Drugi dzień kuchnia+ food film  fest 4 był niezwykle pracowity, zaczął się bowiem od godzin przedpołudniowym warsztatami dla dzieci, a zakończył przed północą wykwintną kolacją inspirowaną fabularnym filmem „Niebo w gębie”

Dzień zaczął się slowfoodowymi warsztatami dla dzieci w Kinie Muza w Poznaniu:

– Były to niezwykle pouczające spotkanie nie tylko dla dzieci, ale także ich opiekunów. Pokazywało bowiem jak bodźce sensoryczne kierują odczuciami człowieka i jak należy odróżniać pozory od rzeczywistości. Chrupiąca marchewka kojarzy się ze świeżością, a różowy płyn według większości dzieci był określany, że musi mieć słodki smak. Partnerem warsztatów był też kanał teleTOON+. Dzięki temu dzieci miały możliwość stanąć przed kamerą i poprowadzić swój własny program kulinarny – mówi Wojciech Lewandowski, organizator poznańskiej części Festiwalu.

Pierwszą filmową projekcją, jedynym niebiletowanym pokazem była prezentacja obrazu „Spragniony”. Przeciętny mieszkaniec miasta uważa dostęp do wody pitnej za coś oczywistego  w XXI wieku. Codziennie zużywamy jej olbrzymie ilości piorąc, zmywając, gotując. Tymczasem, aż co ósmy mieszkaniec Ziemi cierpi z powodu pragnienia i chorób wywołanych spożywaniem zanieczyszczonej wody. Zdjęcia kręcone w 20 krajach pokazują najpiękniejsze krajobrazy na naszej planecie: jeziora, rzeki odkrywając tajemniczy i fascynujący świat słodkiej wody. Wstrząsające  zdjęcia lotnicze ukazują trudnodostępne i rzadko filmowane regiony, jak południowy Sudan czy półn0cne Kongo.

Pierwszy blok filmowy rozpoczął poczęstunek w postaci sękacza, który tuż przed festiwalem dotarł do Poznania z Suwalszczyzny. To niepowtarzalne ciasto wiązało się z tematem projekcji dwóch dokumentów poświęconych projektowi Cook it Raw. Pierwszy to reportaż przygotowany na zamówienie Ministerstwa Rolnictwa pokazujący ideę tego projektu oraz jego polską edycję. Po projekcji filozofię Cook in Raw  czyli w wolnym tłumaczeniu Gotowanie u źródła przybliżył jej twórca Alessandro Porcelli.

– Projekt Cook it Raw to międzynarodowa inicjatywa, która powstała w 2009 r. jako wydarzenie towarzyszące Konwencji Klimatycznej ONZ w Kopenhadze. Wówczas najlepsi kucharze świata uznani także za najbardziej innowacyjnych spotkali się, by przygotować dania, ale z wykorzystaniem jak najmniejszej ilości energii. To przedsięwzięcia, które łączy kulturę kuchni z historią i obyczajami lokalnej społeczności oraz tym, co w danym miejscu na świecie daje natura. Od tamtego spotkania, kucharze zaczęli stanowić swego rodzaju bractwo, które spotyka się w różnych miejscach na świecie, aby czerpać stamtąd inspiracje kulinarne, doświadczać nowych smaków oraz podjąć kulinarne wyzwanie. Projekt powstał przy udziale mojego najbliższego przyjaciela René Redzepi.

Uzbrojeni w wiedzę o projekcie widzowie mogli przystąpić do obejrzenia polskiego dokumentu „Wtajemniczeni” autorstwa Macieja Kowalczuka.

– To jeszcze ciepły film. Jego montaż został zakończony w noc z piątku na sobotę. Po wprowadzeniu napisów dzisiaj o 6 ruszył w podróż do Poznania docierając do nas po 9.00 – mówił przed projekcją Wojciech Lewandowski.

W polskim wydaniu Cook it Raw kucharze  poznawali w sierpniu Suwalszczyznę, a ich przystankiem było  Jaczno. Kucharzom towarzyszyli lokalni rolnicy, myśliwi i artyści, po to, aby jak najlepiej mogli poznać polską i regionalną kuchnię i obyczaje. Celem organizacji CIR właśnie w tamtym regionie jest promocja dziedzictwa kulinarnego Suwalszczyzny, które teraz, nawet w Polsce jest nieco zapomniane.

