Restaurant Week trwa, więc skorzystałem z okazji, by zobaczyć co Marcin Hajnce szef kuchni restauracji w Hotelu Mercure w Poznaniu przygotował z tej okazji.
Przystawka to carpaccio z buraka, ser kozi i jałowiec. Już słyszę wielu malkontentów – to co najmniej od dwóch lat wykorzystywane w wielu restauracjach połączenie. Prawda. Schabowego podajemy w Polsce od XIX wieku i nikt się nie buntuje, no, chyba że go nie ma w karcie. Carpaccio w Mercure jest absolutnie inne. Kucharze w ostatnim czasie głównie przygotowują wszystkie dania z pieczonego buraka. Pan Marcin wrócił do jego gotowania. Burak został przygotowany w soku z pomarańczy, z odrobiną jałowca i stosowną ilością bulionu drobiowego. Dzięki ugotowaniu zachowuje sprężystą strukturę, biorąc górę nad pieczonym, który się zmienia w bardziej delikatną teksturę. Nie jest też tak słodki jak pieczony, który dzięki temu został na nowo włączony do panteonu chętnie wykorzystywanych warzyw przez kucharzy. Pan Marcin nadał mu słodyczy, wspomagając się sokiem pomarańczowym. Pocięte plastry buraka spoczęły na endywii. Co dało świetny kontrast lekko słodki burak z nutą jałowca z chrupiącą lubiącą być w swojej naturze delikatnie gorzkawą endywią. Całość potraktowana została winegretem na bazie redukcji wywaru z gotowania burka wzbogaconego musztardą Dijon i miodem spadziowym iglastym. No i wreszcie ser, który zamyka całą kompozycję. Byłem wręcz pewny, że ta delikatna propozycja smakowa zostanie przypieczętowana subtelnym twarożkiem kozim. A tu jak piorun kubki smakowe przeszywa zdecydowany, intensywny smak koziego sera pleśniowego. Brawo! Bałem się płaskiego bez akcentów dania, bo nawet jałowiec tylko muska smakiem, a tu taki strzał. Jak się więc okazuje z buraka i sera koziego można coś jeszcze wycisnąć.
Danie główne to polędwiczka ze świni złotnickiej, z kalarepką, bobem i chorizo. Świetnie, że w restauracji sieciowego hotelu kucharz sięga po bardzo endemiczny produkt, jakim jest świnia złotnicka z wolnego wybiegu karmiona naturalnie. To zupełnie inne mięso niż to ze świń z masowego chowu. Zacznę jednak od dodatków. Na talerzu wiosennie – bób oraz kalarepka al dente, podana w śmietanie, by podkreślić jeszcze bardziej jej smak. Do tego towarzystwa delikatna roladka z polędwicy wieprzowej otulonej szynką parmeńską i kryjącą w sobie farsz z chorizo i suszonego pomidora. Szef kuchni zdradził mi tajemnicę, że każda roladka przygotowywana jest dla klienta na zamówienie, jej obróbka termiczna trwa 12 minut, więc można sobie na taki luksus pozwolić. Kompozycję tą trzeba spróbować, bo gra różnymi akcentami. No i wisienka na torcie = pieczeniowy sos z… nutą miodu, który jest ulubionym składnikiem wykorzystywanym w kreacjach przez Marcina Hajnce.
Z deseru zrezygnowałem, bo nie miałem ochoty wczoraj na słodkie. Te dwa dania jednak pozwalają mi z pełną odpowiedzialnością polecić to festiwalowe miejsce. Wciąż na stronie festiwalu są vouchery do wykupienia. Trzydaniowa propozycja Hotelu Mercure to 39 złotych. Powiem otwarcie, dobrze wydanych 39 złotych.
Inne lokale na festiwalowej mapie, o których pisaliśmy:
Juliusz Podolski (Smaczny Turysta)
