Kozina to wciąż mało popularne mięso i nie często serwowane w restauracjach, ale powoli się to zmienia. Warto polecić dwa miejsca, gdzie szefowie kuchni zdecydowali się ją nie tylko podawać okresowo, ale wprowadzić na stałe do karty. Pierwsza była Toga na Placu Wolności. Obecnie w zupełnie innym wydaniu podawana jest też w Restauracji Bazar 1838 na ul. Paderewskiego.

Kozina już trafiła do poznańskich restauracji chociaż jeszcze bardzo nieśmiało. Od pewnego czasu serwuje ją Toga, biorąc całe sztuki od Marka Grądzkiego serowara. W karcie jest koźlina pieczona, wątroba i pikantna zupa z głowizny. Polecam szczególnie zupę. Przepis powstał na bazie tureckiej zupy. Jedząc ją warto dodać kilka kropel cytryny. Smak się uwypukla i daje pełnię smaku. Spróbować warto także wątrobę, bo to autentyczny rarytas.

Jacek Fedde szuka polskiego dostawcy, bo jest również zainteresowany serwowaniem koziny w szerszym zakresie. Obecnie wykorzystuje comber ściągając go z Berlina. Zapytałem czy goście decydują się na mięso kozy i danie, które zaproponował. Przyznał szczerze, że Polacy mają obawy i rzadko się na nią decydują, ale pomału przekonują się. Natomiast goście zagraniczni, których w Bazarze 1838 jest wielu, chętnie jedzą koźlinę. Są to Francuzi, Niemcy, a także coraz częściej pojawiający się w Poznaniu Holendrzy.

Szef kuchni Bazar 1838 przygotował comber z kozy soute, kozi ser, burak, kapusta czerwona, szare kluski to danie. Kiedy Kulinarny Poznań ogłosił akcję Klasyka Kulinarnego Poznania, która notabene w moim odczuciu poszła nie w tym kierunku, którego się spodziewałem i nie przyniosła oczekiwanych rezultatów, Jacek Fedde przygotował właśnie to danie. To była jego pierwsza odsłona. Nigdy wcześniej nie było testowane. Już wtedy bardzo przypadło mi do gustu.

Dla poszukiwaczy smaku, smakoszy z Poznania, ale także z Polski, nie obawiam się powiedzieć, to jazda obowiązkowa. Danie jest pod każdym względem dopracowane. Wizualnie – kolorystycznie i kompozycyjnie stanowi ciekawą martwą naturę, gdzie każde nawet mikro zioło ma swoje określone miejsce. A co ze smakiem? Ja jestem na tak i to bardzo na tak. Soczysty comber otulony wędzonym i przygotowywanym przez Jacka Fedde boczkiem jest taki jaki chciałem zjeść. Delikatny smak mięsa beż żadnego posmaku z lekką słodyczą. To jednak nie wszystko, kuleczki z ciasta jak na szagówki, wypełnione mięsem z drobiowych, głównie gęsich podrobów, w panierce nie jest dopełnieniem tego dania, lecz oddzielnym pierwszoplanowym elementem. Mogłyby być samoistną propozycją pysznej potrawy. Karmelizowane pieczone buraki dodają słodyczy, a kwaskowata chrupiąca zakwaszana modra kapusta wyrównuje akcenty. I teraz to, co dla mnie najważniejsze. Emulsja z koziego sera podawana na ciepło. Mięso w połączeniu z emulsją gra pełną oktawą dźwięków. To ona daje nam pewność, że jemy danie z koziną. Jest tak dobra, że przyznaję się bez tortur, nie wiem jak smakował sos. On jest, ale dla mnie mniej istotny był jego smak. Myślę, że to danie powinno się stać znakiem firmowym restauracji i gościć w karcie klasyki Bazaru 1838. I jeszcze jedna uwaga, dość odważna, gdyby nie było tej emulsji danie straciłoby nawet na swojej wartości 50 procent.

Spróbujcie więc koziny, bo warto!

Juliusz Podolski (Smaczny Turysta)