95 cukierni od poniedziałku może się pochwalić certyfikatem autentyczności wypieku rogala świętomarcińskiego. Jedna swój egzamin oblała, a dwie poddawane są jeszcze ocenie. Wypieki z najlepszych cukierni ich producenci, po ogłoszeniu certyfikatów rozdawali na ulicy poznaniakom. 

Rogal to trudna sprawa. Musi bowiem mieścić się w opisie produktu regionalnego chronionego przez Unię Europejską, ale także musi być smaczny.

– Rogale muszą być wykonane z ciasta półfrancuskiego z nadzieniem z białego maku, wanilii, bakalii, cukru i śmietany. Muszą mieć odpowiedni kształt – mówi Ireneusz Ptak, szef kuchni w Hotelu Rzymskim. Pan Ireneusz podtrzymuje wieloletnie tradycje wspaniałych rogali przygotowywanych przez drugiego szefa kuchni Janusza Masztalerza. Cieszę się, że miałem okazję obserwować co roku, jak rodziły się rewelacyjne rogale, które mogłem jeść jeszcze ciepłe.

W „Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej”, ukazało się Rozporządzenie nr 1070/2008, z dnia 30 października 2008 r., rejestrujące nazwę „Rogal świętomarciński” w rejestrze Chronionych Oznaczeń Geograficznych (ChOG) . Ten tradycyjny, tak bardzo poznański produkt, został zarejestrowany w grupie środków spożywczych, obok chleba, ciast, ciastek, wyrobów cukierniczych, herbatników i innych wyrobów piekarskich, a ścisłą ochroną otoczona jest nazwa, wygląd, receptura i miejsce wytwarzania. Zgodnie z wnioskiem rejestracyjnym prawo wypieku jedynego, prawdziwego i niepowtarzalnego rogala świętomarcińskiego otrzymali cukiernicy z Poznania oraz powiatów: poznańskiego, chodzieskiego, czarnkowskiego, gnieźnieńskiego, gostyńskiego, grodziskiego, jarocińskiego, kaliskiego, kolskiego, konińskiego, kościański, krotoszyński, leszczyńskiego, nowotomyski, obornicki, ostrowskiego, pilskiego, pleszewskiego, rawickiego, słupeckiego, szamotulskiego, śremskiego, średzkiego, wągrowieckiego, wolsztyńskiego i wrzesińskiego.

Za prekursora wypieku rogala świętomarcińskiego uważa się cukiernika Józef Melzera, który w listopadzie 1891 roku, pod wpływem kazania proboszcza parafii Św. Marcina ks. Jana Lewickiego, namawiającego, by uczcić święto, uosabiające miłość do bliźniego, patrona parafii, a zarazem patrona piekarzy, jakimś uczynkiem miłosierdzia skierowanym do niezamożnych mieszkańców miasta, namówił swego pracodawcę do wypieku rogali, rozdawanych następnie ubogim mieszkańcom Poznania.

Legenda głosi, że kształt rogala nawiązuje do podkowy zgubionej przez konia Św. Marcina. Inni mówią, że to nawiązanie to Wiktorii Wiedeńskiej króla Jana III Sobieskiego, bowiem wypiek ten miał upamiętnić zwycięstwo nad Turkami, a za pierwowzór kształtu ciasta posłużyły półksiężyce widoczne na wielu zdobycznych tureckich chorągwiach bojowych.

Rogal świętomarciński ma zatem kształt półksiężyca, jest posmarowany pomadą i posypany rozdrobnionymi orzechami.

– Niesłusznie krytykuje się rogale, do których cukiernicy używają orzechów ziemnych. W recepturze jest mowa o orzechach, bez podania ich rodzaju – mówi Jadwiga Chróst z firmy Społem Gastronomicznej Spółdzielni Spożywców. – Teraz dostaliśmy wykładnię, że mogą być także i ziemne.

Waży (średnio) od 200 g do 250 g, jest szeroki na ok. 10 cm, i wysoki – w najgrubszym miejscu – na ok. 7 cm.