Szefowie kuchni biorący udział w Cook it Raw w Polsce:

Albert Adrià – 41º/ Tickets, Hiszpania
Współtwórca El Bulli, uważanej za najlepszą restaurację na świecie, aż do zamknięcia w 2011 roku.
Iñaki Aizpitarte – Le Chateuabriand, Francja
Jego restauracja jest na 15. miejscu w rankingu „World’s 50 Best Restaurants”.
Wojciech Modest Amaro – Atelier Amaro, Polska
W tym roku jego warszawską restaurację mianowano „Rising Michelin star”.
Pascal Barbot – L’Astrance, Francja
Jego restauracja jest na 18. miejscu w rankingu „World’s 50 Best Restaurants”,otrzymała 3 gwiazdki w przewodniku Michelina.
Claude Bosi – Hibiscus, Wielka Brytania
Jego restauracja jest na 94. miejscu w rankingu „World’s 100 Best Restaurants”, ma 2 gwiazdki Michelina.
Mauro Colagreco – Mirazur, Francja
Jego restauracja jest na 24. miejscu w rankingu „World’s 50 Best Restaurants”, ma 2 gwiazdki Michelina.
Kobe Desramaults – In de Wulf, Belgia
Jego restauracja jest na 92. miejscu w rankingu „World’s 100 Best Restaurants”, ma jedną gwiazdkę w przewodniku Michelina.
Alexandre Gauthier – La Grenouillère, Francja
Jego restauracja jest na 81. miejscu w rankingu „World’s 100 Best Restaurants”, ma jedną gwiazdkę w przewodniku Michelina.
Magnus Nilsson – Faviken, Szwecja
Jego restauracja jest na 34. miejscu w rankingu „World’s 50 Best Restaurants”.
Petter Nilsson – La Gazzetta, Francja
„Szef roku 2010” według GQ Magazine
Daniel Patterson – Coi, USA
Jego restauracja jest na 58. miejscu w rankingu „World’s 100 Best Restaurants”,ma 2 gwiazdki w przewodniku Michelina.
René Redzepi – Noma, Dania
Jego restauracja jest na 1. miejscu w rankingu „World’s 50 Best Restaurants”, ma 2 gwiazdki w przewodniku Michelina.
Ana Roš – Hiša Franko, Słowenia
Jedna z najbardziej utalentowanych szefowych kuchni w Słowenii.
Davide Scabin – Combal.Zero, Włochy
Jego restauracja jest na 59. miejscu w rankingu „World’s 100 Best Restaurants” ma 2 gwiazdki w przewodniku Michelina.
Ben Shewry – Attica, Australia
Jego restauracja jest na 63. miejscu w rankingu „World’s 100 Best Restaurants”.

Wróćmy jednak do „Wtajemniczonych”. To piękny obraz, w którym nie pojawia się ani jedna potrawy, ani jedna dyskusja na temat konkretnych produktów czy potraw. To biblia dla tych, którzy cenią sobie wartościowe jedzenie, które produkowane jest w naturalnych warunkach, według starych receptur, z zachowaniem tego co bliskie idei Slow Food, czyli jemu to co jest tu w tym miejscu i teraz, czyli dostępne w określonej porze roku. Kiedy przeglądamy listę kucharzy chce się oddać im należny szacunek. Kiedy kończy się projekcja pokłonić nisko. I wcale nie chodzi tu o kunszt kulinarny tylko filozofię z jaką podchodzą do jedzenia. Okazuje się, że wielu z nich wyszło z wiejskiej kultury. Wszyscy szanują to co rodzi ziemia i produkuje rolnik. A tak na prawdę urzeka jedno stwierdzenie bardzo pięknie sformułowane prze Anę Roš. Smak bierze się z… dotyku. Przecież, żeby poczuć, że ciasto na chleb jest dobre trzeba je wyrabiać ręką. To dłoń nieuzbrojona w rękawiczkę jest w stanie określić czy mięso jest miękkie, jarzyna świeża, ciasto wyrobione itd. Dopiero później dołączają się pozostałe zmysły. Potwierdzili to zresztą inni uczestnicy suwalskiego spotkania.

