…odwiedziny w Forni Rossi Neapolitan Pizzeria & Restaurant w Poznaniu, jedynej certyfikowanej w Polsce pizzerii neapolitańskiej.

 7 stycznia późnym popołudniem wraz z żoną w 39 tygodniu ciąży udaliśmy się na kolację do restauracji w Galerii Handlowej Malta. Oboje głodni. Oboje zmęczeni. Tak naprawdę nie mieliśmy zbytnio ochoty wychodzić z domu. Żona wolała pójść wcześniej spać, ja po problemach z przekaźnikami w samochodzie tęskniłem za tym, by położyć się koło niej.

Nie spodziewaliśmy się, że wieczorne wyjście przyniesie tyle bólu i rozczarowania naszym kubkom smakowym.

Skąd rozczarowanie?

Stąd, że pierwszy raz w życiu zjedliśmy pizzę, która w brutalny sposób pokazała nam obojgu, że to, co jedliśmy przez całe życie nie można nazwać pizzą.

Stąd, że pierwszy raz w życiu pokazana nam, że pizza nie musi składać się z tysiąca składników.

Stąd, że pierwszy raz w życiu nie użyliśmy wanny ketchupu i sosu czosnkowego do pizzy.

Wychodziliśmy do restauracji, której nazwa nam nic nie mówiła, wracaliśmy do domu z chęcią jak najszybszego powrotu do Forni Rossi.

Według lekarzy moja córka Urszula powinna przyjść na świat w okolicach 20 stycznia. O ile nie zapuka szybciej na ten świat wraz z żoną wrócimy na pizzę neapolitańską już w najbliższą niedzielę.

Uroczyście obiecuję, że w najbliższy weekend również moja starsza córka Zofia pozna jak smakuje prawdziwa pizza. Plusem Forni Rossi jest miejsce do zabaw dla latorośli, co powinni docenić wszyscy rodzice małych pociech.

Czas na konkrety, czyli czym jest pizza neapolitańska?

Oryginalna pizza neapolitańska musi być wytwarzana z lokalnych składników takich jak pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza, i sera fior di latte, które jest robiona z mleka krów wypasanych w Kampanii i Lazio. Mąka musi być typu 00, ciasto jest wytwarzane z użyciem drożdży. Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy ciasto wyrośnie, powinno zostać uformowane tylko i wyłącznie rękami, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych. Grubość ciasta nie może przekraczać 3 mm. Pizza musi być pieczona przez 60-90 sekund w piecu w temperaturze powyżej 430 °C. Po wypieczeniu ranty powinny być pulchne i aromatyczne, a środek cienki i wilgotny.

W 2009 pizza „neapolitańska” została zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny. Pizzę o tej nazwie w całej Unii Europejskiej można wyrabiać tylko według ściśle określonej receptury.

Chronologicznie najstarszą pizzą neapolitańską jest „mastunicola” (smalec, ser, bazylia), która powstała ok. 1660 r., następnie „marinara” ok.1750 r. i „margherita” ok. 1850 r. a z dodatkiem bazylii w 1889r.

– Pizzeria Forni Rossi w Poznaniu jest 543 lokalem z certyfikatem AVPN na świecie. Forni Rossi jest pierwszym oraz jak dotychczas jedynym członkiem AVPN w Polsce. Nasi Pizzaiolo to mistrzowie w swoim fachu, posiadają certyfikat AVPN , zdobyty podczas specjalnych kursów w Neapolu. Nasze certyfikowane przez AVPN oryginalne piece włoskie rozgrzewają się do temperatury powyżej 430 st. C. Certyfikat dla Forni Rossi wręczył osobiście w Poznaniu Vice-prezes, jeden z założycieli stowarzyszenia AVPN i właściciel pizzerii Matozzi ( certyfikat AVPN nr 2 )   w centrum Neapolu, pan Lello Surace. Sam przez kilka tygodni miałem przyjemność poznawania tajemnic pizzy neapolitańskiej pod okiem mistrza Lello Surace w jego pizzerii w Neapolu przy placu Carita – mówi Jarosław Przygocki, właściciel Forni Rossi.

