Swego czasu napisałem tekst o trochę przewrotnym tytule „Po co komu degustacje” gdzie napisałem m.in.: Po to, by przeżyć wiele wspaniałych smaków. Pewnie czekacie na oceny, ale jak już wspomniałem kiedyś przy podobnych okazjach, to nie pora i czas na stawianie cenzurek. Ani nie jest to festiwal, gdzie płacąc 15 zł za dwa degustacyjne dania ocenia się pracę szefa kuchni, nie znając tak na dobre miejsca ani oferty. Ani też nie jest to degustacja karty, gdzie naturalne jest ocenianie, by doprowadzić do takiego poziomu dania, że w momencie jej zmiany goście za nią płakać będą.
Dwa dni po degustacji, kiedy opadły emocje, wraz z Lechem Plucińskim, gościem Pierwszej Kolacji Degustacyjnej w Kuchni Wandy, której gospodarzem był Łukasz Tomaszewski, rozmawialiśmy na zimno. On też miał podobne zdanie. Ustaliliśmy również, że tego typu imprezy są po to, by pewne rzeczy sprawdzić, przed ewentualnym wprowadzeniem, dla szerszej rzeszy gości, to czas, kiedy można wykazać się kreatywnością i pójść po bandzie, by zweryfikować czy nie za ostro. To także wyzwanie dla sommelierów, serwisu i nas konsumentów, którym musi wyłączyć się opcja krytykanctwa i czepialstwa, a włączyć przeżywania emocji i dostrzegania tego, co nie błyszczy, ale okiem krytyka i tego, co piękne, okiem pasjonata. Inaczej takie spotkania nie mają sensu.
Brawa za odwagę dla Kuchni Wandy, że po 5 miesiącach skoczyli na główkę do mętnej wody poznańskiej gastronomii. No, ale jak się ma takiego menadżera, jak Wioletta Sępińska, szefa kuchni Łukasza Tomaszewskiego i jego mentora Filipa Padalaka, a nade wszystko gościa degustacji i mistrza oraz przyjaciela lokalu Lech Plucińskiego, można czuć się bezpiecznym w podejmowaniu ryzyka. Jeśli dodamy do tego cały team kuchenny i sommelierów Macieja Danielewicza i Maurycego Michalaka, to można było być pewnym, że wieczór będzie pełen emocji. No i ważni są przyjaciele jak chociażby Mikołaj Lisiecki sommelier i manager w restauracji Figa.
Porozmawiajmy w końcu o emocjach. Tak, jak wspomniałem są te, które cieszą i te, które dają do myślenia. Zacznę od tych drugich. Zupa chrzanowa, sałata masłowa i jajko w koszulce. Nie mam nic do smaku, bo tu byłem szczęśliwy jak dziecko z ulubionym batonikiem. Smak przypominał babcine obiady z jajkiem na twardo w sosie chrzanowym. Łukasz świetne złapał ten klimat. Ale… w mojej ocenie było tam zbyt dużo sałaty, której obecność była niepotrzebna. Poszukiwanie na siłę innej tekstury nie przynosi oczekiwanych rezultatów. A może chips z ziemniaka, prozaiczne, ale tematycznie zamknęłoby te wspomnieniowo-babcine klimaty. No i szkoda, że danie mimo parującego przy laniu kremu, było w rezultacie zimne. Wiem, trzeba było zrobić wszystko by jajko wylało się z koszulki, a ogrzany talerz, czy ciepłe jajko mogłoby zrobić katastrofę.
Olbrzymie rozczarowanie to dekonstrukcja zraza. I znowu smak bliski wyżyn, ale wołowina. Antrykot niestety okazał się pułapką. Każdy kawałek przynajmniej w moim sąsiedztwie miał niejadalne ścięgno. Cały efekt prysł, bo nie można było złożyć dania na widelcu. Żucie mięsa powodowało, że skupiałem się na tej czynności, a nie na cieszeniu się smakami. I zbyt mało sosu. Zraz kocha go, bo ten prawdziwy, duszony jest w nim do miękkości. Myślę, że polędwica wołowa sprawdziłaby się tu znakomicie, bo jest bezpieczna. Boże i ja to mówię, który zawsze podkreśla, że to najnudniejszy kawałek mięsa z wołu. Ale czasami, trzeba iść na mały kompromis. Łukasz postanowił zaś postąpić w myśl innego powiedzenia: Kto nie ryzykuje, ten nie pije szampana. Tu jednak ryzyko nie przyniosło pożądanego rezultatu.