W trakcie gdy przebiegały napisy zastanawiałem się kto jest wtajemniczonym. Przed projekcją byłem pewny, że chodziło o szefów kuchni, którym pokazywano smaki Podlasia. Po obejrzeniu filmu wiem, że autorom filmu chodziło o wtajemniczenie widza. To mistrzowie kuchni mówią nam jak ważne jest docenienie lokalnej produkcji, jak ważne jest korzystanie z takich źródeł pozyskiwania produktów. Nikt z nich nie krytykuje wielkich sieci handlowych, ale ich filozofia pokazuje, że ta żywność nie ma przyszłości. Budujące jest to, że tak się dzieje. Młodzi ludzie po filmie podkreślali, że zaczynają szukać takich produktów na bazarach, w internecie czy kiermaszach. Co więcej zaczynają rozumieć, że te produkty muszą być droższe, ale dostrzegają też, że te wprost od producenta mają taką jakość, że znacznie dłużej zachowują smak, świeżość. Mnie się udało to zrozumieć już jakiś czas temu i dlatego tak bardzo doceniam ten film, mam też swoją panią ze śmietaną, twarogiem, serem smażonym, inną panią z ziołami, jajkami, pana z pysznym masłem i miodem, małżeństwo z wyrobami wędliniarskimi i rolnika z niepędzonymi płodami rolnymi. Gdzie? Nie pytajcie. Dlaczego? Bo nie chcę by pewna instytucja nie karała ich mandatem i nie mam tu na myśli Urzędu Skarbowego. We wszystkich krajach unijnych takie produkty można sprzedawać na bazarach u nas jest z tym duży problem. „Wtajemniczonych” będzie można zobaczyć w dopracowanej jeszcze formie w Canal Plus i musi go zobaczyć każdy, by poczuć sens takich produktów. A od tego prosta droga do nacisków na sieci handlowe by nie tylko sprzedawały tanio, ale swój asortyment wzbogaciły o prawdziwe ekoprodukty. Niemożliwe? Możliwe – sprawdźcie co można kupić w duńskich dyskontach!

Drugi blok filmowy rozpoczął się od degustacji melby, deseru przygotowanego przez Restaurację Toga. Autorem tego deseru jest August Escoffier (1846-1935) twórca nowoczesnej kuchni francuskiej , któremu cesarz Wilhelm II nadał tytuł „cesarza kuchni świata”. Deser Melba powstał na cześć Nellei Melba światowej sławy australijskiej śpiewaczki koloraturowej. Po raz pierwszy podano go w londyńskim „Savoyu”. Escoffier za ten deser odebrał tytuł Kawalera Legii Honorowej. Oryginalna Melba to sparzone i obrane ze skórki połówki brzoskwiń, ugotowane w gęstym syropie z dodatkiem wanilii, ostudzone, osączone i ułożone w srebrnych pucharach na warstwie śmietankowo- waniliowych lodów, tworzących łabędzie skrzydła. A wszystko pokryte delikatnym przybraniem z karmelu. Inspiracją była scenografia wagnerwskiego Lohengrina. W 1900 roku  podczas otwarcia w Londynie hotelu Carlton, Escoffier zmienił pierwszą wersję deseru. Całość polał gęstym sosem malinowym i posypał posiekanymi migdałami i orzeszkami pistacjowymi. Ta historia melby przydaje się by obejrzeć film „Ostatni walc w elBulli”. To piękny obraz pokazujący historię i proces zamykania jednej z najsłynniejszych restauracji na świecie elBulli. Na pożegnalną kolację legendarny szef kuchni Ferran Adria zaprosił 50 gości, którzy delektowali się 50 daniami przygotowanymi przez najwybitniejszych szefów kuchni, którzy byli szefami w elBulli lub praktykowali w tym magicznym miejscu. Wśród nich był też René Redzepi. Wszystkie potrawy, które powstały w elBulli były numerowane. ostatnia miała mieć numer 1846.

– Kiedy wpisałem liczbę 1846 w wyszukiwarkę internetową pojawiła mi się data urodzenia Escoffiera. Wiedziałem, że ostatnią potrawą będzie melba – mówi w czasie filmu Ferran Andria.