Informacje o AVPN

 Stowarzyszenie VERACE PIZZA NAPOLETANA (Prawdziwa Pizza Neapolitańska) zostało założone w czerwcu 1984 r. w Neapolu, gdzie ma też swoją siedzibę. Jego misją jest promowanie i rozprzestrzenianie we Włoszech i na świecie prawdziwej pizzy neapolitańskiej. Stowarzyszenie zajmuje się również promowaniem i opieką nad pizzeriami zrzeszonymi pod znakiem Vera Pizza Napoletana oraz szkoleniem i formowaniem pizzaiolo.

Starzy i doświadczeni mistrzowie pizzaiolo neapolitańscy, w odpowiedzi na zalew dużych firm, serwujących pizzę typu fast-food, postanowili założyć organizację VPN (Prawdziwa Pizza Neapolitańska), wyznaczając pewne zasady by obronić tradycję, i zwaloryzować pizzę, produkowaną zgodnie z antycznymi tradycjami neapolitańskimi. W czerwcu 1984 r. Antonio Pace opisał precyzyjne receptury przygotowania i wyrabiania pizzy neapolitańskiej, podpierając się doświadczeniem wielu doświadczonych pizzaiolo z Neapolu, tworząc tym samym regulamin AVNP.

W wywiadzie udzielonym dla Coriere della Sera czytamy: – Nie chcemy z nikim walczyć. Pragniemy wyłącznie podkreślić nasze tradycje. Jesteśmy przeciwko deformacji kulturowej naszej pizzy. Jesteśmy także przeciw upowszechnieniu pojęcia pizzy w oparciu o tę, którą możemy zakupić w supermarkecie.

Na początku funkcjonowania stowarzyszenia, liczyło ono 20 członków. Wszyscy byli właścicielami znanych, tradycyjnych restauracji w Neapolu; m.in. Antonio Aversano – restauracja „ Don Salvadore”, Lelo Surace – restauracja „Mattozzi”. Obecnie do stowarzyszenia zaczęły przystępować pozostałe lokale z Neapolu, Włoch i całego świata. Jest ich ponad 550 na całym świecie. To bardzo elitarne grono. Dzisiaj stowarzyszenie AVPN zajmuje się szkoleniem mistrzów pizzaiolo, kontrolą lokali zrzeszonych pod względem stosowania się do wymogów, oraz receptur związanych z regulaminem i jakością produktu.Marcin Garbowski – mistrz pizzaiolo

Marcin w październiku 1998 roku podjął decyzję o wyjeździe do Włoch, gdzie rozpoczyna pracę w restauracji VILLA EBLA w miejscowości Triflisco nieopodal Neapolu. Swoją przygodę rozpoczyna jako pomoc kuchenna, krojąc warzywa, sprzątając i pomagając profesjonalnym kucharzom.

Po półtorarocznym okresie zostaje polecony do pracy z DARIO PASCARELLA mistrzem pizzaiolo restauracji O’MASANIELLO w miejscowości Bellona. To tutaj Dario uczył ponad trzy lata Marcina podstaw i wszelkich tajników pizzy, ale także pracy w restauracji, prowadzenia zespołu, dobrego gotowania. Bellona sama w sobie nosi sławę miejscowości słynącej z wielu dobrych restauracji – pizzerii. Gdy po trzech latach Dario Pascarella rozpoczął pracę w restauracji swojego brata, Marcin wyjechał w okolice Modeny, by zostać po raz pierwszy samodzielnym pizzaiolo.

Po roku, słynny Dario Pascarella prosi Marcina o powrót do Bellony, do restauracji swojego brata, by wspomóc go w robieniu dobrej pizzy. Marcin pracował w restauracji LUNA ROSSA przez 5 lat. Po dwunastu latach życia we Włoszech, wraca z rodziną do Polski. W Polsce pracuje w restauracji Kardamon w Kętrzynie. W 2015 roku odnajduje go właściciel FORNI ROSSI Neapolitan Pizzeria & Restaurant, Pan Jarosław Przygocki i zaprasza do współtworzenia pierwszej w Polsce certyfikowanej pizzerii neapolitańskiej.

Marcin w restauracji zajmuje się pizzą, dba o receptury, pilnuje zgodności z regułami AVPN (szkolenie w stowarzyszeniu Marcin Garbowski odbył w marcu 2015 pod okiem prezesa AVPN Lelo Surace). Marcin Garbowski jest mistrzem pizzaiolo w Forni Rossi.

Paweł Chmielowski
sportanalytics.pl

Zdjęcia Dariusz Skorupiński