Na inaugurację Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu odbyła się wieczorem niezwykła kolacja, która była ciekawym podejściem do łączenia przekazów historycznych z dzisiejszą wiedzą kulinarną. Czterech poznańskich kucharzy: Ewa Michalska, Restauracja TOGA, Krystian Szopka Hotel Sheraton, Roman Kosmalski Gusto Food&Wine oraz Michał Kuter Restauracja A NÓŻ WIDELEC przygotowało kolację chrzcielną dla Mieszka I i Dobrawy. W ostatniej chwili, niedysponowanego zdrowotnie Romana Kosmalskiego zastąpił Arkadiusz Huk.

Jak przystało na taką kolację, byli także oficjele z władzami miasta (z prezydentem Jackiem Jaśkowiakiem), powiatu oraz wicemarszałkiem Wielkopolski, Krzysztofem Grabowskim, ale także wiele znakomitości Robert Makłowicz, który zaproponował morawskie wina do kolacji, prof. Jarosław Dumanowski, Anna Gromnicka redaktor naczelna Jamie magazin, Monika Kucia (red. nacz portalu Ugotuj.to/zesmakiem w Agorze), Paweł Loroch (JEMRadio.pl), Wojtek Lewandowski twórca OFDS. Było to nie tylko wydarzenie kulinarne, ale także towarzyskie, zresztą bardzo kameralne, jak kameralna jest Restauracja A nóż widelec.

Przed szefami kuchni postawiono wspaniałe zadanie Przygotować dania w oparciu o współczesne techniki kucharskie, ale z produktów, które można było kupić w markecie z X wieku na terenie Wielkopolski:

– Wyobraźcie sobie Państwo, że bardzo pojemny wehikuł czasu zabiera ich do roku 966. Całą swoją współczesną wiedzę kulinarną, wszystkie zabawki, którymi obdarzył nas XXI wiek mają ze sobą, bo właśnie dowiedzieli się, że za kilka dni książę Mieszko i Dobrawa wyprawiać będą przyjęcie chrzcielne i którą mają przygotować dla tych znakomitości. Jest tylko jedno ale. Używać mogą tylko wtedy dostępnych produktów. No, zresztą do innych, lecąc wehikułem i takie nie mają dostępu – mówił Wojtek Lewandowski.

Księżna Dobrawa na kolację przywiozła trochę morawskiego wina za sprawą członka swojego orszaku Roberta Makłowicza, który kilka słów powiedział o idei spotkania:

– Pomysł mógł się wydawać nieco karkołomny i irracjonalny. Stół Mieszka i Dobrawy. Miałem kiedyś niewątpliwą nieprzyjemność uczestniczyć w kolacji, która urządzona była w Pałacu Dioklecjana w Splicie dokładnie według przepisów z tamtych czasów. Była to przyjemność jeśli chodzi o stronę poznawczą, lecz nieprzyjemność jeśli chodzi o wrażenia smakowe. Było to koszmarne i niejadalne. Ponieważ wspaniałe rzeczy, tamtejsze dalmatyńskie owoce morza, były zepsute kompletnie takimi dodatkami jak np. miód. To było przerażająco słodkie i w zasadzie nie do jedzenia. My mamy jednak olbrzymią przewagę nad Rzymianami, jeśli weźmiemy pod uwagę X wiek. Ławo był zrobić kolację Dioklecjana wg przepisów, bo te wszystkie receptury się do naszych czasów uchowały. Natomiast z epoki Mieszka nie zachował się żaden przepis. I to jest ta nasza przewaga, ponieważ nie musimy katować się tym, co naprawdę jedli Mieszko i Dobrawa. Możemy jedynie wziąć te produkty, które oni kiedyś jadali. A są one fenomenalne. Kuchnia zmieniła się w sposób radykalny. Większość rzeczy jeśli ugotuje się według przepisów staropolskich jest niestrawnych. Zmieniła się kuchni, a i nasza odporność na przyswajanie przypraw. Zatem pomysł tej kolacji, jest pomysłem świetnym, by użyć te produkty, które były współczesne czasom Mieszka, ale twórczo potraktowane przez najlepszych poznańskich szefów kuchni. Co do wina nie będziemy go psuli miodem. Wydaje mi się, że Dobrawa nie musiała przywozić tutaj wina, bo było ono wcześniej, ale to jest trochę inne wino. Mam nadzieję, że połączenie smaków historycznych z najlepiej pojęta współczesnością zostanie w naszej pamięci na długo.

