W gościnnych progach Restauracji SPOT. na Dolnej Wildzie w Poznaniu odbyły się już kolejne warsztaty „Media w kuchni”. Cieszą się one olbrzymim zainteresowaniem, tym bardziej, że można nie tylko degustować niespotykane potrawy czy desery, ale także nauczyć się jak je robić pod okiem najlepszych szefów kuchni w Polsce. Tym razem media, w „obroty” wzięli Marcin Budynek – Szef Kuchni i zarazem Dyrektor Gastronomii w hotelu Warszawa w Augustowie, poznaniak z krwi i kości oraz chluba naszego cukiernictwa Paweł Mieszała, mistrz Polski, wielokrotny mistrz świata cukierników, zdobywca Pucharu Świata, a także wicemistrz świata w rzeźbie lodowej.
Marcin Budynek jest założycielem Akademii Kulinarnej, gdzie oprócz Pawła Mieszały wykładają takie sławy jak: Robert Sowa, Teo Vafidis, Tomasz Dekert.
– Moda na gotowanie trwa. Wszystko wskazuje na to, że to dopiero początek prawdziwego kulinarnego szaleństwa. Odpowiedzią na zapotrzebowanie jest właśnie Akademia, w której kursanci będą mogli zapoznać się z nowinkami kulinarnymi, poznać nowy sprzęt gastronomiczny i panujące trendy kulinarne. Akademia skierowana jest do amatorów, profesjonalistów i firm pracujących w sektorze HORECA, których pracownicy i kontrahenci będą mogli testować i poznawać produkty danych firm. Akademia zajmuje się również projektowaniem i aranżacją restauracji oraz obiektów hotelarskich w całej Polsce – mówi o swoim projekcie Maciej Budynek.
Na medialne spotkanie Marcin Budynek zaprosił swojego kolegę z ławy szkolnej Pawła Mieszałę, z którym postanowili złamać granicę między cukiernikiem a kucharzem:
– To taka dość sztywna granica. Jeśli kucharz zrobi poprawny creme bruelee albo panacotę , to można powiedzieć, że to szczyt jego możliwości. Razem z Marcinem pokażemy jak te dwie specjalności prosto i łatwo można połączyć.
Nie mam podstaw by się nie zgodzić. Bardzo lubię pichcić, ale od pieczenia stronię jak mogę. A na warsztatach musiałem zmierzyć się z kruszonką. Do tej pory kojarzyła się ona mi w kuchni tylko z jednym… z podkradaniem mojej babci z miski, kiedy piekła placek na młodziach z owocem.
Jakie ciekawostki przygotowali nasi mistrzowie na warsztaty kulinarne w SPOT. W myśl przewodniego hasła były: śliwki marynowane w likierze pomarańczowym w dwóch wersjach z tradycyjną kruszonką oraz z kozim serem i zamiast zwykłej mąki dodawanej do kruszonki wykorzystane zostały rozdrobnione ciasteczka o smaku amaretto. Do tego menu gastronomiczno-cukierniczego dołączyły lody o smaku szczypiorkowym (genialne!) oraz galaretka korzenno-piwna zdobiona płatkami złota (samodzielnie bawiłem się w złotnika) i watą cukrową. Najbardziej jednak szokującym była sztuczka ze specjalnym cukrem cukierniczym, z którego za pomocą zwykłego ringu czyli kółka można robić pojemniczki na sosy. Robimy sałatkę na którą nie wylewamy sosu np. winegret tylko kładziemy cukrową bańkę z sosem. Przekłuwając cukrowy pojemnik uwalnia się i doprawia sałatkę. Warunek jeden – sosy nie mogą być mocno octowe.
To jednak nie wszystko. Był jeszcze ser z Warmii wędzony na igliwiu sosnowym przy pomocy patelni w taki domowy sposób:
– Igły są z sosny z okolic Augustowa. Tam są najlepsze. Wszak Augustów to miasto sanatoryjne. No, ale z braku augustowskich igieł mogą być nasze rodzime z najbliższej okolicy – mówi Marcin Budynek.
Pełnym zaskoczeniem, był pstrąg rozmiarów niespotykanych w naszych sklepach, który w swoje wnętrze przyjął pogniecione liście tataraku, następnie zawinięty został w liście suszonego tytoniu, pergamin i wrzucany na grill. Gdy doczekał swojego czasu został wydany z oliwą extra vergin, świeżą natką pietruszki i wędzoną solą. Rewelacja!
Było też coś na stan kryzysu. Panowie przypomnieli, że kiedyś właściwie tylko dla wojska, ale zdarzał się w sprzedaży chleb w konserwie. To ich zainspirowało i przygotowali znakomite ciasto w małych słoiczkach typu weck. Ciasto czekoladowe upieczone w słoikach, następnie nasączone amaretto, zamknięte i ponownie włożone do piekarnika. Próbowaliśmy. Wspaniałe, ale jak twierdzą autorzy, po raz pierwszy robili to ciasto publicznie, najlepsze jest po trzech tygodniach.
A w nagrodę za ciężką pracę Maciej Budynek miał dla uczniów niespodziankę. Szponder wołowy pieczony przez 48 godzin w temperaturze 57 stopni i żeberka dopiekane na drzewie olchowym na grillu. To wszytko wyserwowane z galaretką z czerwonej pomarańczy.
I tylko można powiedzieć i ja tam byłem ser wędzony jadłem i grzane piwo z korzeniami piłem! No nie tylko ser wędzony jadłem…
Przepis
Śliwki z kruszonką:
Proste i szybka przekąsko-deser. Słodkie śliwki pozbawiamy pestek i kroimy w ćwiartki. Zalewamy tak, żeby były przykryte jakimś likierem pomarańczowym. Odstawiamy na ok. 45 minut. Do miseczek żaroodpornych wrzucamy śliwki podlewając odrobiną marynaty. Posypujemy tradycyjną kruszonką i wstawiamy do pieca. Pieczemy do momentu kiedy kruszonka będzie gotowa.
Juliusz Podolski
Fot. J. Podolski