Wino Solaris od Turnaua i śledź Łukasza. Tu się strasznie dużo zadziało, ale… to była nawet nie jazda po bandzie, ale rollecaster. Sommelierzy podkreślali, że to nie jest łatwe zadanie by sparować śledzia i wino. Połączenie z gorzałką jest najbardziej oczywiste. Ale z winem różnie bywa i tu tak się stało. Nigdy tego nie róbcie tego w domu-Solaris i śledź to złe małżeństwo. Osobno, super partnerzy, a w ducie Solaris nie tylko, że został zabity marynowanym śledziem, ale jeszcze podkreślił jego wyrazisty smak, uwypuklając go aż do natrętnego i niemiłego doznania. Wystarczyło przegryźć chleb by po rozwodzie Solaris cieszył smakiem i śledź miał ten chamski posmak, ale z konfiturą z cebuli, oliwą koperkowa grał swój utwór w degustacyjnym koncercie bez fałszu.
I jeszcze jedno. Ja wiem, że gospodarze chcieli nas szczerze podjąć, a Wanda ma otwarte serce na kulinaria, to prośba – odrobinę mniejsze porcje, przy zrazie było już ciężko by „ogarnąć temat” degustacyjny.
Jeśli chodzi o blaski. Kaszanka w przystawce była mocnym wstępem i czekałem na dalsze etapy czy momenty Pierwszej Kolacji Degustacyjnej.
Pstrąg z wędzonym bakłażanem, kompresowanym ogórkiem, rodzynkami, winogronem, agrestem, dymką i verjus Lecha Plucińskiego był perłą w koronie. Nie będę się rozwodził, ale zobaczcie na letni klimat kompozycji. I ten ciąg winogronowych nut włącznie z agrestem i verjus, czyli winem lub sokiem z kwasowych winogron, To unikalny dodatek w Polsce do dań. Znowu czegoś się nauczyłem. Kolejny raz doceniłem to, co Lechu wnosi do poznańskiej gastronomii. Szkoda, że wielu tego nie docenia. No i wspaniałą robota sommelierów, Valmus od Płochockich kupaż szczepów Seyval Blanc Muscta i Hibernal mocno rodzynkowy stworzył idealną parę tego wieczoru.
Boczek opiekany z pyrami deptanymi z chrzanem warzywami sezonowymi i sosem własnym Łukasza Tomaszewskiego był również mocnym punktem. Wielu mierzyło się z boczkiem i zawsze kręciłem nosem, wspominając ten robiony przez moją mamę w domu. Łukasz był niemal bliski ideału. Boczek miękki, wręcz rozpadający się, ale dzięki opieczeniu też chrupiący… O mój Boże i dużo, dobrego sosu powstałego z tego kawałka prosiaka, który trafia do restauracji, bo jest modny. I wtedy jest tylko kawałkiem zmarnowanego mięsa. Łukasz pokazał, że to taki sam produkt, który wymaga pasji, serca i umiejętności, jak homar.
Oba desery Lecha i Łukasza podbiły serca łasuchów. Wiele się w nich działo i wielki ukłon dla kucharzy, którzy stworzyli desery, jakby na co dzień pracowali w cukierni. Uroniliśmy z Elą tylko łzę nad deserem Lecha. Nie było łyżeczki i tyle dobra zostało na talerzu. Był to ewidentnie deser, do którego oprócz widelczyka, powinna trafić do towarzystwa łyżeczka.
Dobrnęliśmy do końca. Czas na podsumowanie. Jestem zadowolony, bo jeśli napisano na menu i zaproszeniu pierwsza kolacja degustacyjna, to będą kolejne. Cieszę się już dzisiaj. Bo znam możliwości Łukasza z innych miejsc i zawsze uważałem, że to człowiek kreatywny z dobrym smakiem. Żeby rozwinął się w piękny owoc musi jeszcze mieć obok siebie prawdziwego mentora. Ciekawi mnie jedno, ten chrzan pojawiający się w kilku daniach, to zamierzony leitmotiv?
I słowo na zakończenia do organizatorów. Wspaniały wieczór, brawa za promowanie polskiej kuchni, za polskie wina od Turnaua i Płochockich, za atmosferę. To miejsce ma swój klimat, pięć miesięcy to czas, kiedy nabiera się doświadczenia, krzepnie się na rynku. Kuchnia Wandy ma potencjał i wierzę, że o tym miejscu będzie się pisać tylko dobrze, ale to zależy od teamu. Chciałbym, żeby św. Marcin okazał się szczęśliwy dla Wandy.
www.facebook.com/naszglospoznanski/
JULIUSZ PODOLSKI – Smaczny Turysta
