Planując menu w restauracji Concordia Taste stale odczuwam głód nowych smaków – mówi Tomasz Purol, Szef Kuchni – szukam oryginalnych połączeń, lubię zaskakiwać i wprowadzać nowe potrawy. Jednak kiedy przychodzą Święta Bożego Narodzenia nabieram ochoty na powrót do tradycji. Na wigilijnym stole obowiązkowo musi być śledzik w śmietanie, pachnąca domowo grzybowa i…lin. No właśnie. Lin, a nie karp. Czyli jednak delikatne przełamanie tradycji. Tomasz Purol zaprasza WAS na wigilijną opwieść kulinarną!
Śledzik pod białą pierzynką
Zwykle przyrządzam tą potrawę dla co najmniej dziesięciu osób, ale dla czterech będzie równie smaczna.
Należy wtedy przygotować:
400 gram płatów śledziowych matias
200 ml kwaśnej śmietanki 24%
100 ml słodkiej śmietany do ubicia
3 cebule
Kilka pomidorów koktajlowych
Pęczek rzodkiewek
2-3 jabłka
Dużą łyżkę miodu
Kilka gałązek świeżego rozmarynu
Trochę świeżego tymianku i estragonu
200ml octu spirytusowego
Sól, cukier i pieprz do smaku
Powiedzmy sobie szczerze – to nie jest danie, które przygotujecie na chwilę przed uroczystą kolacją. No ale…tradycja wymaga czasu, a długie przygotowania to część świątecznego rytuału. Jeśli śledź pod pierzynką ma być gotowy na kolację wigilijną, przygotowania zacznijcie już w sobotę wieczorem!
Rozpoczynamy od przygotowania śledzi – trzeba je moczyć w zimnej wodzie przez 6 godzin.
Następnie przygotowujemy zalewę – odmierzamy litr wody, dodajemy ocet, jedną cebulę pokrojoną w ćwiartki, rozmaryn, tymianek, estragon, sól i cukier i wszystko to razem gotujemy. Do takiej ugotowanej i wystudzonej zalewy dodajemy wymoczone śledzie, zostawiamy je na kolejne 24 godziny i zajmujemy się czymś innym.
Następnego dnia bierzemy kwaśną śmietanę i doprawiamy ją solą, cukrem, pieprzem i octem. Dodajemy ubitą słodką śmietanę i razem mieszkamy. Odstawiamy na chwilę.
W tym czasie kroimy pozostałe dwie cebule w krążki, obtaczamy w mące i smażymy na złoty w kolor. Jabłka obieramy, kroimy w kostkę i karmelizujemy w miodzie. Rzodkiewkę i pomidorki koktajlowe kroimy w cienkie plastry i… i to już prawie koniec! Na koniec najlepsze. Układamy na półmisku śledzie oraz pozostałe składniki według własnego uznania. Ja na śledzie kładę jabłka i cebulkę, przykrywam wszystko białą pierzynką, a dookoła kładę pomidorki i rzodkiewki. Pycha!
Pomysłowa Grzybowa
Zupę gotujemy w „średnim” garnku – takim dla czteroosobowej rodziny. Potrzebujemy:
800ml rosołu drobiowego
40 g podgrzybków suszonych
2 marchewki
Pół selera
20 dg cebuli
200 ml śmietany do gotowania 20%
Pół pora
Ząbek czosnku
Łyżkę masła
Świeży tymianek i rozmaryn
Oliwę z oliwek
Grzybowa jest pomysłowa, bo rozpoczynamy nie od gotowania, a od smażenia. Cebulę kroimy w piórka i podsmażamy ją na maśle z dodatkiem oliwy z oliwek. Jak się ładnie zrumieni, dodajemy pokrojoną w drobne słupki marchew, seler, pora oraz grzyby. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, świeżym tymiankiem i rozmarynem. Po kilku minutach zalewamy całość rosołem i gotujemy 45 minut na wolnym ogniu. Na koniec dodajemy śmietanę i gotowe! No prawie, bo grzybową podajemy z lanymi kluseczkami łazankami lub makaronem – jak lubicie.
Lin z warzywami w cieście filo
Dlaczego na wigilię wybieram lina? Karpia też lubię i robię, ale lin…spróbujcie sami!
A najpierw przygotujcie dla 4 osób:
800 gram filetów z lina
80 gram ciasta filo
Białą cebulę
Czerwoną cebulę
Jedną – dwie cukinie
Paprykę czerwoną i żółtą
800 gram pieczarek
100 ml śmietany do gotowania 20%
100 gram masła
Olej do głębokiego smażenia
Oliwa z oliwek
Świeży rozmaryn
Jedno białko
Pieprz cytrynowy
Sól do smaku
Dużo składników, za to przepis będzie krótki.
Zaczynamy od sosu, który będzie się redukował, podczas gdy my zajmiemy się warzywami i rybą. Białą cebulę kroimy w kostkę, podsmażamy na maślę z oliwą z oliwek i pokrojonymi pieczarkami. Podlewamy śmietaną i redukujemy do 1/3 objętości. Pod koniec gotowania doprawiamy solą, pieprzem do smaku i miksujemy na jednolitą masę.
Pozostałe warzywa, czyli cebulę czerwoną, cukinię, paprykę czerwoną i żółtą kroimy w kostkę i podsmażamy na oliwie z oliwek z rozmarynem. Następnie warzywa zawijamy w ciasto filo, smarujemy białkiem i pieczemy przez 5 min w temperaturze 180 stopni C
Teraz czas na lina. Doprawiamy go solą i pieprzem cytrynowym i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni C przez 10 min.
Gotowego lina podajemy z warzywami i przygotowanym sosem pieczarkowym.
