Paella w obrazkach czyli podręcznik gotowania


W ramach Festiwalu Kuchni Śródziemnomorskiej w Restauracji Bokeh odbyły się warsztaty kulinarne, gdzie można było odkryć tajniki gotowania hiszpańskiego przysmaku jakim jest paella. To niezwykłe danie można przygotować w domu bez użycia tradycyjnej patelni zapewniał kierownik lokalu Przemysław Lubik.  Patronem Festiwalu jest Nasz Głos Poznańskich.

 

Mirek i Bartek kucharze pokazali technikę i kolejność dodawania poszczególnych składników. W warunkach domowych nie posiadając patelni do paelle możną ją zrobić na normalnej zwykłej. Jest tylko jedno odstępstwo, po usmażeniu kurczaka należy go wyjąć i zając się jarzynami. Dodać go gdy przesmażymy cebulę, pomidory i paprykę przed dolaniem bulionu.

Proporcje jak z polskim bigosem. Wszystko zależy od tego co mamy. Najważniejsza jest technika

Poniżej na zdjęciach z podpisami cała technika robienia paelli

Pealla to potrwa wiejska, a jej nazwa pochodzi od walenckiej i katalońskiej nazwy patelni. Składniki potrawy zazwyczaj stanowiło to co wpadło w ręce gotującego -bacaleo (kiszp. suszony i solony dorsz atlantycki) z drobną fasolą i  warzywami oraz różnorodne kawałkii mięsa -drób, króliki, czasami dziczyzna lub dzikie kaczki czy srebrzyste węgorze z jeziora Albufera. Tak była podawana przez długie lata zanim szefowie kuchni dostrzegli jej inne możliwości i zaczęli dodawać owoce morza.

Pealla przygotowywana najczęściej na wolnym powietrzu stała się domeną mężczyzn. Jej przyrządzaniem powinien zając się więc cieszący się największym uznaniem i szacunkiem paellero. Potrwa w takich przypadkach musi być jedzona z patelni przez uczestników siedzących dokoła niej z drewnianymi łyżkami.

Podstawowe składniki paelli to  ryż, oliwa i szafran oraz woda. Potrzebna jest także patelnia o płaskim dnie. Pozostałe składniki to tylko inwencja jej twórcy. W zależności od pory roku mogą być to więc szparagi, koper włoski, kapusta włoska, szczaw, dziki czosnek, ślimaki a nawet raki. Jest to danie idealne na środek dnia i w takiej porze jest spożywane w Hiszpanii. Nigdy nie podaje się go wieczorem. Jeśli zapytamy Hiszpana o jego własny przepis możemy być pewni, że zaczynając o nim mówić rano nie skończy do wieczora udowadniając, że to ten jedyny najbardziej klasyczny przepis.

Specjalną patelnię do paelli wyrabia się z niehartowanej stali, a poznamy ją po tym, że jest bardzo płaska i ma dwa uchwyty. W hiszpańskich restauracjach podaje się gościom pealle na małych patelenkach , jakby miniaturkach dużej. Hiszpanie twierdzą, że przygotowanie paelli w innym naczyniu da tylko danie z ryżu, a nie paellę…

Paelle powinno się jeść wprost z patelni nabierając ją chlebem lub liściem sałaty rzymskiej.

Fot. J. Podolski

Dodaj komentarz