Jaką postać ostatecznie przyjęła pożegnalna Melba nie zdradzę, bo film dla tych, którzy będą mogli go obejrzeć straci urok. Andria zamknął restaurację i utworzył Fundację wraz ze swoimi najbliższymi pracownikami, w której młodzi kucharze pracują nad nowymi potrawami, technologiami. Czy to jednak koniec restauratora Ferrana Andria? Jak się okazuję długo nie wytrzymał. Bracia Andria otworzyli w Barcelonie tapas bar o nazwie Tickets. Jak w elBulli zdobycie miejsca graniczy z cudem. O tym jak wygląda nowa świątynia smaku można przeczytać w najnowszym wrześniowo-październikowym wydaniu Food&Friends.

Przed filmem o elBulli obejrzeliśmy wspaniały film „Najlepszy kucharz świata”. To reportaż o Rasmusie Kofoed, który zdobył brązową i srebrną statuetkę w mistrzostwach świata kucharzy Bocuse d’Or. Film pokazuje jak przez kolejne dwa lata przygotowuje się do kolejnej edycji z jasnym celem by sięgnąć po złoto po raz pierwszy dla siebie i Danii. Wraz ze swoim pomocnikiem przygotowują danie z żabnicy i baraniny szkockiej. Bardzo piękny film pokazujący w jaki sposób dochodzi się do perfekcji.

Po spotkaniu mieliśmy okazję spotkać się z Barbarą Surmą, która była wieloletnią dyrektorką Hotelu Parki i opiekunką trzech ekip startujących w Bocuse d”Or oraz Bartosza Budzyńskiego startującego w tym samym roku jako pomocnik w polskiej ekipie, gdy po złotą statuetkę sięgnął duński kucharz.

– Czułam olbrzymie wzruszenie oglądając film – mówiła po spotkaniu Barbara Surma. – Wróciły wspomnienia z pobytu w Lyonie. Patrzyłam na ten film z lekką zazdrością. Duński kucharz poświęcał kolejne lata na zdobywanie statuetek mając tak naprawdę czas tylko na treningi oraz nieograniczony dostęp do produktów. Bartek pracował normalnie w restauracji i mógł trenować z Rafałem Jelewskim wtedy, gdy restauracja była zamykana czyli ok. 1.00 w nocy. Potem 5 godzin treningu, bo kilka minut po szóstej meldowała się zmiana przygotowująca śniadanie. A Bartek musiał też normalnie pracować. No i produkty z racji tej, że nie były tak dostępne i drogie nie pozwalały na tak częste treningi jak zwycięzcom turnieju.

– Kiedy zaczynałem swoją przygodę z konkursami kulinarnymi miałem 17 lat – mówi Bartosz Budzyński – W mistrzostwach świata wziąłem udział jako dwudziestolatek. Przygotowując potrawę na konkurs myśli się najpierw o jej wyglądzie, później jak to wykonać by wyglądało jak zaplanowaliśmy, a dodatkowo było jeszcze smaczne. Przed dwa lata przygotowań ciągle się coś zmienia, a proces ewolucji potrawy trwa niemal do ostatniej chwili.

Przed ostatnią projekcją filmu pełnometrażowego „Niebo w gębie” poczęstunek przygotował Tomek Jakubiak  znany z programu kulinarnego w kuchnia.tv Jakubiak w sezonie. Uczestnicy festiwalu mogli spróbować pasztet z grasicy z orzechami pistacjowymi w otoczce boczku oraz bagietkę zapiekaną z kozim serem. Jaki był film nie powiem, bo nie widziałem. Pocieszam się faktem, że dystrybutor podobno chce wprowadzić ten obraz do kin.

Po filmie odbyła się festiwalowa kolacja dla tych, którzy wykupili  bilety do restauracj SPOT. Menu inspirowane było filmem i przygotował je Tomek Jakubiak.  Zaproponował między innymi policzki cielęce duszone z warzywami na puree selerowym z gruszkami, plastry wątróbki wołowej gotowane w czerwonym winie, podawane z kawałkami pieczonej perliczki i puree z białej fasoli. Na deser mille-feuille z ciasta francuskiego i musu jabłkowego podpalanego calvadosem z kozimi lodami i sosem toffi.

Program trzeciego dnia festiwalu czytaj tu

Czytaj też Mleko od szczęśliwej krowy czyli relację z pierwszego dnia festiwalu.

Juliusz Podolski

Fot. J. Podolski