Nie pomnę ile razy, jeszcze od czasów mojej pracy w Gazecie Poznańskiej byłem we Flavorii, czyli restauracji w Hotelu Andersia. Od zawsze jest tam szef kuchni Tomasz Różański i jak sięga moja pamięć Marta Skrobańska z promocji i marketingu hotelu. Zmieniło się wiele od kolorystyki, nakrycia stołów, ale są rzeczy niezmienne np. miejsce przy którym siadamy i rozmawiamy, z widokiem na kuchnię i zdjęcie Escoffiera, smak, klimat, który powoduje, że duża hotelowa restauracja, staje się przytulnym kącikiem z eleganckim talerzem pełnym smaku.
Tym razem z Elą wybraliśmy się, by dopiąć wszystkie szczegóły związane z degustacją, jaką przygotowujemy dla piszących o kulinariach. Flavoria nie często zmienia swoją kartę główną, ponieważ ma wielu stałych gości, tych hotelowych i restauracyjnych. Ci pierwsi, często wracają nie tylko dlatego, że cenią warunki bytowe proponowane w hotelu, ale także chcą wrócić do dań, które pokochali. Wszelkie zmiany są więc sprawą delikatną.
Autorami nowego menu są Kajetan Świokła, który przejął pałeczkę szefa kuchni restauracji po Tomaszu Różańskim. Karta powstała jednak pod czujnym okiem i z wykorzystaniem doświadczenia Tomasza, który obecnie jest szefem całej gastronomii w hotelu. W daniach widać wpływy obu panów, zarówno w kompozycji, jak i ułożeniu na talerzu.
Wspólnie spróbowaliśmy dwa dania, które będą podczas kolacji degustacyjnej i dwa z całego menu. Już dzisiaj mogę powiedzieć, że będzie to smakowe wydarzenie. Były także dwa wina dobrane bardzo dobrze. Czekam więc z niecierpliwością na finał naszych wspólnych prac przy kulinarnych wieczorze.
Degustację zaczęliśmy od carpaccio z mięsa jelenia. Ten rodzaj mięsa to nie pierwszyzna, ale jako cieniutko pokrojone plasterki surowego mięsa tak. Za nim spróbujecie z dodatkami sięgnijcie po jeden plasterek solo. Docenicie wtedy, co macie na talerzu. Ale po to mamy kucharzy, by wywołali w nas zaskoczenie, by spowodowali to, że o daniu będziemy mówić. Jest kilka ważnych dodatków: aksamitny krem z wędzonego twarogu z pieczonym czosnkiem, chrupiące kawałki marynowanej czerwonej cebuli, paski czerwonych buraczków. Tę monochromatyczność koloru łamie zielona rukola. Wprowadza także orzechowe nuty. Kiedy wszystko wydaje się, że brzmi już w pełni, sól i pieprz świeżo mielony, rozwijają smakowe doznania, ale kiedy dodamy do tego wszystkiego olej aromatyzowany jałowcem, mamy pewność skąd to mięso pochodzi. Na talerzu, w nosie i smaku króluje las. Jeśli mogę sobie pomarudzić, w tym wszystkim zginął pieczony czosnek… Chociaż nie wiem, czy mam żałować, czy nie, bo było godnie.
