Święta, czy to Boże Narodzenie, czy Wielkanoc są momentem, kiedy domowi szefowie kuchni starają się zaskoczyć swoich gości. Często jest tak, że snujemy plany na wielkie zmiany w menu, ale suma sumarum pozostajemy przy tradycyjnych daniach, bo cenimy je najbardziej i czekamy na nie przez cały rok, albo brakuje nam pomysłów. Ernest Jagodziński szef kuchni Restauracji Cucina podpowiada nam jak zostać wiernym tradycji, ale jednocześnie złamać pewne kanony.
Moment to ostatni na to by niezdecydowani co do świątecznego menu mogli coś wybrać, a Ci uporządkowani nagle zmienić konwenanse i zamiast tylko szczypiorku użyć kilka innych składników.
– Małe korekty, dodanie jednego czy dwóch składników powoduje, że nasze powszednie jajko świąteczne zmienia się nie do poznania. A przecież o to nam często chodzi, by pozostać korzeniami w tradycji, ale dać upust pewnym emocjom z nieco innej bajki – powiedział Ernest Jagodziński, który ma zawsze głowę pełną koncepcji kulinarnych.
Oto jego pomysły na pasty do jajek:
Łososiowa: łosoś wędzony 0,02kg, mascarpone 2 łyżki, limonka skórka z 1/2szt, kolendra końcówki łodyżki 0,008 kg, pomidorki w kostkę 0,02 kg, żółtko ugotowane 1szt
Truflowa: pasta truflowa do smaku, borowik pieczony 0,03kg, majonez własnoręcznie robiony, ziarna słonecznika prażone, żółtko ugotowane 1szt
Żurawinowa z wasabi: żurawina, wasabi pasta, majonez własnoręcznie robiony
zester limonki, żółtko 1szt
Co to jest zester? Tym określeniem nazywa się skórki owoców cytrusowych, takich jak cytryna, limonka, pomarańcza. Z uwagi na ich aromat, wykorzystywane są w wielu daniach: do ciast lub deserów nadając aromat i kolor (są świetnym zamiennikiem sztucznych aromatów cytrynowych), do dań obiadowych. Najlepiej skórkę zetrzeć na specjalnym narzędziem (tzw. zester), który potnie skórkę na wąziutkie, długie paski lub przy pomocy specjalnej tarki. Pamiętać trzeba, aby zetrzeć tylko zewnętrzną, kolorową warstwę skórki, pozostawiając gorzką białą część zwaną albedo.
Pasta z grasicą: szczypiorek, serek turek, grasica cielęca, borowik, łamany pieprz, krwawnik dekoracja, żółtko 1szt
Generalnie wszystkie składniki mieszamy ze sobą i wypełniamy wgłębienie w białku po żółtku. W paście z grasicą część grzybów przesmażamy na pastę, a część pozostawiamy przesmażone pokrojone w nieco grubszą kostkę i mieszamy z podsmażoną grasicą, którą potem kroimy na kawałki wielkości grzybów. Jajka napełniamy pastą z przesmażonych grzybów wymieszanych ze szczypiorkiem, serem turkiem i żółtkiem. Na wierzch układamy grasicę pomieszaną z grzybami. Chodzi o to, by przy jedzeniu wyczuwalne były kawałki grasicy i grzybów.
Kiedy rozmawialiśmy o tradycjach wielkanocnego stołu Ernest dorzucił wymyśloną piątą pastę. Mogę właściwie powiedzieć, że to było „speszjal for Nasz Głos Poznański”.
Nie tylko pomidorowa: zielony pieprz, szafran, suszone pomidory z oliwy, łodygi kolendry, żółtko, odrobina twarogu lub mascarpone.
Jak się okazuje po raz kolejny Ernest pozwala uwolnić nasze myślenie o czymś bardzo powszednim, że można wykreować nowe wartości, podpowiedział jak prosto można udekorować talerz z jajkami np. mikroziołami. Jeśli Wam się to spodobało to wykombinujcie na wielkanocny stół coś pod hasłem Jaja bez granic!
Fot. J. Podolski
