I to jest dobra zmiana. Le Palais du Jardin lokal z wielkimi tradycjami i funkcjonujący na poznańskim rynku od wielu, wielu lat najpierw na Ogrodowej, a potem na Starym Rynku, zamknął swoje podwoje, by w kilka dni później, w tym samym miejscu, mógł pojawić się nowy, o nazwie BulwaR.
Dokonała się zmiana menu z francuskiego fine dainig na polskie z regionalnych produktów przygotowywanych z największą pieczołowitością przez młodego 24-letnego szefa kuchni Michała Seydę, który pracował w Le Palais du Jardin pod skrzydłami wieloletniego szefa kuchni Michała Stężalskiego. Zmienił się także wystrój i zmieniać się będzie. Jest wiele nowych pomysłów. Jest tylko jedno niezmienne. Właścicielem pozostał Tomasz Fiedorowicz wraz z żoną.
Wraz z wiosną zakiełkwał w poznańskiej gastronomii lokal, który ma szansę by szybciutko rozkwitnąć w piękny kwiat. Nie jestem gołosłowny i nie chcę przechwalić młodego szefa kuchni, ale jego warsztat, pomysł kompozycyjne zarówno w warstwie wizualnej, jaki i smakowej każą zwrócić uwagę na jego umiejętności. Wiele, pomysłów w głowie, chęć do uczenia i jedna ważna cecha pokora, wyrażająca się w tym, że chce słuchać. Po degustacji spędziliśmy na rozmowie o jego nowych pomysłach i poszukiwaniach. Co by nie powiedzieć o Zenonie Hołubowskim, to solidny warsztat przekazał Michałowi Seydzie. Cieszy, że rośnie nam w Poznaniu nietuzinkowy kucharz, który jest członkiem Kadry Narodowej Polskich Juniorów na Międzynarodową Olimpiadę Kulinarną w Erfurcie.
Czernina / Popcorn z kaszy gryczanej / Wędzona czekolada.
Wspaniale, że jest drugie miejsce na płycie Starego Rynku, gdzie można zjeść czerninę. Bo czy może być coś piękniejszego dla turysty, jak zobaczyć trykające koziołki na ratuszu w ogródku restauracji (już za chwilę on tam będzie) jedząc wielkopolską czerninę. No oki, nie tylko my ją jemy, ale mocno kojarzy się z Pyrlandią. Ale jeśli myślicie, że to taka zwyczajna zupa, to się bardzo mylicie. Michał Seyda przygotwał kilka niespodzianek, dzięki, którym czernina zyskuje miano dania restauracyjnego. I mimo jest nie z mojej frakcji, bo idzie w wytrawne klimaty, a ja z tych, co słodycz cenią w tej zupie, to chętnie ją powtórzę dla popcornu z kaszy gryczanej, wędzonej czekolady oraz tego, że mimo dość wyrazistych dodatków, nie straciła swojej istoty, czyli smaku i zapachu produktu, z którego jest robiona – z krwi. Nie, nie jestem wampirem, ale jak to niejednokrotnie mówiłem dodatki muszą tworzyć otoczkę dla głównego aktora. Dla mnie w czerninie jest to bulion kaczy i krew. Mogę Wam powiedzieć na pewno. BulwaR to moja pewna miejscówka na czerninę.
Pieczony ozór wołowy / Botwina / Piklowana cebula / Gorzka czekolada / Buraki
Ozór zyskał sporą popularność w ostatnim miesiącu jako danie restauracyjne. Z dużą przyjemnością przyglądam się i smakuje różne wcielenia. Z dzieciństwa pamiętam na ciepło w sosie chrzanowym lub musztardowym i na zimno w kanapce z ogórkiem kiszonym. Kilka dni wcześniej jadłem w podobnej kombinacji buraczanej w Hotelu Habenda w Budzyniu. Ale każda inna. Tutaj buraki w kawałkach oraz liście botwiny mocno akcentowały ziemisty smak, który ciekawie komponuje się z ozorami mającymi niezwykle subtelną konsystencję. A jak do tych zbalansowanych smaków dodamy własną bulwaRową cebulkę piklowaną uzyskamy pełną całość. Zauważyliście, że ozór jest pieczony!
Policzki wieprzowe / Palona marchew / Kwaśna śmietana / Solony karmel / Pasternak / Rabarbar
Wydawać by się mogło, że policzki zniknęły z kart restauracyjnych po wielkim boomie. A tu proszę znowu znalazły się w karcie. I bardzo dobrze… Nie rozwodząc się zbytnio dość powiedzieć, że to taka wojna smaków. A jeśli ktoś się zastanawia się po co tam rabarbar, niech spróbuje sam i wróci do poprzedniego zdania i mojej myśli o wojnie i przyzna mi rację, że to najlepsze określenie na to spotkanie z policzkami wieprzowymi.
Polędwica z dorsza bałtyckiego / Gołąbek z kaszą jaglaną i serem bundz / Cydr / Czarnuszka.
Delikatność ryby, gołąbek ze znakomitym farszem, lekka goryczkowata pikantność czarnuszki z kwasowymi nutami cydru może zadowolić wybredne podniebienie. Zresztą co tu dużo mówić, ryby zawsze były mocną stroną poprzedniczki, czyli Restauracji Le Palais du Jardin.
Krówka / Biszkopt kawowy / Rabarbar / Suska Sechlońska
Ładny deser z wieloma elementami i wielością smaku i tekstur. Cieszył mnie smak krówki, takiej dziecięcej, takiej już teraz nie ma, ale najmocniej zapadł mi smak musu ze śliwki wyjątkowej odmiany Suska Sechlońska.
Wyszedłem zadowolony i daję zielone światło BulwaRowi. Myślę, że się nie zawiodę. Mam też nadzieje, że to nowe rozdanie zostanie wykorzystane. Szkoda jedynie, że klimat Le Palais du Jardin to już tylko historia. BulwaR musi ponieść ciężar poprzedniej restauracji i zapracować na nową markę. Jednak z tym menu i szefem kuchni, używając słownictwa „młodych”, uważam, że ten temat ogarnie.