Na drugi ogień poszła kaczka. Kajetna Świokła wraz z Tomkiem zaproponowali ją grillowaną z puree z batatów, chutneyem z gruszki, sosem majerankowym, karmelizowaną cykorią i chipsem z pomarańczy. Zacznę od mięsa. Perfekcyjnie przygotowana pierś z kaczki w stylu francuskim. Dawno nie jadłem z chrupiącą skórką. Zawsze gdzieś tam zmierza ku miękkości, a tu mimo sosu, do końca była chrup chrup. No i dodatki. To one robią to danie. Słodycz batatów, w połączeniu z gruszkowym chutneyem idą w zdecydowaną nutę słodkości. I kiedy możemy obawiać się nudy, pojawia się lekka goryczka cykorii i subtelne pikantności majerankowego sosu. Połączcie wszystko razem na widelcu, a docenicie kunszt kucharzy, ich przewrotność i przenikliwość. Flavoria dołącza do restauracji, które robiąc sosy dają się nim nacieszyć. Gdyby bowiem było go mało, kelner podaje sosjerkę. Polacy kochają sosy i nawet jeśli szef kuchni nie chce by on burzył jego kompozycję na talerzu, to nich pozwoli nim się cieszyć swoim gościom. Tak, pamiętam felieton Sergiusza Hieronimczaka, który mówił, że goście często zapytani jak smakowało danie mówią, a sosik był dobry. Jeśli nawet wrócą do nas na sos, to już dobrze, bo wrócą… Reszta jest w rękach restauracji, by edukować swojego gościa. A swoją drogą i tu, i w następnym daniu sosik był dobry.
Po solidnej porcji kaczki nie mogliśmy odmówić sobie giczy jagnięcej (gicz jagnięca / falafel / puree z modrej kapusty / sałatka z patisona / palony kalafior / sos jogurtowy). Ale rozsądek nakazał wziąć jedno porcję na cztery osoby. Jedząc zapachniało malizną, ale znowu umysł wziął górę i bardzo dobrze, bo jeszcze był deser. Ale wróćmy do mięsa. Mięciutkie, z glazurą, z ewidentnym smakiem jagnięcym, ale nie nachalnym, który często zniechęca ludzi do jedzenia tego mięsa. Dodatków mnóstwo, ale każdy potrzebny, każdy inny. Falafele świetnie pasują do jagnięciny oraz również harmonijnie łączą się z sosem jogurtowym wzbogaconym tahini. W końcu to jeden krąg kulturowy. No i jagnięcina też. Puree z modrej kapusty, palony kalafior ciągną danie w polską stronę i jeszcze taki dziwny element, sałatka z patisona. Podawana na zimno i połączona z majonezem. To taki mocny kontrapunkt, bowiem raczej nie dodaje się zimnych elementów do ciepłych dań (bukiety surówek to już zdecydowana historia i dominacja lokali, gdzie chodzi się zaspokoić głód). No i jeszcze jedno. Pewnie czekacie na rozwiązanie zagadki z tytułu. Mięso jest tak upieczone, że kość jest wyluzowana. Wydrążona może być naczyniem, z którego polejemy sobie całe danie sosem. Sprytne i oryginalne. Kuchnia przecież to emocje i zaskoczenie.
I deser. Kiedy go podano przypomniał mi się Ivo Violante, który tak podał właśnie tiramisu. Zrobił to podczas wakacyjnego cyklu wędrówek po kuchniach świata podczas lunchy w Avocado. Wszyscy go skrytykowali. Ja nie. Danie przeszło kompletnie bez echa. Podoba mi się w tym deserze zabawa smakami. W kuchni co pewien czas pojawiają się dekonstrukcje. Kilka dni temu pisałem o ogórkowej z Ratuszovej, tu deser – tiramisu w elementach: oddzielnie kawa espresso, oddzielnie krem i oddzielnie biszkopty. Znowu mogłem poczuć się wolny. Biszkopt do kawy i do kremu. Biszkopt tylko do kremu i popity kawą i tak do samego końca na zmianę. Pycha. Uwaga do serwisu-oprócz widelczyka warto podać łyżeczkę, nie pozostawi się ani odrobiny kremu w słoiczku.
Nowe wcielenie, nowe dania i myślę, że goście hotelowi oraz smakosze wchodzący z ulicy znajdą dla siebie wiele ciekawych dań. O to można być spokojnym. Gwarantami smaku są tu przecież Kajetan i Tomasz!
www.facebook.com/naszglospoznanski/
JULIUSZ PODOLSKI – Smaczny Turysta
