Adam Szejnfeld: Baba | Nasz Głos Poznański

Adam Szejnfeld: Baba


Wśród wędlin wyróżnia się szynka parmeńska, jamón serrano, czy też szynka szwarcwaldzka. Na palecie serów pięknie prezentuje się natomiast parmezan, roquefort, camembert, cheddar, jak również feta. Najlepiej z lampką szampana, kieliszkiem wina Bordeuax, albo szklanką cydru. Potem można byłoby sięgnąć po deser… Wspaniale smakuje na przykład brioche vendéenne z marmoladą truskawkową, migdałowa tarta de Santiago, albo pardubický perník…

Z pewnością wiele osób bez problemu mogłaby powiedzieć, z jakiego kraju pochodzą wymienione produkty. Nie każdy jednak wie, że nazwami tymi nie można szastać na prawo i lewo. Są one zarezerwowane tylko i wyłącznie dla konkretnych wyrobów. Dzięki unijnym przepisom chroniącym regionalne specjały, kupując choćby Parmiggiano Reggiano, mamy gwarancję jakości. Nie będzie to bowiem żaden wyrób „paremezanopodobny”, ale ser pochodzący z konkretnego regionu, wytwarzany z określonych składników i według ściśle tradycyjnych receptur. Pewność i jakość to oczywiście nie tylko domena znanych zachodnich produktów. My też mamy czym się pochwalić.

W europejskim systemie chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznaczeń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalności znajduje się niemal 1,5 tys. pozycji, z czego (na chwilę obecną) 40 produktów z Polski, na czele z oscypkiem, obwarzankiem krakowskim oraz serem korycińskim. A co z wielkopolskimi smakołykami? Oczywiście jednym z pierwszych zarejestrowanych w europejskim systemie był produkt regionalny Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, czyli rogal świętomarciński. Już od ponad 200 lat, co roku w imieniny Św. Marcina (11 listopada), Wielkopolanie mogą raczyć się pysznym ciastkiem z migdałami, orzechami, białym makiem i bakaliami w kształcie podkowy.

Kolejnym produktem, który zna prawie każdy mieszkaniec regionu, są andruty kaliskie – z mojego rodzinnego Kalisza. Te ultracieniutkie wafle w kształcie krążków o średnicy 15-17 cm i grubości od 0,8 do 1,5 mm, wyrabia się w Kaliszu, według niezmienionej od wieków receptury, w skład której wchodzą tylko cztery składniki: woda, cukier, mąka pszenna i olej rzepakowy. Niektórzy mówią, iż historia jego wytwarzania sięga nawet 900 lat! I trudno się dziwić, wszak Kalisz jest najstarszym miastem w Polsce!

Co ciekawe, po kilkudziesięciu latach zapomnienia, wraca na nasze stoły olej rydzowy, czyli kolejny wielkopolski przysmak. Ten klarowny, przejrzysty olej wytwarzany jest z rośliny o nazwie lnianka siewna, której ludowa nazwa brzmi „rydz”, ze względu na swoją barwę, która waha się od złocistej do czerwono-brunatnej. Charakteryzuje się on posmakiem cebuli i gorczycy, a także mocnym soczystym aromatem. Dawniej lnianka porastała ugory i pola leżące odłogiem, z tego właśnie powodu przyjęło się powiedzenie „lepszy rydz niż nic”. Jego historia sięga czasów prasłowiańskich, bowiem nasiona lnianki oraz szczątki urządzeń do tłoczenia oleju odkryto także w Biskupinie.

Wielkopolski ser smażony to następny regionalny przysmak, który może się szczycić znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne. Wytwarza się go z twarogu, a cały proces, od pozyskania mleka do produktu końcowego, nie powinien przekraczać 6-7 dni. W ostatniej fazie produkcji ser miesza się z masłem i smaży, dodając sól oraz ewentualnie kminek. Ser smażony znany był od wieków w Wielkopolsce zachodniej i centralnej. Jego historia sięga kilka wieków wstecz, a wzmianki o nim można znaleźć w XIX-wiecznych książkach kucharskich.

Kiełbasa biała parzona wielkopolska dopiero w zeszłym roku uzupełniła naszą listę produktów chronionych, ale na zachodzie Polski jest znana od pokoleń. Specyfika kiełbasy wytwarzanej w Wielkopolsce opiera się o użycie przy produkcji nie tylko mięsa wieprzowego najwyższej jakości, jelita naturalnego, czosnku, soli, pieprzu, ale także i majeranku. Receptury jej wytwarzania są przekazywane z ojca na syna i pilnie strzeżone w wielkopolskich masarniach. Kiełbasa biała parzona, jak żadna inna, kojarzy się ze Świętami Wielkiej Nocy, bowiem, jak mawiają wędliniarze, stół wielkanocny bez białej „to jak ryba bez głowy”.

Chociaż europejski rejestr zawiera, póki co tylko 4 produkty typowo z Wielkopolski na polskiej liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajduje się ich aż 93. Są to m.in. Gzik wielkopolski, Chleb z Komorowa, Pasztetowa grodziska, Kaszanka rychtalska, Kiełbaski rawickie, Wędzonka krotoszyńska, Miód witosławski, Masło ze Strzałkowa, Poznański pumpernikel Adama, Piernik z Krzywinia, Salceson wiejski kruszewski, Kiełbasa nowotomyska, Udziec wieprzowy ostrzeszowski, Kiełbasa jałowcowa rokietnicka, Sielawa wędzona z Jeziora Powidzkiego, Szabel w zalewie, czy Szparag kiszony pakosławski.

I na koniec tego kulinarnego tournée wiadomość niemal z ostatniej chwili. Najnowszym uzupełnieniem listy tradycyjnych specjałów jest ucierana babka, której receptura przybyła na ziemie zachodniej Polski wraz z przesiedleńcami z Polesia, zwłaszcza po II wojnie światowej. Zgodnie z wielkanocną tradycją babki ucierane umieszczane są m.in. w koszyku ze święconką, symbolizując tym samym dostatek w rodzinie. W kontekście więc zbliżających się Świąt Wielkiej Nocy życzę Państwu wesołych Świąt, smacznej baby oraz… dostatku. Wszystkiego dobrego.

Adam Szejnfeld

Poseł do Parlamentu Europejskiego

www.szejnfeld.pl

www.kobiecastronazycia.pl

www.facebook.com/PoselSzejnfeld/

www.twitter.com/szejnfeld

www.instagram.com/szejnfeld/

 

 

 

 

 

 

Dodaj komentarz