Dla tych, którzy chcą się żywić zgodnie z filozofią slow food, czyli najprościej mówiąc jem to co ziemia urodzi w danej chwili i na najbliższym mi terenie, wydawałoby się, że zima staje się trudnym okresem. Ale natura dla smakoszy „zielonego” okazała się zapobiegliwa. Kiedy pierwsze mrozy dotkną Matkę Ziemię rozpoczyna się zbiór jarmużu. To roślina mocno niedoceniana w kuchni, a mająca ciekawy smak i zbiera ją się przez całą zimę, co pozwala przetrwać smakoszom świeżych jarzyn do wiosennych nowalijek.

Kiedy podczas Targów Smaki Regionów w Poznaniu rozmawiałem z Hanną Szymanderską, autorką wielu książek kulinarnych wspomniała o warzywach, które są zapomniane w naszej kuchni. Wśród nich wymieniła jarmuż, ale i salsefię i skorzonerę, które kiedyś były popularnymi warzywami. Wynika to przede wszystkim z faktu, że jarzyny te zniknęły ze straganów i są trudno dostępne. Ja kupuję od dwóch lat jarmuż na Rynku Jeżyckim w Poznaniu, gdzie na jednym ze stoisk w części, gdzie sprzedają producenci jest jeden stragan m.in z jarmużem i brukwią.

Uczestnicy bankietów i wielkich przyjęć  kojarzą jarmuż z rośliną dumnie prezentującą się na półmiskach, jako… ozdoba potraw. Zielone karbowane liście to właśnie jarmuż, czyli roślina z rodziny warzyw kapustnych, najbardziej przypominająca kapustę dziką. Jarmuż był znany już w epoce brązu. Cenili go starożytni Grecy i Rzymianie – uprawiali kilka jego odmian. Jego ojczyzną jest rejon Morza Śródziemnego. We Francji stał się popularny w XIII wieku. W Polsce zaczęto uprawiać to warzywo dopiero w XVII wieku.  Obecnie najważniejsze obszary uprawy jarmużu znajdują się w środkowej i północnej Europie oraz Ameryce Północnej i Azji. Jarmuż rzadko rośnie w tropikalnych obszarach, ponieważ preferuje chłodniejszy klimat.

Jarmuż nie jest warzywem zbyt trwałym, należy go zbierać tuż przed spożyciem. W odpowiednich warunkach, tj. 0°C i przy wilgotności powietrza 90-95%, może być przechowywany przez miesiąc. W warunkach domowych powinien być przetworzony po przyniesieniu z rynku. Wybierając go na straganie postępujemy podobnie, jak z innymi roślinami zielonymi. Liście muszą być jędrne i soczyście zielone. Uwaga są też odmiany o fioletowym zabarwieniu, nie jest to oznaka choroby lub „starości”.

Ważnymi informacjami dla osób, które przedkładają wartości zdrowotne nad smakowe jest fakt, że zawiera on silne przeciwutleniacze i właściwości przeciwzapalne. Jest bogatym źródłem beta-karotenu, witaminy K, witaminy C, witamin z grupy B, witaminy E, luteiny, zeaksantyny, a także wapnia. Podobnie jak brokuły i inne warzywa kapustowate zawiera sulforafan (związek zwany izotiocyjanianami posiadający właściwości przeciwnowotworowe głównie płuc, jelita grubego, piersi i jajników). Jarmuż jest również doskonałym źródłem żelaza, wapnia, fosforu i magnezu. Zawartością witaminy C przewyższa jedynie papryka i natka pietruszki. Zalicza się do warzyw lekko strawnych, zalecanych zwłaszcza osobom starszym i dzieciom. Regularne zjadanie liści wspomaga odporność, oczyszcza, stymuluje produkcję czerwonych krwinek.

Dla nas jednak najważniejsze są jego walory smakowe. Co bardzo istotne można go zjadać na surowo, zapiekać, smażyć, gotować jak kalafior oraz dodawać do różnych zup jarzynowych. Uwaga liście jarmużu mogą być spożywane dopiero po przymrozkach, ponieważ wtedy to tracą charakterystyczną goryczkę. Co więcej – właśnie pod wpływem mrozów w liściach jarmuża wykształcają się cukry zapewniające mu charakterystyczny smak.

Jarmuż jest wykorzystywany w kuchniach wielu państw. Szperając w różnych źródłach znalazłem przepisy m.in z kuchni niemieckiej i holenderskie. Nie prawdziwa natomiast jest informacja powielana w internecie, że narodowa zupa Portugalii caldo verde ma w swoim składzie jarmuż. Kobiety portugalskie przygotowujące zieloną zupę, tak należy tłumaczyć jej nazwę, której tajniki zgłębiają od dzieciństwa, podpatrując przy pracy swoje matki i babki, na koniec jej gotowania dodają kapustę galicyjską, zwaną couve gallega. Jest to roślina rosnąca tylko w tej części kontynentu. Nie jest to więc jarmuż, chociaż wyglądem bardzo go przypomina. Kulinarni ortodoksi twierdzą, ze jarmuż nie da ani takiego smaku, ani koloru, jak jej kuzynka z Półwyspu Iberyjskiego.

