We wtorek rozpoczęła się walka o Kulinarny Puchar Polski najbardziej prestiżowe zawody kucharzy w Polsce. W półfinale musieli zmierzyć się z trudnym tematem: grasica w towarzystwie gruszki i maliny wykonując ciepłą przystawkę. W środę od godziny 10 ośmiu finalistów musi przygotować ciepłe danie główne z halibuta ze skórą i z ze świeżym porem i ośmiorniczkami. Ok. 17.00 powinniśmy poznać mistrzowski duet.
Grasica, jest to gruczoł występujący u ludzi i młodych zwierząt mlecznych. Najlepsza pochodzi od cielaka. Dla wielu jest to produkt kompletnie nieznany lub wzbudzający niechęć już z powodu nazwy. Anglicy mówią na to sweet-bread, co dosłownie tłumaczy się jako słodki chleb. Kuchnia mieszczańska z Ćwierczakiewiczową na czele używała pojęcia „mleczko cielęce”. W polskiej kuchni jest znana również pod pojęciem animelka. To znacznie łagodniejsze określenie, też trochę jak nerki, których nie wiele osób poddaje się smakowo, a cynadry czy cynaderki, które mimo, że to to samo znacznie więcej ma zwolenników. Wiąże się to z podejściem wielu ludzi do jedzenia z punktu widzenia obrzydliwości. Wiele osób wprost mówi brzydzę się tego. Ale tak naprawdę w kuchni chodzi o to by spróbować, a potem wydać wyrok smakuje mi lub nie. Przypomina mi to sytuację, kiedy byłem dzieckiem, a mój wujek marynarz wrócił z kolejnego rejsu i zaprosił jak zwykle rodzinkę na powitalną kolację. Wszystkim smakowały drobne grzybki w delikatnej zalewie octowej. Gorzej już było jak wujek na koniec kolacji powiedział: – Cieszę się, że smakowały wam… ślimaki. Mnie smakowały jako grzyby i jako ślimaki, i pozostało mi to do dzisiaj.
Zapytałem Radosława Nejmana szefa kuchni Vine Bridge i Dark Restaurant w Poznaniu o grasicę. Czy był to trudny temat dla rywalizujących kucharzy?
– Na pewno tak, ponieważ mimo staropolskich korzeni grasica jest mało wykorzystywanym produktem w polskich restaruracjach. Wynika to z bariery klientów, nieufnie podchodzących do tego dania, a także ceny i dostępności tego smakowitego gruczołu.
– No właśnie chcąc przyrządzić grasicę w domu, gdzie można ją kupić?
– Obecnie nie jest to proste, bowiem sieć Makro oferowała grasicę w cenie ok 70 złotych za kilogram mrożonej. Dzisiaj już jej tam nie ma. Jest w Pniewach hurtowania z kapitałem amerykańskim, która sprzedaje grasicę. Normalnie w sklepie jest nieosiągalna.
– Grasica w towarzystwie gruszki i świeżych malin to dobre zestawienie?
– Wszystko zależy od inwencji szefa kuchni. Osobiście nie trenowałem takiego zestawienia. W swojej karierze kulinarnej podawałem grasicę np. grillowaną na klarowanym maśle z plastrem buraka cukrowego z grilla i sufletem z dyni i chili. Chociaż powiem szczerze mnie bardzo smakuje klasyka i prostota na masło rzucamy grasicę obtoczoną w mące. Doprawiamy solą i pieprzem. Wspaniałe i proste, ale oddające pełnię smaku tego jednego z największych kulinarnych rarytasów.
– Jeśli ją dostaniemy, to jak mamy się za nią zabrać w kuchni?
– O tu są różne szkoły. Parzenie lub obgotowywanie po to by pozbyć się błon. Niektórzy podają w całości co powoduje, że wygląda jak mózg, ale większość rozdzielając na elementy.
Jak odbierali klienci grasicę w Pana restauracjach?
– Ten kto się decydował, najczęściej odbierał jako kulinarny rarytas. Wiele osób odstrasza nazwa, innych kiedy dowiaduje się, że jest to gruczoł. Pamiętam jak w Dark, gdzie serwujemy potrawy w absolutnej ciemności podawaliśmy klientom grasicę. Nie widząc co to jest byli zachwyceni jej smakiem delikatnością. Często mieli problem z określeniem co jedzą czy to mięso, a może ryba.
– Czy serwuje Pan grasice obecnie?
– W karcie nie mam, ale w Vine Bridge jeżeli, ktoś zarezerwuje stolik z dwudniowym wyprzedzeniem i przy zamawianiu go poprosi o przygotowanie np. grasicy, będzie mógł ją zjeść.
Wróćmy jednak do konkursu. Jurorzy w składzie: Jean Bos (przewodniczący jury, Euro-Toques Polska), Jarosław Uściński (OSSKiC), Jerzy Pasikowski (KSK), Zenon Hołubowski (reprezentujący MTP) oraz Piotr Murawski (Unilever Polska) wybrali sposód 11 ekip osiem finałowych:
1. Michał Kuduk i Dariusz Kuduk, reprezentujący restaurację Hotel Grand Sal Kopalnia Soli w Wieliczce, zwycięzcy konkursu Primerba Cup 2011
2. Daniel Olas i Przemysław Maral z Hotelu Zdrojowy Pro-Vita w Kołobrzegu, zwycięzcy I Ogólnopolskiego Festiwalu Kulinarnego Borów Dolnośląskich „Ale Pasztet”- zdobyli 258 punkty
3. Krzysztof Nawrocki i Jakub Kasprzak z Restauracji Concordia Taste Poznań, Pałac Tłokinia Opatówek, zwycięzcy II Konkursu Kuchni Polskiej Nowoczesnej- zdobyli 232 punkty
4. Łukasz Cichy i Przemysław Klima z Restauracja Soul Kitchen w Warszawie, zdobywcy nominacji w konkursie l’Art de la cuisine Martell 2012- zdobyli 253 punkty
5. Jarosław Fojcik i Richard Murray, Restauracja Ulster Bank, Dublin, Irlandia, zwycięzcy konkursu Trendy Chef Bydgoszcz 2012, – zdobyli 254 punkty
6. Przemysław Morgut i Krzysztof Paprocki, reprezentujący Hotel Słoneczny Młyn w Bydgoszczy, zwycięzcy V Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś, – zdobyli 261 punktów
7. Łukasz Grabowski i Łukasz Kościelny, reprezentujący Hotel Verde Montana Wellness & Spa w Kudowie Zdroju, zdobywcy I miejsca w V Ogólnopolskim Festiwalu Pstrąga w Hrabstwie Kłodzkim-zdobyli 238 punktów
8. Marek Rybacki i Zbigniew Łęgowski z Hotel Sulbin w Garwolinie, zwycięzcy Mistrzostw Polski w Podawaniu Baraniny 2012- zdobyli 278 punktów
PODSŁUCHANE: Jedna z ekip do swojego dania przygotowywała wędzone maliny. Jak to zrobić. Bardzo prosto. Do garnka wsypujemy zieloną herbatę lekko skrapiamy sokiem z cytryny. Układamy na tym maliny i stawiamy przykryty garnek na małym ogniu. Pod wpływem dymu maliny nabiorą wędzonego aromatu.
Juliusz Podolski
Fot. J. Podolski