Arkadiusz Huk Gusto Food&Wine przygotował amus bouche – Tatar z kurek, chleb gryczany z czarną soczewicą i miodem, bób, szczypior i mięta, gołąb i chips ze szczawiu.
Różnorodność smaków, ale tak naprawdę moją uwagę przykuł tylko chleb i pierś z gołębia. Ta dlatego, że ostatnio miałem okazję jeść w trzech miejscach i zawsze była sztywna, a ta wreszcie pozwoliła skupić się na jej smaku, a nie na tym, czy ten gołąb był już w wieku emerytalnym.

Arkadiusz Huk Gusto Food&Wine: Przystawka – Marynowany 4 dni dzik w miodzie, rzepa, gruszka, czarna soczewica z grzybami suszonymi, emulsja z cebuli i puree malinowe
– Dzika marynowaliśmy przez cztery dni w soli, tymianku i w miodzie. Mamy na talerzu też redukcję z cebuli oraz czarną soczewicę duszoną z grzybami, malinowe puree słodzone miodem, rzepę marynowaną w soku gruszkowym. Proponuję zacząć od dzika – powiedział Arkadiusz Huk.
Przystawka mnie mocno rozczarowała. Żadnego smaku, który bym zapamiętał, no może poza emulsją z cebuli. Płatki dzika nawet jak na przystawkę były mikroskopijne, ale i tak dały szanse na spróbowanie. Mięso nie przeszło marynatą, a jeśli chodzi o konsystencję to zabrakło trochę czasu, by było jak długo dojrzewające. Wtedy wyszedłby pewnie smak. Pomysł fajny, ale produkt potrzebował więcej czasu.

– Wraz z moją żoną Hanną staramy zajmować się też kuchnią plebejską, społeczeństwa plemiennego Mieszka I. Zastanawialiśmy się długo, czym ona mogła się różnić od kuchni ludzi z wyższych warstw społecznych. Potrawy mogły być podobne, a różniły się przede wszystkim obfitością i proporcją między mięsem a roślinami. Mięso zbyt często nie gościło na stołach oraczy, ale w czasie uroczystości na stołach elit mięsiw było bardzo dużo, ale kaszy czy soczewicy także nie brakowało w menu. Dodać do tego trzeba dziczyznę, drób, ryby. Najbardziej popularnym polskim trunkiem z tamtego okresu stosowanym na co dzień było piwo, ale to raczej w domach niższych warstw społecznych. Wśród elit pijano raczej miody, a nawet wino, chociażby z Moraw – mówił Paweł Lis współautor książki „Kuchnia Słowian”.

Ewa Michalska, Restauracja TOGA: Zupa z dedykacją – Dla Mieszka I co najlepsze z pół, łąk i wody. Zupa z chwastami i wędzonym jesiotrem, bób, pokrzywa, lebioda, kurki, marchew, jałowiec, szczaw, sorbet z pokrzywy i szczawiu, polne kwiaty.
– Polecam spróbować pewną ciekawostkę. W czasach Mieszka I nie było pieprzu postanowiłam wykorzystać jałowiec. I właśnie do jego spróbowania namawiam. On jest ugotowany. Proszę go rozgryźć.
Czekałem na tę zupę. Wiedziałem bowiem wcześniej co Ewa chce przygotować. Wszystko byłoby super, gdyby nie ten sorbet… Nie to, że był niedobry, był wspaniały, ale wszystko zepsuł. Z racji upału, Ewa nie chciała podgrzewać mocno zupy. Sorbet zrobił swoje, błyskawicznie ją wystudził, a zupa smakowo strasznie się spłaszczyła. Szkoda.

Krystian Szopka, Hotel Sheraton: Danie z dedykacją – Dla delikatnego podniebienia Mieszka I – Ryba, piwo, miód. Miętus, panierka z orzechów laskowych i boczku wędzonego, puree z marchwi, gołąbki z kaszą jaglaną i głowizną, sos z piwa pszenicznego z miodem gryczanym.
– Postanowiłem podać Państwu miętusa smażonego do tego kurki, puree z pieczonej marchwi, gołąbek z głowizny z kaszą jaglaną i sos z piwa pszenicznego. Plącze się tam jeszcze panierka z orzechów laskowych i boczku.
Napięcie rosło jak u Hitchcocka, by eksplodować przy daniu głównym. Ryba i mięso na jednym talerzu zawarły pakt o nieagresji, a nawet stworzyły sojusz. Nie wiem teraz, co bardziej utkwiło mi w pamięci, ryba czy wyborny gołąbek, hm… a może sos z piwa. No, dobrze a puree? Też genialne. Oki, danie bez uwag i do… powtórzenia koniecznie. A ten sos powinien pojawić się w menu Hotelu Sheraton.

Michał Kuter A nóż widelec deser: Toffi z miodu lipowego z makiem, kruche ciasto z papierówką, kwaśna śmietana z jeżyną, sorbet z mirabelek, pierożek z nadzieniem jagodowym, morwa, prażony orzech laskowy, mięta
– Przypadł mi prawdziwy zaszczyt przygotowania dla państwa deseru. Składników nie było zbyt wiele, żeby tutaj kombinować. Myślałem nad tym deserem 2 tygodnie. Byłem na wakacjach, myślałem, dumałem i… dzisiaj dopiero ostatecznie wymyśliłem co to będzie. Najważniejszym akcentem tego deseru jest wspomnienie z dzieciństwa. Pewnie większość z Was siedziało na drzewie i objadało się kwaśnymi mirabelkami. Stąd na talerzu pojawił się sorbet.
Jeśli taka impreza, to jedno jest pewne, Michał powinien obstawiać dwa punkty degustacji – zupa i deser. Nie żeby dania główne nie były jego mocno stroną. Ale w mocnych atutach są te mocniejsze. Nie inaczej było i tym razem. Deser był potężnym akordem, który wybrzmiał na koniec przyjęcia. Tu było wszystko – różne tekstury, smaki, temperatury, ale co najważniejsze dwa kontrapunkty – toffi słodkie jak toffi i sorbet mirabelkowy kwaśny jak mirabelka. To była prawdziwa smakoszowska jazda od skrajności w skrajność.

Michał Kuter A nóż widelec: Oponka z emulsją różaną, dzika mięta, kwiaty jadalne
– Na petit four przygotowałem oponki zrobione na twarogu, zalane emulsją z dzikiej róży z drobiną mięty i świeżymi kwiatami. Myślę, że to ładnie zamknie nasze przyjęcie.
Kiedy wydawało się, że nic już mnie nie zaskoczy. Przyszedł petit four, który był oszustwem mojego podniebienia. Kwiaty jem od dawna i są one z subtelnymi smakami, no może poza nasturcją czy ogórecznikiem, ale tu u Michała smakowały niezwykle aromatycznie, tak wyraźnie, że zastanowiłem się jak to możliwe, że nigdy wcześniej tego nie wyczułem. Czy coś zmieniło się z moim smakiem? Dopiero po trzecim kęsie, kiedy do mojej głowy dotarł prawdziwy komunikat, zrozumiałem o co chodzi… emulsja różana sprawiła, to kulinarne oszustwo.

Kolacja, była wspaniałym przedsięwzięciem. Chwała pomysłodawcom, to był świetna zabawa, podróż kulinarna. Doceniam wszystkich, którzy podjęli trud w kuchni przygotowując dania. Może to dobry początek do kolejnych wyzwań…

I tak dygresja na koniec. Kiedy zjadłem ostatnie danie, popiłem morawskim winem, poczułem niedosyt. Gdybym nie wiedział na jakiej kolacji jestem, to nie odczytałbym klucza, jakim był produkt. Pomyślałem sobie, że zabrakło mi rekonstrukcji. Po chwili jednak włączyły się dwie lampki. Z wykształcenia jesteś historykiem? No tak. To odpowiedz, jak chcesz coś odtworzyć nie mając źródeł. Fakt, dziękuję moim profesorom za to, że nauczyli mnie wyczuwać różnicę między faktami a spekulacją. I druga lampka. Przypomniałem sobie co powiedział Robert Makłowicz na początku kolacji o swoje przygodzie z rekonstrukcją dań Dioklecjana: Było to po prostu koszmarne i niejadalne.

Tak więc trzymać i podsyłam kolejne daty 22 września 967 – bitwa Mieszka I z Wichmanem i Wolinianami zakończona zwycięstwem Polan (kolacja po triumfie). W tym samym roku umiera Bolesław I – książę czeski, ojciec Dobrawy (stypa) lub 1 grudnia 1415 urodził się Jan Długosz, historyk i kronikarz polski, kanonik krakowski (pępkowe).