Holendrzy zajadają się ziemniakami z jarmużem. O to przepis na to danie:

Składniki:  po 2 duże listki jarmużu na jedną porcję ziemniaków, sól, pieprz, gałka muszkatułowa, 150 ml bulionu.

Przygotowanie: Z ugotowanych ziemniaków należy przygotować puree. W tym samym czasie pokroić jarmuż na paseczki i ugotować w bulionie. Doprawić do smaku. Gotujcie aż jarmuż zmięknie ok. 20-30 minut. Przecedźcie jarmuż i delikatnie wymieszajcie z ziemniakami. Może być to samodzielna potrawa lub jako dodatek do mięsa.

Popularny jest również w Niemczech w szczególności w północnych landach. Tamtejsi amatorzy dobrego jedzenia tak cenią sobie jarmuż, że na kiedy przychodzi na niego sezon szatkowane drobno liście dodają do wielu zup, posypując je jak natką pietruszki. Kiedy w restauracji zobaczycie nazwę Grünkohl możecie być pewni, ze danie będzie z jarmużem. Oto jeden z niemieckich specjałów:

Jarmuż z karkówką:

Składniki: 1kg jarmużu, ok.500 gram karkówki wędzonej, 5 kabanosów, 3 duże cebule, bulion, pieprz, 2 listki laurowe, kilka ziarenek ziela angielskiego, 8 średnich ziemniaków, 3 łyżki smalcu
Przygotowanie: Cebule obrać i  pokroić w kostkę. Usmażyć na smalcu. Dodać drobno pokrojony w paski jarmuż i zacząć dusić nawet do 40 minut. Wędzoną karkówkę ugotować na miękko w niewielkiej ilości wody z dodatkiem liści laurowych i ziela angielskiego. Gdy karkówka zacznie tracić sprężystość dodać pokrojone w plasterki kabanosy i obrane i pokrojone w większą kostkę ziemniaki. Gotować ok. 30 min. aż ziemniaki będą miękkie. Mięso z karkówki wyjąć z bulionu pokroić na kawałki i dodać do jarmużu, doprawić. Dodać kabanosy i ziemniaki, wszystko razem wymieszać.. Przez cały czas gotowania jarmużu należy podlewać go wywarem z gotowanej karkówki. Przepis na to danie zaczerpnąłem z portalu www.gotujemy.pl

W swojej kuchni jarmuż używają, także ludzie w  południowo-wschodniej Afryce. Zwykle gotowany jest z mlekiem kokosowym i orzeszkami ziemnymi, serwowany z ugotowanym ryżem lub kaszą kukurydzianą. W Japonii sok z jarmużu – znany jako aojiru, jest popularnym suplementem diety. A i brazylijska kuchnia też korzysta z tego specjału czyli liści jarmużu.

Za nim zabierzemy się za jego przyrządzanie, pamiętać należy, że pierwszy zbiór jarmużu może odbyć się po przymrozkach. Ten warunek mamy już spełniony. Obierając pozbawiamy liście grubych łodyg. Chcąc go przygotować musimy być cierpliwi (sam się o tym przekonałem). Rzucony bowiem na tłuszcz czy gotowany ma tylko jedną wspólną cechę ze szpinakiem (nie dajcie się zwieść przepisom, które mówią, że można go przyrządzać, jak szpinak i w takim samym czasie) zmniejsza znacznie swoją objętość.

No to zabieramy się do gotowania!

Sałatka z dynią bardzo sezonowa! 

Składniki: około 800 g dyni pokrojonej w kostkę, 5 liści jarmużu,  4 ząbki czosnku, pestki słonecznika,  sól, pieprz
Przygotowanie:Dynię dusić z odrobiną wody około 20 min. pod przykryciem. Dodać czosnek oraz drobno pokrojony jarmuż i dusić około 2-3 min. (Tak krótko bowiem chcemy mieć jędrną sałatkę) Doprawić solą , pieprzem i posypać pestkami słonecznika.

Zupa z jarmużem

Składniki:  jarmuż,  ziemniaki,  fasolka (z puszki albo gotowana), kiełbasa (idealnie portugalskie chourico albo linguica, albo bardziej dostępne hsizpańskie chorizo, może być też inna cienka kiełbasa), bulion, czosnek (4 ząbki lub więcej), cebula, kilka gałązek tymianku,  sól i pieprz, liść laurowy
Przygotowanie: Czosnek i cebulę smażyć chwilę na oliwie w dużym garnku, gdy się zeszklą dorzucić pokrojoną w plasterki kiełbasę i przysmażyć, dorzucić pokrojone ziemniaki i jarmuż. Smażyć przez parę minut. Dodać tymianek i listek laurowy i zalać składniki bulionem. Gdy ziemniaki będą już prawie ugotowane wrzucić fasolkę. Doprawić i zagotować.