– W sprzedaży, za sugestią rynku, pojawiają się rogale mniejsze, ale one mimo zachowania receptury nie mogą nosić nazwy świętomarcińskie. Ale to tylko kwestia czasu, bowiem złożono już w odpowiedniej  komisji Unii Europejskiej wniosek o możliwość produkowania tego smakołyku w mniejszej gramaturze – mówi Robert Einbacher z Cukierni Kandulski.

Skórka ma barwę od ciemnozłocistej do jasnobrązowej, ciasto – kremową, zaś nadzienie (biały mak, cukier, okruchy, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane: czereśnia, gruszka, skórka pomarańczowa i aromat migdałowy) – od jasno do ciemnobeżowej.

Ciasto (półfrancuskie) jest elastyczne w dotyku, a charakterystyczne – dobrze widoczne na przekroju – warstwy uzyskuje po starannym, specjalnym wałkowaniu.

Smak (słodki, lekko migdałowy) oraz zapach są charakterystyczne dla ciasta drożdżowego i masy makowej.

Specyficzne „listkujące” (warstwowe) ciasto, nadzienie z białego maku (surowca rzadko stosowanego w cukiernictwie) z dodatkiem aromatu powoduje, że rogal świętomarciński jest produktem absolutnie wyjątkowym!

Najstarsza wzmianka o rogalach pieczonych na dzień Św. Marcina pochodzi z „Gazety Wielkiego Księstwa Poznańskiego”, w której 10 listopada 1852 r. zamieszczony został inserat cukierni Antoniego Pfitznera, założonej trzy lata wcześniej przy ulicy ul. Wrocławskiej.

Kapituła przyznająca certyfikaty wydaje decyzje po komisyjnych obradach połączonych z degustacją wypieków. Oceniane są m.in. wygląd, zapach, smak, rodzaj nadzienia, jakość wypieczonego ciasta, oraz rodzaj zastosowanej polewy. Dotychczasowe odmowy przyznania certyfikatów związane były z: jakością ciasta półfrancuskiego, które musi „listkować”, smakiem, jakością i składem nadzienia, a nawet… niedopieczeniem rogali.

Cukiernicy produkujący i sprzedający rogale o nazwie świętomarcińskie bez certyfikatu muszą liczyć się z wysokimi karami finansowymi.

W tym roku rogale będą droższe: od 32 do 45 zł. za certyfikowany rogal. – To często zależy od cen zakupy surowca – tłumaczy Marian Weber. – Ci, którym udało się go kupić taniej, mogą też taniej sprzedawać rogale, ale kupno taniego surowca to zawsze ryzyko, bo tańszy może być różnej jakości…

Chcąc więc zjeść prawdziwego rogala, a co najważniejsze, gdy chcemy poczęstować kogoś kto go nie zna, nie bądźmy poznaniakami i nie szukajmy tych tanich. Te są bowiem prawie jak rogale świętomarcińskie, a jak uświadomił nam pewien producent piwa: PRAWIE  robi różnicę.

Z wypiekiem rogala świętomarcińskiego można zmierzyć się też w warunkach domowych. Poniżej podajmy dwa przepisy na ten poznański specjał.
ROGALE NA ŚWIĘTEGO MARCINA

Ciasto:
1 kg mąki pszennej, 6 jaj, 0,5 kostki masła, 2 łyżki cukru, 50 g drożdży, 1 szklanka mleka
Masa:
1,5 szklanki cukru pudru, 200 g migdałów i orzechów, 100 g białego maku, śmietana

Wykonanie: Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości mleka. Jajka utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Migdały, orzechy i mak zaparzyć, zemleć, utrzeć z cukrem i śmietaną, aż do uzyskania gęstej masy.
Wyrośnięte ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty. Na każdy z nich nałożyć porcję wcześniej przygotowanej masy, uformować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temperaturze 220-250 stopni na złoty kolor.

Czytaj też

Blogerzy piekli rogale

Poznań sprzedaje rogale w internecie