Degustacji w naszym kraju jest całe mnóstwo i bardzo dobrze. Menu degustacyjne daje gościom możliwość poznania oferty i charakteru restauracji, pozwala poznać szefa kuchni i jego preferencje. Poza tym prawdziwy smakosz, który przychodzi do restauracji, nie zastanawia się rybka czy mięso, jeść przystawkę, czy zostawić miejsce na deser. Cenię jednak bardzo, kiedy szef kuchni podejmuje się przygotowania monotematycznego menu. Z okazji Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu, Krystian Szopka przygotował kaczą kolację, łącznie z deserem niespodzianką. A winem pięknie ją zilustrował Robert Makłowicz. Miejscem tego wydarzenia była Restauracja Fusion w Hotelu Sheraton.
– Temat nie mógł być chyba inny niż kaczka w Poznaniu i to z okazji Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku. Najbardziej czekam na deser. Niezwykle intryguje mnie ten kaczy deser. Krystian był tajemniczy i trudno było coś z niego wydobyć. Musimy więc czekać na odkrycie tej niespodzianki do końca wieczora – mówił Wojtek Lewandowski, organizator i bijące serce OFDS.
Doborem win zajął się Robert Makłowicz, znajdując najlepsze powiązania smakowe:
– Wina tu zaprezentowane są winami, które sam sprowadzam. Pochodzą od moich znajomych lub przyjaciół wyłącznie z Europy, głównie z Europy Środkowej i Francji. Nowym Światem się nie zajmuję. Sięgam po wina tych winiarzy, których znam, albo jeszcze lepiej znam niż ich… znam. To są rodzinne firmy, często niewielkie, kilkuhektarowe posiadłości. Są to więc wina, którymi nie da się zalać połowy Polski. No, jak Państwo popatrzycie na mnie, hołduję zasadzie… małe jest piękne.
Przystawka.
– Wątróbka kacza, którą połączyliśmy dość odważnie z czekoladą, w którą został wtłoczony intensywny demi glace na ciepło i następnie wszystko schłodzone. Wątróbka jest w postaci pate. Brakowało nam akcentu kwaśnego. W związku z tym, że mamy sezon na agrest wykorzystaliśmy czerwony i delikatnie to wszystko podkręciliśmy boczkiem wędzonym w postaci panierki – mówi Krystian Szopka.
Lekka, miła i sympatyczna przygrywka do wieczoru. Aksamitne pate z kwasowościami agrestu i zdecydowanym demi glacem zagrało bez nutki fałszu. Zbyt mocny jedne kontrast między subtelnością pate, a odrobiną podejrzewam brioszki, która czekając na degustację wyschła. Bez niej byłoby milej. Smaki zostały jednak przygotowane na kolejne wyzwania.
WINO: HEIMANN SZEKSZARD KADARKA
Zupa
Krystian Szopka powiedział, że nie może być inna niż… i tu padł blady strach na połowę gości kolacji. Większość pomyślała o czerninie. A tu jak ze szpinakiem albo się kocha, albo nie nienawidzi. No i pełne zaskoczenie:
– Nie mogło być nic innego niż… consomme z dodatkiem pieczonych ziemniaków. Przepraszam za taki wybór, w tę upalną pogodę, ale nie mogło być innego wyboru. Można by było dołożyć do tego klasyczny makaron. Postanowiliśmy jednak zastosować makaron pietruszkowy z pieczonego korzenia przetartego na purée. Następnie wtłaczaliśmy je do ciasta makaronowego. Kaczka poza poznańską kuchnią znakomicie komponuje się z sezamem. Wykończyliśmy consomme palonymi ziarnami sezamu – mówi Krystian Szopka.
Nie będę ukrywał, że po pierwszych słowach szefa kuchni byłem już przygotowany na czerninę. Byłem zadowolony, bo lubi tę zupę i lubię poznawać je odmienne wcielenia, zależy od tego, kto próbuje zmierzyć się z materią. Ale kiedy okazało się, że będzie bulion kaczy, to moja radość byłą jeszcze większa. Mimo że kaczka jest u nas w Wielkopolsce bardzo popularna, to przynajmniej w mojej rodzinie, a wiem, że i w wielu innych bulionu czy rosołu z kaczki nie podawano, był on bowiem bazą do czerniny. Musiałem więc głęboko pogrzebać w pamięci i… odkrywałem smak na nowo. Dziura! Consomme przygotowane przez Krystiana Szopkę i jego team było słodkawe, delikatne o intensywnym wołowym kolorze. Delikatne pietruszkowe impulsy nie zakłóciły odbioru kaczego bulionu.
COTE DU JURA, CHARDONNEY, DOMAINE LABET
Danie główne
– W Poznaniu to zwykle klasyka. Modra kapusta, pyzy i kaczka długo pieczona z mocnym sosem. Chcieliśmy pokazać to danie w nowej odsłonie. Kaczka będzie w dwóch postaciach: udka confitowanego i rilette zamknięte w pierogach. Podamy buraczki, które wykończone są miodem gryczanym i tymiankiem. Zrobiliśmy kopytka z selera pieczonego. Modra kapusta wystąpi w postaci purée z dodatkiem świeżych malin. No i ten sos. Dzisiaj czysty bez dodatku owoców, czasem bowiem zdarza się, ze śliwkami czy innymi owocami. My zaproponowaliśmy mocny demi glace bez dodatków.
No cóż. Kaczka w innej odsłonie, wciąż pozostaje kaczką. I wszystko na ten temat. No, oki rilette z gęsi w pierożku i puree z kapusty z maliną – petarda.
ALEXANDER KOPPITSCH NEUBERG BLAUFRÄNKISCH RESERVE 2011 BURGENLAND
Deser
– Co by tu zrobić, żeby na deser była kaczka. No i jest w postaci kaczych jaj. Na ich bazie przygotowałem lody mojego pomysłu karmelowe z dodatkiem rozmarynu i soli. Do tego szarlotkę troszeczkę inaczej przygotowaną. Jabłka prażone z orzechami i cynamonem w postaci musu. Jest też konfitura śliwkowa, maliny i piasek. Ten ostatni to element wykańczający, pokazujący lato – lody, piasek, upał. Piasek przygotowany z karmelu i dodatku, których nie pozostanie moją tajemnicą.
Deser zachwycić mógł wszystkich fanów słodkości, a przede wszystkim tych, którzy kochają lody. Jeszcze bardziej aksamitne niż aksamit, oleiste, a żółtko kacze bardziej tłuste niż kurze genialnie poniosło smak karmelu i nuty rozmarynu i soli. Tym, którzy kręcą na słone akcenty w słodkich deserach, powiem tyle… sorry, jeśli się ktoś obrazi, mają upośledzonych smak. Reszta dodatków odeszła w niebyt. Jedząc lody, miałem maślane oczy…
KARADI BERGER FURMINT SELECTION 2009
Bardzo udana degustacja podsumowana przez Roberta Makłowicza:
– Pół życia spędzam w hotelach, ale by coś zjeść uciekam. Kiedy przyjeżdżam do Poznania, śpię w Sheratonie i robię wszystko, bym nie musiał jeść na mieście. Kuchni Krystiana Szopki jest niespotykana i bardzo ją cenię.
For. Małgrzata Minta (ZDJĘCIA POTRAW)
Szerszy opis kolacji, z opisami win na Blogu Smaczny Turysta
