Od szefa kuchni Restauracji Gusto w Hotelu Ilonn, Dawida Wysockiego otrzymaliśmy przepis na bulion z suszonych grzybów. To bardzo dobra zupa nie tylko na wigilijne danie, ale także na zimowe dni, chociaż tak naprawdę w tym roku znamy ją tylko z obrazków.
Składniki do bulionu na 10 porcji -2,5 l
suszony podgrzybek lub borowik ok.0.08 kg
świeży tymianek -kilkach niewielki gałązek
czosnek z łupinami 1/2 główki
marchew 0.2 kg
seler 0.1 kg
por 0.15 kg
korzeń pietruszki 0.1 kg
natka pietruszki 1 pęczek (dodajemy posiekany na koniec )
cebula 0.3 kg
liść laurowy, ziele angielskie – do smaku
sól, pieprz – do smaku
masło lub oliwa 0.05 kg/l
Sposób przygotowania:
Grzyby namaczamy w wodzie ,obrane warzywa(włoszczyznę) wkładamy do garnka i zalewamy zimną wodą ,doprawiam solą, pieprzem, liściem oraz zielem angielskim, gotujemy do miękkości,następnie usuwamy warzywa, dodajemy czosnek razem z łupinami, świeży tymianek oraz przypaloną cebule, namoczone grzyby cedzimy (wodę po moczeniu grzybów wlewamy do wywaru) następnie grzyby podsmażamy na maśle i dodajemy do wywaru,c ałość gotujemy około 1 h i odstawiamy w chłodne miejsce.
Uwagi Szefa Kuchni:
Zupę najlepiej przygotować dzień przed planowanym podaniem, najlepiej nie cedzić zupy w ostatniej fazie, grzyby przez noc będą uwalniały swoje aromaty.
Liście laurowe. To wysuszone liście tropikalnego, wiecznie zielonego krzewu o nazwie wawrzyn szlachetny, uprawianego najczęściej w krajach klimatu śródziemnomorskiego. Przyprawowe właściwości liści laurowych związane są z zawartością olejku eterycznego, garbników i goryczy, które nadają im przyjemny, korzenny zapach i gorzkawy, specyficzny smak. Liście laurowe są przyprawą o szerokim zastosowaniu. Poprawiają smak wielu zup (ziemniaczana, grochowa, fasolowa, kapuśniak, żur, flaki) oraz potraw mięsnych, zwłaszcza z dziczyzny i wołowiny. Wzbogacają smakowo sosy, gulasze, drób, galarety, gotowane ryby oraz potrawy z raków i krabów. Liście laurowe są niezastąpionym dodatkiem do marynat warzywnych (ogórki, buraki, kapusta), mięsnych, rybnych i grzybów. Przyprawa ta łagodzi słone potrawy oraz posiada właściwości pobudzające apetyt i ułatwiające trawienie. Liście laurowe stosuje się zazwyczaj w całości, ale mogą być także używane w postaci sproszkowanej.
INNE DANIA SZEFÓW:
