W czasie praktyki w pizzeriach adepci będą obserwowali pizzaiolo przy pracy, będą mieli możliwość zadawania pytań na temat procesu produkcji oraz w miarę możliwości będą uczestniczyć w przygotowywaniu pizzy neapolitańskiej.
Szkolenie w akademii zakończy egzamin i wydanie certyfikatu uczestnictwa potwierdzającego udział w intensywnym szkoleniu trwającym 50 godzin „VERA PIZZA NAPOLETANA”. Egzamin składa się z testu teoretycznego i praktycznego, polegającego na przygotowaniu dwóch klasycznych neapolitańskich pizz: margherita i marinara. Po zakończeniu kursu certyfikat będzie wysłany z siedziby AVPN z Neapolu.
– Trzeba mieć jednak świadomość, że ten pierwszy kurs da mocne, ale tylko podstawy dla prowadzenia pizzerii z pizzą neapolitańską. Wiele lat potrzeba, żeby dojść do prawdziwej perfekcji i uzyskać poziom najlepszych pizzaiolo z Neapolu. No cóż, ale jak w każdej sferze życia, trening czyni mistrza, a my będziemy starali się w akademii wykształcić elitę polskich pizzaiolo – mówi Marcin Garbowski, który jako jedyny Polak w Neapolu prowadził kursy AVPN.
CO TO JEST PIZZA NEAPOLITAŃSKA?
Oryginalna pizza neapolitańska musi być wytwarzana z lokalnych składników takich jak: pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza i mozzarelli di bufala lub fior di latte. Mąka musi być typu 00, a ciasto jest przygotowywane z niewielką ilością drożdży. Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy wyrośnie, należy je formować tylko i wyłącznie ręcznie, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych. Grubość ciasta nie może przekraczać 3 mm. Pizza musi być pieczona przez 60-90 sekund w piecu w temperaturze powyżej 400 °C. Po wypieczeniu ranty powinny być pulchne, elastyczne i aromatyczne, a środek cienki i wilgotny.
W 2009 pizza „neapolitańska” została zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny. Pizzę o tej nazwie w całej Unii Europejskiej można wyrabiać tylko według ściśle określonej receptury.
MARCIN GARBOWSKI nasz mistrz pizzaiolo
Marcin przez 15 lat pracował w Neapolu i okolicach jako pizzaiolo w tradycyjnych pizzeriach neapolitańskich.
W listopadzie 2017 roku zdał egzamin i został Maestro Pizzaiolo Napoletano w szkole jednego z najlepszych i najsłynniejszych pizzaiolo na świecie, guru pizzy neapolitańskiej, mistrza Enzo Coccia. Ma też uprawnienia pozwalające mu szkolić pizzaiolo w sztuce przygotowywania pizzy neapolitańskiej, posiada tytuły Senior Pizzaiolo Napoletano AVPN, pierwszy i jak na razie jedyny w Polsce.
