemniaki. Po chwili zalewamy wszystko bulionem gotujemy aż warzywa będą miękkie. Zupę miksujemy i doprawiamy do smaku. Podajemy w bulionówce dekorując kleksem z kwaśnej śmietany posypujemy małymi kawałkami pomidora suszonego i siekaną pietruszką.
Filet kurczaka podany na plackach z dyni z dodatkiem cukinii i pomidorową salsą
Składniki: 4 porcje placki; dynia obrana b/pestek 0,6 kg, cukinia 0,2 kg, czosnek 2 ząbki, imbir świeży, ziemniaki 0,2 kg, jajko 2 szt, mąka pszenna 0,1 kg pomidorowa salsa: pomidory 0,4 kg, cebula czerwona 0,1 kg, zioła świeże 1 pęczek, oliwa z oliwek 0,1 l, filet z kurczaka 0,6 kg, sól, pieprz, ocet balsamiczny jasny
Przygotowanie: filet z kurczaka marynujemy w przyprawach , ziołach z odrobiną octu balsamicznego zostawiamy w chłodnym miejscu na około godzinę. W w tym czasie przygotowujemy placki z dyni. Dynię i cukinię trzemy na grubych oczkach dodajemy przetarty czosnek i drobno posiekany imbir oraz startego na drobnych oczkach ziemniaka. Mieszamy z mąką i jajkami i doprawiamy solą i odrobiną pieprzu smażymy małe placuszki. Pomidora sparzyć i obrać ze skórki i wybrać pestki i pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Zioła posiekać. Pomidory, cebulę, zioła wymieszać dodać oliwę i doprawić do smaku solą i pieprzem, można dodać odrobinę musztardy francuskiej. Kurczaka usmażyć na patelni grillowej. Placuszki układamy na talerzu, na nich kładziemy pomidorową salsę, a obok grillowaną pierś z kurczaka. Całość dekorujemy pure z marynowanej dyni .
Włoskie risotto z dynią i chipsami z bekonu
Racuchy z dyni z sosem malinowym
Placek dyniowy ze śliwkami
Kompot z dyni z dodatkiem imbiru i cynamonu
Składniki: dynia obrana b/pestek 0,5 kg, goździki 10 szt, kora cynamonu 1 szt, ocet spirytusowy, cukier
Przygotowanie: dynię kroimy w kostkę 1/1 cm dodajemy wodę, goździki, cynamon, i gotujemy do miękkości. Doprawiamy octem i cukrem (ocet spirytusowy możemy zamienić jasnym octem balsamicznym).
Prawda, że jest w czym wybierać. Jak wspomniałem surowa dynia jest bez smaku, ale czy można ją jeść? Oczywiście. Podczas ubiegłorocznych warsztatów kulinarnych w Restauracji SPOT. Grzegorz Łapanowski (znany m.in. z programów w kuchnia tv.) pokazywał świetną surówkę z udziałem dyni. Dynię z odmiany makaronowej, która ma smak lekko orzechowy lub owocowy (zależy to m.in. stopnia dojrzewania) oraz marchewkę kroimy w julienkę. Mieszamy i polewamy prostym dresingiem: mód, oliwa, winny ocet oraz świeży tymianek. Warto spróbować bardzo pyszny eksperyment.
Kilka dyniowych porad
1. Jak rozpoznać dojrzałą dynię
Skórka dyni w żadnym wypadku nie może się błyszczeć, powinna więc mieć matowy wygląd. Dojrzałe dynie piżmowe mają na wierzchu woskowy nalot,. Przy naciskaniu palcem skórka dyni nie powinna się uginać. Ale najważniejszym wskaźnikiem dojrzałości jest łodyga. U dojrzałych odmian zimowych przypomina ona korek, jest równomierna i głęboko osadzona. U odmian piżmowych nasada łodygi jest żebrowana, a udań zwyczajnych łodyga jest osadzona nierównomiernie, ale gładko. W tym wypadku o dojrzałości owocu świadczy zdrewniała łodyga.
2. Przechowywanie dyń
– Całe dynie można przechowywać kilka miesięcy – mówi Ireneusz Ptak. -Należy je jednak trzymać w przewiewnym, suchym i możliwie ciemnym miejscu, np. w piwnicy jeśli nie jest ona zawilgocona. Napoczętą dynię chronimy przed wyschnięciem , osłaniając powierzchnię cięcia folią spożywczą. Taką dynię należy zużyć w ciągu tygodnia.
3. Gorzki posmak
Dynię należy spróbować. Jeżeli mają gorzki posmak należy ją wyrzucić, ponieważ może być trująca. Ten smak to obecność kukurbitacyny, która w odmianach hodowlanych została wyeliminowana, ale może pojawić się w procesie wstecznego i niekontrolowanego krzyżowania z odmianami dekoracyjnymi. Kukurbitacyna powoduje wymioty, biegunki i kolki.
Wyjątkowe właściwości dyni potwierdza pewna historia…
Dawno, dawno temu był sobie rolnik, nazywał się Jerzy Moskalew-Hejbowicz. W okresie międzywojennym zmuszony był do pobytu w Argentynie. Pewnego razu, jeden zaprzyjaźniony z nim robotnik zapadł na śmiertelną chorobę. Lekarze nie mogli go uleczyć. Hejbowicz nie mógł pogodzić się z poważną infekcją przyjaciela. Indianie zaproponowali, że wyleczą robotnika w tydzień, pod warunkiem że będzie tylko pod ich opieką. Bez żadnych protestów zgodzili się na to. I rzeczywiście, po tygodniu robotnik wrócił zdrowy i szczęśliwy. Indianie zdradzili Hejnowiczowi tajemnicę wspaniałego lekarstwa. Był to wyciąg z dyni argentyńskiej, który według Indian dawał urodę, młodość i zdrowie.
Dynia receptą na długie życie
Po latach Hejbowicz skrzyżował argentyńską odmianę dyni z inną, dzięki temu powstała odporna na zimno odmiana dyni zwana artroką, która do dziś uprawiana jest w całej Polsce. Hejbowicz żył ponad 90 lat, do końca swoich dni czuł się świetnie i był zdrowy. Twierdził, że było to zasługą artroki.
Bogactwo dyni
Przede wszystkim dynia jest niskokaloryczna. 100 gram dostarcza tylko 15 kalorii, dlatego możemy ją jeść do woli. Dynia jest bogata w: białko, witaminę A i C, żelazo, wapń, magnez, fosfor oraz witaminy z grupy B. Dyniowe pestki są lekarstwem Pestki dyni są równie wartościowe, zawierają 37,5% oleju zwanego cucurbitasterolem, sole mineralne o dużej ilości fosforanów, cynk, błonnik, enzymy, związki białkowe. Używa się ich od niepamiętnych czasów do zapobiegania powstawaniu glisty ludzkiej czy tasiemca jelitowego.Niestety, im chłodniejszy klimat w którym uprawiana jest dynia, tym jej pestki są mniej wartościowe. Dyniowe pestki są bardzo bogate w cynk, zapobiegają problemom z prostatą, które są skutkiem niedoboru cynku w organizmie. Ponadto, wyłuskane nasiona dyni zatruwają tasiemca u dorosłych. Napar pity z nasion ma właściwości moczopędne.
Juliusz Podolski
Fot. J. Podolski
