Zawsze z nieukrywaną radością udaję się do Cuciny na degustację karty. Bo atmosfera, jaką wprowadza gospodyni wieczoru Paulina Prusiecka jest niepowtarzalna. A i mnóstwo znajomych można tu spotkać. To zacne grono, które nie omija okazji, by zmierzyć się po raz kolejny z paletą smaków Ernesta.

Jak wypadła przymiarka do nowej karty? Myślę, że można określić, to używając porównania z krawiectwa. Świetny garnitur, ze znakomitego materiału, uszyty przez krawca z klasą, ale wymgający poprawek. Szkoda również, że krawiec, nieco stracił pazur i jego kreacje są bardziej spokojne.

Dwa pierwsze dania to swoista konsekwencja. Od początku tworzenia kart foie gras oraz przegrzebki są w kartach przygotowywanych przez Ernesta w Cucinie.

Foie gras, ciastka korzenne, podwędzona wiśnia, gorzka czekolada
Myślałem, że poprzednia wersja foie gras w wersji bon bon, będzie tą, którą będę wspominał, ale nie. Foie gras wyglądająca jak deser, zgrabne ciastko w otoczce czekolady, znowu mnie zaskoczyła i stała się tą, którą będę porównywał do karty, o której Ernest jeszcze nie myślał, a która zastąpi tę, którą degustowaliśmy. Gęsia wątroba spoczęła na delikatnym, kruchym ciastku korzennym, ale nie to było najważniejsze. Kryła bowiem w swoim wnętrzu wędzoną wiśnię. I to właśnie było to, o czym mówimy – emocje.

Małże św. Jakuba, olej imbirowy, ponzu
I tu był Ernest, ten z pazurem, za którym czasami tęsknię. Perfekcyjnie przygotowany przegrzebek z tymi tajskimi nutami. Może nie było ostrości, ale salsa owocowa z kolendrą i sosem ponzu oraz oliwa imbirowa zagrały mocno na kubkach smakowych. Był też element chrupiący z Chin – rzodkiewka arbuzowa.

Pieczony halibut, kremowe żółtko, zielony groszek, boczek
To danie jest spokojne, bez wow. Halibut perfekcyjny, soczysty taki jaki powinien być. Puree i espuma z zielonego groszku ułożone jak dziecko z dobrego domu. I kiedy byłem lekko znudzony dwa mocne akcenty, które zachęciły mnie do kombinowania na talerzu. Chips z boczku chrupiący, pełen aromatów i żółtko nastrzyknięte intensywnym wywarem z grzybów. Taki wyraźny podpis jesieni. Chips świetnie zagrał mi z aksamitem ryby, a żółtko z dodatkami. Po raz kolejny przekonałem się, że pośpiech potrzebny jest przy łapaniu pcheł, a nie przy wydawaniu sądów ostatecznych przed dogłębnym poznaniem tematu, czytaj smaku i jego połączeń.

Był miód i był dziegć. Kotlet z mlecznej cielęciny, smardze, brukiew, consomme grzybowe, por
W karcie jest kotlet wielkości 180 gramy. My spróbowaliśmy w wersji degustacyjnej. Ale już sam fakt możliwości zjedzenia tego cudownego mięsa wzbudziła moją nieskrywaną radość. To wciąż nie często wykorzystywany mięso. Ernest przygotował je bez sous-vide cierpliwie dając mu dojść do pożądanego stanu. Było różowe, ale niektórzy mówili, że zbyt twarde. Ja nie miałem takiego odczucia, ale może dlatego, że lubię steki i to nie te z polędwicy, ale z tych części wołu, które trzeba trochę pożuć, by wydobyć z nich pełnię wołowego smaku. Do towarzystwa cielęcina otrzymała brukiew, baby por i szczególnie z brukwi się ciesze, bo mimo powrotu na stoły jarmużu, topinamburu, brukiew wciąż nie znajduje uznania szefów kuchni. Smacznym dodatkiem były smardze faszerowane cielęciną z odrobiną pietruszki i szpinaku. I do tego momentu wszystko było Oki. Ale nie rozumiem, dlaczego do tego delikatnego, subtelnego mięsa Ernest dodał intensywne consomme grzybowe. Bo jesień? To chyba jedyne wytłumaczenia, ale powiem wprost, nic na siłę, wszystko młotkiem. Nie, nie i jeszcze raz nie. Intensywność świetnego consomme grzybowego zabiło cielęcinę. Nie poczułem jej smaku. Miałem ochotę wytrzeć ją serwetką i zjeść bez dodatków. Kawał dobrej wołowiny antrykot, rostbef i danie petarda!

Kwiat lawendy, czekolada
No i czas deseru. Dla mnie chwila prawdy. Dobry deser to jak dobre słowo na drogę. Przygotował go nowy cukiernik Tomasz Adamski (znam też szefa kuchni Tomasza Ademskiego). I słowa tego nie opiszą. To trzeba zobaczyć, jak z pączka rozwija się kwiat. I ta nutka lawendy.

Galeria TUTAJ

Pełna wersja tekstu w SMACZNYM TURYŚCIE