Od kilku lat rośnie liczba lokali z kuchnią japońską. W 2015 roku sięgała już 9 procent polskiego rynku gastronomicznego z tendencją rozwojową. Mam tu na myśli zarówno te z sushi, jaki i te z ciepłą kuchnią, gdzie prym wiedzie ramen. Piotr Cieślak, właściciel Dokku Sushi Bar od dwóch lat ma swój lokal, ale jest także znakomitym sushimasterem z Certyfikatem International Sushi Proficency. Jest to jedyny uznany i akceptowany na całym świecie certyfikat przyznawany przez rząd japoński pod przewodnictwem japońskiego stowarzyszenia sushi WSSI All Japan Association. W Polsce posiada go jedynie 20 sushimasterów.
Z Piotrem Cieślakiem będę rozmawiać cyklicznie o sushi i nie tylko, bowiem jak się okazuje to temat tak głęboki, jak Rów Japoński na oceanie.
Piotrze można powiedzieć, że o sushi wiesz prawie wszystko. Zadam Ci jednak przekorne pytanie. Czy Polak, który nie był w Japonii może zrobić prawdziwe sushi?
– Odpowiem Ci przewrotnie. To trochę tak, jak z pizzą. Ta, którą jemy w naszych pizzeriach różni się od oryginalnej pizzy włoskiej. Mamy nieco inne smaki i wymagania. Musiało minąć sporo czasu, by goście pizzerii zaakceptowali cienki placek z trzema, góra czterema składnikami, bez keczupu, podwójnego sera i sosu czosnkowego. Z sushi podobnie. Musiał minąć jakiś okres, kiedy goście w lokalach z sushi zaczęli cenić coś więcej niż pospolite maki i zrozumieli, że te zrobione w domu, to produkt zastępczy. My, sushimasterzy mieliśmy czas, by nauczyć się czegoś więcej niż tylko kręcenia rolek. Nauczyliśmy się filozofii sushi, zaczęliśmy wyjeżdżać do Japonii lub szukać nauki u ludzi z Kraju Kwitnącej Wiśni. Dzisiaj mogę powiedzieć – zrozumieliśmy, że goście wymagają od nas coraz więcej, a my musimy ich zadowolić nowymi smakami. To zasługa otwarcia się świata dla podróżników, ale także edukacji, która polega na stałym wzbogacaniu asortymentu w naszych lokalach. Nie wszystko się przyjęło, jak np. u mnie jeżowiec, ale cieszę się, że go pokazałem moim gościom. Byli tacy, którzy jeszcze dzisiaj pytają, a kiedy będzie miał Pan, Panie Piotrze jeżowca. I to mnie bardzo cieszy, dając sporą motywację do działania i tworzenia nowych kompozycji.
Mimo wielu zmian polski smakosz sushi jest inny niż Japończyk, czy też Europejczyk. Chodzi o przyzwyczajenia gości sushi restauracji.
– Trochę tak, ale to bardziej złożony problem. Zacznijmy od tego, że Polak najchętniej spożywa różne rolki. Jestem wniebowzięty, kiedy widzę zamówienie na sashimi. Nie dziwi nikogo, że spożywamy tony sosu sojowego, wasbi często mieszamy z sosem, a marynowany imbir traktujemy jak surówkę. Japończyka pewnie zdenerwuje, że rolki maczamy sowicie w sosie sojowym zabijając subtelności smaku. Nie zrozumie, że w sosie sojowym maczamy też ryż. A ten dla nich to świętość i nie można go niczym dodatkowym kalać. Dla nas zaś to jedynie element dania, który trzeba doprawić. Wiele czasu także zajęło, by przekonać gości do ciepłej kuchni. No, ale rola restauracji to nie tylko nakarmić, ale także edukować.
Czy na przestrzeni lat, kiedy jesteś w tym sushi biznesie, zmienili się odbiorcy tego produktu, czy wciąż jest to jedzenie dla ludzi z grubszym portfelem i ekskluzywne danie na telefon.
– Nie, wiele się zmieniło. W DOKKU widzimy, że sushi trafiło pod strzechy. Zestawy, które proponujemy są tak zróżnicowane cenowo, że właściwie każdy, kto nie ma oporu przed wejściem do lokalu, może zjeść coś, co nie zrujnuje mu portfela. Oczywiście, ceny zależą od tego, jak podchodzi się do produktu, a ściślej mówiąc do jego jakości. Świeża ryba, owoce morza mają swoją cenę i tu nie da się nic „oszczędzić”, jeśli dba się o gości. A obraz jedzenia dla bogatych, to wciąż pokutujące w naszej pamięci wspomnienia z czasów, kiedy sushi bary wchodziły na polski rynek, a dostępność produktów był mała, a co za tym idzie, ich pozyskanie kosztowne. Wtedy rzeczywiście ceny były dość wygórowane, a w lokalach królowały białe kołnierzyki. Co więcej, media do dnia dzisiejszego np. w filmach, serialach, ugruntowują obraz jedzenia dla bogaczy. Często bowiem chodzi się do suszarni, jak do świątyni jedzenia dostępnej dla ludzi z korpo czy celebrytów. Z sushi na dowóz też podobno korzystają osoby majętne. Zapewniam, że tak nie jest i nie musi być. Dość powiedzieć, że najtańszy zestaw z 18 elementów z dowozem, to koszt 48 złotych, a 3 sztuki nigiri np. z ośmiornicą w lokalu to 10 złotych. Nie ma się więc czego obawiać. Zapraszamy każdego, bo sushi jest… smaczne, zdrowe i nie zrujnuje portfela smakosza.
JULIUSZ PODOLSKI – Smaczny Turysta
