W sklepach można kupić gęsinę, która właśnie teraz jest najlepsza o czym przypomina św. Marcin. Oto 10 gęsich przykazań stworzonych przez zespół ludzi skupionych wokół akcji Kujawsko-Pomorska Gęsina na św. Marcina. W grupie tej działa Artur Moroz, który jest właścicielem i szefem kuchni Bulaj w Sopocie.
1. Gęś świeża
Jakość świeżej gęsi łatwo sprawdzić. Pierś gęsia lekko sprężynuje po naciśnięciu placem. Ponadto świeżą gęś możemy podzielić na elementy: uda – do konfitowania (duszenia w tłuszczu) lub duszenia w kiszonej kapuście, piersi – do smażenia na różowo, skrzydła i korpus z szyją na galaretę lub wywar. Można również przystąpić do marynowania i przygotować gęś do pieczenia w całości.
2. Gęś mrożona
Proces mrożenia nie wpływa negatywnie na jakość mięsa gęsi; pamiętajmy tylko o tym, żeby rozmrażać ją w lodówce (przełożyć z zamrażarki do lodówki) i nie zamrażać ponownie surowego mięsa, na przykład po porcjowaniu tuszki. Potrzeba około 2 dni na rozmrożenie całej gęsi w lodówce.
3. Marynowanie gęsi
Gęś przed pieczeniem powinna być zamarynowana, najlepiej, jak zrobimy to dzień wcześniej. Do marynaty używamy najczęściej takich składników jak: majeranek, jałowiec, czosnek, czerwone wino, rozmaryn. Nie należy gęsi nacierać ziołami z wierzchu, ponieważ w czasie pieczenia zioła spalą się i nadadzą jej goryczkowy posmak. Dla najlepszego aromatu i smaku gęś nacieramy ziołami od środka.
4. Pieczenie gęsi
Gęś pieczemy w piekarniku domowym w temperaturze 160 stopni C. Czas określamy, korzystając z prostego przelicznika: każdy kilogram tuszki gęsiej to około 45 min.pieczenia. Nie należy otwierać piekarnika przed upływem 2 godzin. Do pieczenia wykorzystujemy gęsiarkę, czyli idealne naczynie do pieczenia gęsi. Gęś możemy przed pieczeniem faszerować: cielęciną, jabłkami,kaszą gryczaną lub jęczmienną.
5. Dodatki
Podczas pieczenia gęsi mamy dużo czasu na przygotowanie dodatków. Do gęsi pasują następujące dodatki: modra kapusta, pieczone jabłka, jabłka z żurawiną, risotto z pęczaku z dynią, ziemniaki pieczone z rozmarynem i wiele innych – zależnie od inwencji kucharza.
6. Kontrola pieczenia i podlewanie
Po upływie około 2 godzin od rozpoczęcia pieczenia zaglądamy do naszej gęsi i podlewamy ją tłuszczem, który nam się wytopił; możemy także odwrócić gęsiarkę o 180 stopni, gdyż domowe piekarniki czasami pieką nierówno.
7. Nakłuwać czy nie nakłuwać?
Gęsi podczas pieczenia nie nakłuwamy, nie sprawdzamy w ten sposób, czy jest upieczona. Nakłuwanie mięsa podczas pieczenia powoduje wyciekanie soków z tuszki. Gęś może w ten sposób utracić swoją soczystość. Nie otwieramy również zbyt często piekarnika, bo para zacznie się ulatniać, a wilgotność w piekarniku obniży się niekorzystnie.
8. Sprawdzanie, czy gęś jest gotowa
Oto najprostszy sposób na sprawdzenie, czy gęś jest gotowa: należy chwycić skrzydełko i poruszyć nim, jeżeli jest luźne i lekko się porusza, możemy mieć pewność, że gęś jest dobrze upieczona.
9. Tłuszcz
Podczas pieczenia wytapia się duża ilość tłuszczu. Jest to najsmaczniejszy i najbardziej szlachetny tłuszcz, używany w kuchni domowej. Ma on wiele zastosowań: możemy na nim smażyć, konfitować (dusić w tłuszczu) dodać do zasmażanej kiszonej kapusty, świetnie smakuje również jako smalec, na przykład z jabłkami, doprawiony majerankiem. Tłuszcz gęsi można długo przechowywać w słoiku, w lodówce.
10. Nie odgrzewamy pieczonej gęsi
Nie powinno się odgrzewać gęsi po upieczeniu, gdyż staje się twarda i sucha. Jeżeli zostanie nam trochę upiieczonego mięsa gęsiego, najlepiej zrobić z niego sałatkę, np. z marynowaną gruszką i rukolą.
Fot. J. Podolski