Oba przepisy pochodzą ze strony urodaizdrowie.pl. Zainspirował mnie przepis, który swego czasu prezentował szef kuchni Gary Rhodes w programie „Gary Rhodes w kuchni przez cały rok” w kuchnia.tv To bardzo ciekawy cykl pokazujący, jak wybrać i wykorzystać najlepsze produkty sezonowe, aby przygotować uwodzące smakiem potrawy. Jak twierdzi Rhodes warunkiem kulinarnego sukcesu jest wykorzystywanie sezonowych produktów. Obecnie większość owoców i warzyw dostępna jest przez cały rok, łatwo więc zapomnieć o zmieniających się porach roku, zwłaszcza w kuchni…

Jarmuż z sosem z musztardy ziarnistej

Składniki: 675-900 g jarmużu, kawałek masła

Składniki sosu musztardowego: 1 duża szalotka, ½ anyżu gwiazdkowego, 2 ziarna kardamonu, liść laurowy, 4 łyżki stołowe octu z białego wina, 6 łyżek stołowych wywaru drobiowego, 2 łyżki stołowe 18% procentowej śmietany , 100 g masła, sól i pieprz, 1–2 łyżki stołowe musztardy ziarnistej

Przygotowanie sosu z musztardy ziarnistej: Na kawałku masła usmaż szalotkę, anyż gwiazdkowy, ziarna kardamonu i liść laurowy. Gdy się zeszkli, dolej 4 łyżki stołowe octu z białego wina. Odparuj trzy czwarte płynu. Wlej wywar drobiowy, doprowadź do wrzenia, odparuj połowę płynu. Wlej śmietanę i zagotuj. Dorzuć masło. Gdy się roztopi, dopraw solą i pieprzem. Dodaj musztardę ziarnistą, zamieszaj i doprowadź do wrzenia. Sos gotowy.

Przygotowanie jarmużu:
Oberwij i wyrzuć zdrewniałe łodygi. Pozostałe liście gotuj przez kilka minut we wrzącej, osolonej wodzie aż zmiękną. Wyłóż na durszlak, żeby pozbyć się nadmiaru wody. Dodaj nieco masła, a gdy się roztopi, można podawać polany sosem z musztardy ziarnistej.

Prawda, zż interesujące. Na pewno tej zimy spróbuję.

Nie byłbym sobą, gdybym nie sięgnął do klasyki, czyli moich książek kulinarnych, z których korzystała moja babcia i babcia mojej żony. W spadku trafiły się nam i zajmują poczesne miejsce w zasobnej kulinarnej biblioteczce.

Dzisiaj inspiracji poszukałem u Marii Śleżyńskiej w „Kucharzu Polskim” wydanym w Warszawie w 1932 roku. Proponuję iście jesienną potrawę:

Jarmuż z kasztanami (jadalne dostępne są już w sieciach marketów oraz w Makro)

Przygotowanie: Listki jarmużu sparzyć ukropem, ugotować w słonej wodzie, a odcedziwszy dobrze, gdy wszystka woda osiąknie, posiekać drobno i przefasować przez rzadkie sito. Zrobić zasmażkę z łyżki masła i pół łyżki mąki, rozprowadzić pół szklanką słodkiego mleka lub śmietanki, włożyć przefasowany jarmuż, dodać trochę cukru (ten zawsze warto dodać do gotowania roślin zielonych, bo nie tracą koloru- przypis autor tekstu) i zasmażyć razem. osobno ugotować pół funta kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, usmażyć je w dość gęstym syropie i podając obłożyć niemi jarmuż na półmisku.

No i pora na moje doświadczenie z jarmużem

Jarmuż na boczku.

W garnku przesmażamy boczek, tylko tyle by puścił tłuszcz. Dodajemy cebulę i czosnek by się zeszkliły. Następnie wrzucamy pokrojony w paski jarmuż (obrany z łodyg i oczywiście umyty). Mieszamy z cebulą i boczkiem. Przykrywamy, by szybko zmniejszył swoją objętość. Podlewamy następnie bulionem i czekamy, aż będzie miękki (tu należy wykazać się cierpliwością). Na koniec dodajemy gęstą wiejską śmietanę od rolnika (zawartość tłuszczu nie znana, ale smak nieoceniony). Podajemy z grzanką.

I chyba najważniejsza informacja. Kosztuje 5 złotych za kilogram, to nie wygórowana kwota!

Eksperymentatorom, życzę sukcesów. Jakby ktoś miał  ochotę podzielić się swoimi doświadczeniami czekam na maile: j.podolski@naszglospoznanski.pl

Fot. J.Podolski